Из книги Поля Бокюза «Кухня по сезонам. Все вкусное с рынка».
Ингредиенты
Фарш для паштета:
- Телятина 400 г
- Филе свиное 400 г
- Сало свиное без шкуры 500 г
- Соль и сухие прованские травы 30 г
- Яйца 3 шт.
- Коньяк 100 г
Начинка террина:
- Телятина 400 г
- Филе свиное 400 г
- Сало свиное без шкуры 400 г
- Ветчина постная вареная 300 г
- Коньяк 50 г
- Тимьян 1 веточка
- Соль 5 г
- Перец черный 5 г
Приготовление
- Приготовить фарш для паштета из телятины, свинины, сала и специй. Добавить яйцо и коньяк.
- Удалить жилы и пленки из печени и мяса, сало, нарезать кубиками со стороной 3 см.
- Для получения крупно кускового фарша нарезать сало кусочками толщиной с палец, добавить к нарезанному мясу и печени.
- Посолить, поперчить, обсыпать специями, влить коньяк, выложить массу в салатник и оставить мариноваться на два часа.
- К маринованному мясу добавить фарш и перемешать.
- Застелить дно формы полосками сала, сверху выложить смесь маринованного мяса с фаршем, укрыть полосками сала.
- В середине заполненной формы сделать отверстие, справа и слева от него положить тимьян, накрыть крышкой и поставить форму в водяную баню.
- Держать в горячей духовке минимум полтора часа. Паштет готов, когда выделяемый им сок станет светлым и прозрачным.
- Вынуть форму с паштетом из духовки, снять крышку и положить сверху на форму груз, но не слишком тяжелый.
- Дать паштету остыть при комнатной температуре в течение одного-двух часов.
- Подавать теплым или охлажденным.
Категория рецептов
