Ингредиенты
- Филе телятины 500 г
- Масло оливковое 3 ст. л.
- Соль, перец по вкусу
Для крема:
- Морковь 4 шт.
- Чеснок 1 шт.
- Сливки 33%-ные 100 мл
- Соль, перец по вкусу
Для соуса «Деми»:
- Соус демиглас 200 мл
- Грибы белые 5–6 шт.
- Вино красное 250 мл
- Сливки 33%-ные 150 мл
- Масло оливковое 6 ст. л.
Для овощного конфита:
- Картофель 1 шт.
- Сельдерей 150 г
- Луковица 1/2 шт.
- Чеснок 1/2 головки
- Соль, перец, оливковое масло по вкусу
Приготовление
- Телятину очистить от пленок, посолить, поперчите. Обжарить на раскаленной сковороде на оливковом масле со всех сторон до золотистой корочки. Запекать в духовке при 60 °С 15–20 минут: тогда получится прожарка медиум.
- Для крема морковь сварить, нарезать, взбить в блендере с чесноком, сливками, солью и перцем.
- Для соуса «Деми» грибы мелко нарезать, обжарить, соединить с готовым соусом демиглас, вином и сливками и уварить до густой массы (примерно в течение 15 минут).
- Для конфита уложить в пергамент нарезанные дольками картофель, сельдерей, чеснок, лук и запекать при температуре 100 °С 60 минут. В конце приготовления добавить к овощам соль, перец, оливковое масло.
- Собрать блюдо для подачи: соус «Деми» налить на блюдо, выложить сверху телятину, рядом с ней — конфит. Морковно-чесночный крем выложить на картофель, полить соусом.
Если готового соуса демиглас нет, его можно сделать самим. Для этого 1 кг говяжьих костей с мясом, нарезанную кубиками 1 морковь, 1 луковицу, 100 г сельдерея поместить в 2 л воды и в течение 2 часов вываривать на медленном огне. Процедить бульон через мелкое сито, добавить 80 мл сухого красного вина, щепотку соли и выпаривать на среднем огне до густого состояния: жидкости должно стать меньше примерно в 4–5 раз. Готовый демиглас можно разделить на небольшие порции и убрать в морозилку до дальнейшего применения.
Температура запекания должна быть низкой: так вы сохраните нежный вкус ингредиентов.
Категория рецептов
