Телятина под соусом «Деми» с грибами


  • Порции: 4
  • Сложность: сложная
  • Печать

Ингредиенты

  • Филе телятины 500 г
  • Масло оливковое 3 ст. л.
  • Соль, перец по вкусу

Для крема:

  • Морковь 4 шт.
  • Чеснок 1 шт.
  • Сливки 33%-ные 100 мл
  • Соль, перец по вкусу

Для соуса «Деми»:

  • Соус демиглас 200 мл
  • Грибы белые 5–6 шт.
  • Вино красное 250 мл
  • Сливки 33%-ные 150 мл
  • Масло оливковое 6 ст. л.

Для овощного конфита:

  • Картофель 1 шт.
  • Сельдерей 150 г
  • Луковица 1/2 шт.
  • Чеснок 1/2 головки
  • Соль, перец, оливковое масло по вкусу


Приготовление

  1. Телятину очистить от пленок, посолить, поперчите. Обжарить на раскаленной сковороде на оливковом масле со всех сторон до золотистой корочки. Запекать в духовке при 60 °С 15–20 минут: тогда получится прожарка медиум.
  2. Для крема морковь сварить, нарезать, взбить в блендере с чесноком, сливками, солью и перцем.
  3. Для соуса «Деми» грибы мелко нарезать, обжарить, соединить с готовым соусом демиглас, вином и сливками и уварить до густой массы (примерно в течение 15 минут).
  4. Если готового соуса демиглас нет, его можно сделать самим. Для этого 1 кг говяжьих костей с мясом, нарезанную кубиками 1 морковь, 1 луковицу, 100 г сельдерея поместить в 2 л воды и в течение 2 часов вываривать на медленном огне. Процедить бульон через мелкое сито, добавить 80 мл сухого красного вина, щепотку соли и выпаривать на среднем огне до густого состояния: жидкости должно стать меньше примерно в 4–5 раз. Готовый демиглас можно разделить на небольшие порции и убрать в морозилку до дальнейшего применения.

  5. Для конфита уложить в пергамент нарезанные дольками картофель, сельдерей, чеснок, лук и запекать при температуре 100 °С 60 минут. В конце приготовления добавить к овощам соль, перец, оливковое масло.
  6. Температура запекания должна быть низкой: так вы сохраните нежный вкус ингредиентов.

  7. Собрать блюдо для подачи: соус «Деми» налить на блюдо, выложить сверху телятину, рядом с ней — конфит. Морковно-чесночный крем выложить на картофель, полить соусом.