Террин из телятины



Из книги Поля Бокюза «Кухня по сезонам. Все вкусное с рынка».

  • Порции: 10
  • Сложность: высокая
  • Печать

Ингредиенты

Фарш для паштета:

  • Телятина 400 г
  • Филе свиное 400 г
  • Сало свиное без шкуры 500 г
  • Соль и сухие прованские травы 30 г
  • Яйца 3 шт.
  • Коньяк 100 г

Начинка террина:

  • Телятина 400 г
  • Филе свиное 400 г
  • Сало свиное без шкуры 400 г
  • Ветчина постная вареная 300 г
  • Коньяк 50 г
  • Тимьян 1 веточка
  • Соль 5 г
  • Перец черный 5 г


Приготовление

  1. Приготовить фарш для паштета из телятины, свинины, сала и специй. Добавить яйцо и коньяк.
  2. Удалить жилы и пленки из печени и мяса, сало, нарезать кубиками со стороной 3 см.
  3. Для получения крупно кускового фарша нарезать сало кусочками толщиной с палец, добавить к нарезанному мясу и печени.
  4. Посолить, поперчить, обсыпать специями, влить коньяк, выложить массу в салатник и оставить мариноваться на два часа.
  5. К маринованному мясу добавить фарш и перемешать.
  6. Застелить дно формы полосками сала, сверху выложить смесь маринованного мяса с фаршем, укрыть полосками сала.
  7. В середине заполненной формы сделать отверстие, справа и слева от него положить тимьян, накрыть крышкой и поставить форму в водяную баню.
  8. Держать в горячей духовке минимум полтора часа. Паштет готов, когда выделяемый им сок станет светлым и прозрачным.
  9. Вынуть форму с паштетом из духовки, снять крышку и положить сверху на форму груз, но не слишком тяжелый.
  10. Дать паштету остыть при комнатной температуре в течение одного-двух часов.
  11. Подавать теплым или охлажденным.