Почему вегетарианцем в России по-прежнему сложно не только в социальном, но и в гастрономическом смысле.
В чем проблема?
Знаете, что такое вегетарианская пицца? Это пицца со всем, кроме мяса и рыбы. Тут и грибы, и десять видов овощей, и оливки, и кукуруза, и бог знает что еще — призванные, очевидно, утешить несчастного вегетарианца и не допустить истощения его организма. Эта пицца — модель распространенного отношения к тем, кто отказался от поедания животных: их не понимают и со всей очевидностью жалеют. Но что наиболее заметно влияет на будни и особенно праздники вегетарианцев — им отказывают в праве на гурманство. Отсюда — дурновкусие и сумбурность начинки. Право это, однако, есть у всех людей — оно гарантировано самой сутью гурманства как умения получать большое удовольствие от самых простых — и не обязательно животного происхождения — кушаний.
Люди отказываются от употребления животного белка (или определенных его видов) по самым разным причинам — религиозным, экономическим, экологическим, нравственно-этическим или ради здоровья. Некоторые из этих причин (например, религиозные) автоматически влекут за собой не только вегетарианство, но и общую скромность рациона, при которой еда — средство насыщения, а не предмет для обсуждения, не хобби, не источник радости и не объект восхищения, как для нас с вами. Есть и такие, кто без всякого духовного подтекста попросту равнодушен к еде.
И тем, и другим вегетарианство дается сравнительно легко: очевидно же, что обед или ужин без мяса требуют меньше времени, сил и внимания. Но в том-то и дело, что от мяса отказываются не только кулинарные аскеты: можно с утра до вечера стоять у плиты и видеть в этом смысл жизни, можно летать в дальние страны только для того, чтобы попробовать диковинное блюдо, можно по ползарплаты тратить в ресторанах — и при этом быть вегетарианцем. И вот это уже гораздо сложнее: вегетарианское гурманство напоминает лыжный слалом — нужно прокладывать свою дорогу на вершину гастрономического наслаждения между торчащими отовсюду мясными или мясосодержащими препятствиями.
Чтобы раз и навсегда избавиться от страха анемии и малокровия, якобы наступающих при отказе от мяса, достаточно зайти в бакалейный отдел супермаркета: несколько видов фасоли, красная, зеленая и даже черная чечевица, нут, который хорош как сам по себе, попросту отваренный и дополненный чесноком, оливковым маслом и белым молотым перцем, так и в виде фантастического хумуса — все это в процентном отношении содержит больше белка, чем какая-нибудь отбивная.
Пример из жизни. Я прихожу в новый краснодарский ресторан в надежде поужинать и выпить по случаю пятницы. Пролистав меню, которое рябит в глазах лишенными для меня любой связи с аппетитностью словами «ребрышки», «вырезка», «буженина», «шашлык», «почки» и т. д., я обращаюсь за помощью к официантке: я не ем мясо, что посоветуете? В ответ она называет мне ровно три блюда. Примерно с тем же эффектом она могла бы сказать: «Я советую вам завязывать с этими глупостями». Тут нужно сделать отступление, чтобы рассказать о том, какие типы неприятия животного белка существуют. Строгие вегетарианцы, или веганы, исключают из своей жизни (не только рациона) все продукты и предметы, производство которых связано с убийством и/или сельскохозяйственным разведением животных — они отказываются не только от мяса, рыбы, молочных продуктов и яиц, но и от меда, желатина, глицерина, а также от одежды и аксессуаров из меха и натуральной кожи. В Европе и Америке веганы — самая малочисленная группа вегетарианцев, составляющая 5–10 % от их общего числа. Их мотивы чаще всего этические или религиозные. Наиболее распространенный тип вегетарианства допускает употребление в пищу молока и/или яиц (лакто-, ово- или лактовегетарианство) — в США количество людей, в ходе опросов заявивших о приверженности этому стилю питания, достигает 10 % от всего населения. В Индии, по данным разных исследований, живет от 30 до 50 % вегетарианцев, причем большая часть из них – лактовегетарианцы. Это одна из немногих стран мира, где вегетарианство имеет законодательную базу, предписывающую, в частности, маркировать любую еду в ресторанах или супермаркетах как veg или non-veg. При этом под veg (то есть vegetarian) подразумевается, как правило, именно лактовегетарианство.
Изображая мясо
В столице китайской провинции Юньнань, городе Кунмин, работает ресторан Yuquanzhai. Если не знать, что он вегетарианский, можно поужинать в нем и так и не понять этого: здесь все выглядит как мясо и имеет вкус мяса — но это не мясо. Практически для всех блюд из меню этого ресторана используются различные заменители мяса, которые изготавливаются главным образом из сои. Неплохая идея, намекающая, однако, на некоторую неполноценность вегетарианского рациона и вытекающую из нее тоску вегетарианцев по мясу. На деле же большинству людей вкус мяса становится искренне неприятен уже через несколько месяцев его отсутствия в рационе.
Такое же понимание вегетарианства распространено и в европейских странах, где этот стиль питания становится все более популярным в последние годы, что во многом связано с его экологическим смыслом (считается, что крупный рогатый скот, разводимый в огромных количествах, имеет непосредственное отношение к разрушению озонового слоя и климатическим изменениям). Иногда к разрешенным яйцам и молочным продуктам добавляются рыба и морепродукты или птица — получается пескетарианство или поллотарианство. Впрочем, Вегетарианское Общество, основанное в Великобритании еще в 1847 году, относится к этим терминам резко отрицательно: острое негодование вызывают рестораны и производители продуктов питания, маркирующие как вегетарианские блюда или продукты, содержащие рыбу. Теперь, вернувшись в ресторан из примера из жизни, можно уточнить, что из трех блюд без мяса одно содержало сыр, второе — яйца, и только овощи, прозаически запеченные на углях, с полным правом претендовали на то, чтобы стать ужином чистого вегетарианца. Одно блюдо! Какое уж тут гурманство — не умереть бы с голоду. Конечно, есть заведения с гораздо более сострадательным к животным меню, но специализированного вегетарианского ресторана, где можно было поесть с большим чувством, а не закусить сырой морковкой или пророщенной пшеницей, как почему-то нередко представляют вегетарианский рацион мясоеды, в Краснодаре нет ни одного.
Текст: Елена Голубцова
