Многие привыкли покупать в нашей сети подрумяненные бургеры с ароматом дымка и горячей котлетой, сочные стейки и шашлыки, обласканные языками пламени, рыбу с золотистой корочкой или лаваши с дразнящими подпалинами. Мы решили рассказать о шефе, который стоит за всеми этими огненными экспериментами. Знакомьтесь, Сергей Федорченко, гриль-шеф сети «Табрис».
Первое свое блюдо я приготовил в 8 лет с подачи деда-охотника. Мы подстрелили рябчика, извлекли из него внутренности, тушку обмазали глиной, выложили под ведро на горячий камень в центре костра, а через 30 минут получился, как я теперь понимаю, шедевр. Природа обеспечила нас «грилем» и «пароконвектоматом». С тех пор я полюбил готовить на живом огне и верен этой страсти долгие годы.
2-3 новых блюда вводится в ассортимент гриль-зоны каждый месяц.
«Табрис» — это супермаркет-ресторан. Но, если в ресторане гость ест стейк через две минуты после приготовления, в супермаркете путь до потребителя сильно увеличивается. Наша задача — не только приготовить блюдо ресторанного уровня, но и сохранить, упаковать, позволить довезти его до места трапезы в максимально свежем виде. Это вызов профессионализму.
Я не боюсь экспериментировать. Пытаюсь внедрить в гриль-зоне, или, как ее правильнее было бы назвать, в открытой кухне авторские блюда, которые готовятся и ощущаются по-особенному. Многие из них — результат стажировок, зарубежных поездок или просто выездов на природу. Знаете, как именно придумываются блюда? Как песни: вдруг в голову приходит куплет, добавишь к нему пару нюансов — и произведение готово.
Три вида бургера гриль в ассортименте сети:
куриный — с обжаркой на гриле
говяжий — с дижонской горчицей
веганский — с овощной котлетой
Рецепт фирменных бургеров сети «Табрис» гриль-шеф Сергей Федорченко почерпнул в ходе стажировки в Америке. Формат блюда магазинный, принцип — ресторанный американский.
Булочку с черным кунжутом разрезают на две части и выкладывают
по слоям:
Еда должна быть в первую очередь красивой, а во вторую — вкусной. Я рисую картины на противнях, тарелках, а в случае с супермаркетом — на витринах. Поэтому одна из моих задач — сделать так, чтобы блюдо могло пролежать 2—3 часа и не потерять во внешнем виде и, конечно, вкусе.
Повар — тот же художник, а потому должен быть голодным в процессе приготовления еды. Новые рецепты необходимо создавать регулярно, но не так часто, чтобы это превратилось в рутину.
Покупать «с огня» — главная рекомендация от гриль-шефа для тех, кто любит продукты, приготовленные на мангале.
Приготовление еды — творчество с научным подходом. Мало чувствовать, нужно знать. Например, что при работе с огнем для каждого продукта требуется четко выверенная температура: для пиццы одна, для лаваша — другая, для хачапури — третья. Если положить стейк на слишком холодную решетку, он сварится, на слишком горячей — сгорит. Под печи, решетка, воздух, угли, да и сам продукт для идеального результата должны иметь четкую температуру. Термометр в печах измеряет нагрев не пода, а воздуха внутри камеры. Вот почему я внедрил в сети «Табрис» систему контроля температуры с помощью лазерного пирометра.
Лучше меньше, да лучше — по этому принципу вместо прежних 38 пицц в ассортименте сети сегодня не более 10. Первой новинкой стала пицца со спаржей, копченым беконом, томатами черри, болгарским перцем и сыром.
Открытый огонь — главный соус наших блюд, а не просто источник тепловой обработки. Он придает блюду вкус, аромат, цвет. Он неповторим в своем воздействии на продукт: может сделать его черным, коричневым, золотистым или, наоборот, прозрачным. Придать аромат лесного костра или копчения, подчеркнуть характерную горчинку, соленость, терпкость или сладость. Это неоценимый дар природы.
Овощные шашлычки — основная новинка этого лета. Овощи слегка похрустывают краешками, а внутри — парено-вяленые.
Еда становится лекарством, если ее готовит человек, который хорошо к тебе относится, делает это с душой, пусть даже он далек от сферы гастрономии и не очень умел. И я живу по такому принципу. Когда готовишь, нужно быть в хорошем настроении. Есть проблемы? Пусть остаются за порогом кухни. Без ощущения позитива тесто не поднимется, мясо сгорит, овощи пересохнут. Важно пожелать добра и приятного аппетита людям, которые будут есть твое блюдо с той душевностью, как если бы ты знал каждого из них лично и любил.
