Григорий Чегодаев, шеф-сомелье ресторана «Атон», член Международной ассоциации сомелье
«Телячий язык — один из моих любимых продуктов. Он нежный, пластичный и универсальный: подходит как для теплых, так и для холодных блюд. Красные вина могут «заглушить» его вкус, поэтому лучше выбрать более гармоничные, мягкие белые или янтарные».
Сам Григорий готовит редко и не считает себя кулинаром, что не мешает ему ценить по-настоящему хорошую кухню. Он любит мясо и верит, что трапеза не может считаться правильной без грамотно подобранного напитка.
Язык теленка отварить, очистить, нарезать порционно. Обжарить с двух сторон в глубокой сковороде, нагретой с оливковым маслом, добавить сливки, хрен, довести до кипения, посолить, поперчить по вкусу.
Корень сельдерея очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Лук также очистить и мелко нарезать. Нагреть в кастрюле бульон, добавив туда веточки розмарина.
В глубокой сковороде, нагретой с оливковым маслом, обжарить лук на медленном огне. Затем добавить сельдерей и рис, немного усилить огонь. Влить вино и дать ему выпариться.
Половником вливать горячий бульон в сковороду, давая ему каждый раз выкипать. Снять сковороду с плиты, добавить сливочное масло и натертый овечий сыр. Посолить, поперчить и перемешать.
