Официальное начало сезона рыбалки на открытых водоемах Кубани — повод воплотить несколько простых, но эффектных идей рыбных блюд.
Варим
Актуальный выбор: осетр, семга, белуга, лосось, ерш, окунь, судак, сом, линь, черех, сазан, красноперка, палтус.
Классическое блюдо, уха, редко готовится из одного вида рыбы: зачастую используется три, а то и четыре, от выбора которых зависит и вид ухи. К примеру, варить «белую» уху, считающуюся самой лучшей, следует из тех рыб, что дают прозрачный и «клейкий» бульон. Для нее стоит выбрать ерша, окуня, судака в сочетаниях с язем, налимом, сомом или же линем. Также уха бывает «черная» из рыб классом пониже и «красная» из благородных сортов с добавлением в список ингредиентов водки.
Идея: уха из трех типов рыбы • русский рецепт Понадобятся по одному виду рыбы каждого типа, к примеру «белого» сома, «черного» карася и «красного» лосося. В подсоленный кипяток отправить картофелины, разрезанные на четверти, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, морковь, петрушку. Варить на слабом огне 20 минут. Снять пену, положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 минут. Усилить огонь и отправить в готовый бульон разрезанную на крупные куски рыбу, варить ее на умеренном огне 15–17 минут, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа, пряностей и снять с огня.
Совет: Сочетания рыбы и специй ограничены лишь нашей фантазией и коротким списком рыбы, в уху непригодной (лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань и все сельдевые виды — чехонь, бычки, скумбрия). Запомнив этот список, вы оградите свой эксперимент от явного провала.
Коптим
Актуальный выбор: форель, стерлядь, окунь, карп, сом, толстолобик, щука, лещ, карась, судак.
Для выезда на природу и самостоятельного приготовления вкусной и ароматной рыбки подходит копчение горячее: быстро, вкусно, безопасно. Называется оно так по причине вполне очевидной — рыба подвергается высокому температурному воздействию. Делая выбор рыбы, помните: из судака и ему подобных деликатес получится суховатым и более подходящим для закуски к пиву. Если же коптить жирного и сочного толстолобика, он выгодно будет смотреться в качестве самостоятельного блюда.
Идея: карп горячего копчения • финский рецепт При установке коптильни очень важно, чтобы огонь не касался рыбы, а дым не был чересчур горячим. Проверить это можно подержав руку над решеткой, дым не должен обжигать. Пока происходит сборка, потрошим и чистим рыбу, затем натираем солью и оставляем на некоторое время, в зависимости от ее размера (самые большие особи требуют трех часов, но обычно достаточно и полутора-двух). После рыбу промываем и укладываем на решетку. Готовится одна партия рыбы около 4 часов, и все это время необходимо регулярно ворошить угли. Зато результат станет достойным завершением пикника.
Совет: Бывалые рыбаки советуют для копчения использовать ольху. Гурманы — щепу из фруктовых пород. А про копчение на хвойных стоит забыть, иначе рыба получается горькой, и есть ее смогут только самые отчаянные. Или голодные.
Жарим
Актуальный выбор: сом, дорада, форель, карась, карп, пиленгас.
Жарят рыбу, наверное, со времен изобретения огня. Само собой, одной из лучших приправ для такого блюда будет дым костра, но в домашних условиях приготовить красивое и изысканное яство гораздо проще. Тут все зависит от ситуации и возможностей разнообразных рецептов превеликое множество.
Идея: пиленгас в соли • немецкий рецепт Для его приготовления понадобится любая не особо мелкая рыба, пачка соли и сковорода. Выбор рыбы опирается исключительно на ваши вкусовые предпочтения. Хороши пиленгасы, пескари или караси, которые начинают активно клевать во второй половине мая. Единственная сложность — аккуратно, не повредив тушку, вынуть внутренности через жабры. Затем насыпаем на сковороду толстым слоем соль, укладываем на нее рыбу, и засыпаем опять же солью. Ставим на огонь и оставляем на 40—60 минут. Никакой мороки с чисткой или выбором пропорций специй, а результат удивит любого рыбного гурмана!
Совет: Подобным образом можно запечь в углях, если под рукой окажется фольга для запекания. Стоит только обсыпанную солью тушку завернуть в нее, и поместить в сердцевину затухающего костра наподобие того, как запекают картофель.
Маринуем
Актуальный выбор: дорада, осетр, ерш, линь, сом, щука, сазан.
Способов маринования рыбы существует великое множество, они давно вошли в обиход даже тех, кто далек от времяпрепровождения с удочкой в руках. Корейскую «хе» не пробовал разве что самый нелюбопытный. И в своих экспериментах, вы не ограничены ничем в выборе вида и технологии. Потому можно отдать дань британским традициям.
Идея: маринованный сом • английский рецепт Рыбу надо почистить, выпотрошить, обязательно удалить черную пленку с внутренней стороны брюшка. Разделать на стейки толщиной 4-5 см и, обваляв в сухарях, обжаривать в подсолнечном масле. Уксус смешать с мускатным орехом, черным перцем, гвоздикой и солью. Рыбу уложить в тару, каждый слой перекладывая базиликом, эстрагоном, майораном и розмарином, и залить благоухающим уксусом. Поставить в холод на сутки. Наслаждаться очень ароматной маринованной закуской можно уже на следующий день, но для большей пикантности стоит ей дать настояться.
Совет: Если рыба свежепойманная, перед ее приготовлением стоит провести несколько нехитрых манипуляций. От запаха тины поможет избавиться соляной раствор, в который следует поместить тушку на десять минут, затем промыв холодной водой.
Вялим
Актуальный выбор: вобла, красноперка, тарань, лещ, плотва, сазан.
Вот уж где нужно терпение и выдержка, так это при ожидании готовой вяленой рыбы! Процесс занимает, в зависимости от размера рыбы, от двух для очень мелкой и до тридцати дней для крупной, но результатом станет вкуснейшее яство. И освоение старинной технологии тоже прибавит вкуса к процессу поедания плодов своего творчества.
Идея: вяленый сазан • украинский рецепт Рыбу следует уложить брюшком вверх, пересыпая каждый ряд солью, в большую емкость и поместить сверху гнет. Если рыба мелкая, то в таком состоянии она должна провести около трех дней, чтобы не ошибиться, есть простой способ проверки готовности: у достаточно просоленной рыбы спинка становится грубой и твердой. После рыбу надо залить холодной водой на несколько часов — это поможет избавиться от лишней соли. Затем вывешиваем рыбу в затемненное место на сквозняк. Когда рыба станет упругой — она готова.
Совет: Чтобы защитить продукт от посягательств мух и прочих не самых чистоплотных насекомых, достаточно перед вывешиванием окунуть каждую рыбку в смесь подсолнечного масла и уксуса — это не повлияет на вкус закуски, но убережет ее от нежелательных посягательств.
Категория рецептов