Застольные истории о национальных кухнях, которые можно оценить, не покидая пределов нашего края.
5 с небольшим миллионов человек, проживающих в Краснодарском крае, принадлежат к более чем 120 национальностям — со своими историей, традициями и, конечно, кухней. И оригинальных (а порою экзотических) блюд, ради которых в допандемические времена люди готовы были отправляться в далекие путешествия, здесь найдется немало. Мы собрали лишь несколько историй о народах и их кухнях, волею судеб ставших местными на Кубани.
Порция древности
Если вдруг захочется сравнить местные трдельники с теми, что готовят в современной Чехии, это будет достаточно просто устроить: добраться из Краснодара в Прагу можно тремя видами транспорта. С ассирийской кухней такое невозможно: Ассирия не существует уже 2 600 лет.
Ассирийцев в мире насчитывается 3–4 млн человек, большинство из них проживают в Ираке, Сирии, а также в США. В России в 2010 году было 11 тыс. айсоров, из них в Краснодарском крае — 3 440.
Это могучее древнее государство было создано у берегов реки Тигр и погибло после почти 2 000 лет процветания из-за вторжения вавилонян в 605 году до нашей эры. Многие ассирийцы были захвачены в плен, а те, кто бежал, рассеялись по городам и весям, сумев, однако, сохранить язык и память о своей необыкновенной культуре.
Традиционное ассирийское приветствие «Шламалух!» означает «Мир вам!»
С тех пор ассирийцы, которых еще называют «халдеи», «айсоры», «сурая» или «атурая», жили по всему миру, так и не имея собственного государства. Многие осели на территории Персии, откуда после бежали в Россию из-за военных конфликтов. Так потомки древнего народа появились на территории Кубани в 1924 году. Здесь они поселились в Лабинске, в Чамлыкской, Курганной, Константиновской станицах, а неподалеку от Армавира основали единственное ассирийское село в России — Урмия. Сегодня в селе работают библиотека и школа, где новые поколения учеников-айсоров изучают родные язык и культуру в широком понимании слова, включая кухню.
Среди известных российских ассирийцев — легендарная Джуна, которой приписывали дар целительства и провидения. Родилась Джуна Бит-Сардис 22 июля 1949 года на Кубани — в селе Урмия Краснодарского края.
Мастерство тысячелетий
Кухня ассирийцев сродни их истории — сложная, многогранная и впечатляющая. Да вы и сами сможете это проверить, если удастся попасть на званый ужин в семью айсоров или посетить ежегодный фестиваль ассирийской культуры в селе Урмия.
Бушала
Айсоры готовят самые разнообразные супы: и наваристые кутли и кибти — с фрикадельками и собственной версией пельменей, и сытный бушала, где мясо варят с дробленой перловой крупой в простокваше, и постный ширва — из цельных овощей и капустного листа, к которым добавляют томатную пасту и сырое яйцо.
Стоит непременно попробовать маши из фасоли, которую варят несколько часов, а после приправляют острым перцем и смесью петрушки, укропа, сельдерея, кинзы и мяты. А еще хороши каша гирду из риса, пропаренного в смеси простокваши с водой и яйцом, и сладкий рисовый пудинг с черносливом и изюмом рызза д-пикки.
Хасыда
Для скорого перекуса подойдут ярка из сваренной свекольной ботвы, измельченной с вареным яйцом, чесноком и топленым маслом, джаджик из творога с зеленым луком или яичница с зелеными жареными томатами и медом — тава. На десерт стоит выбрать хасыда — заварной крем с медом, который томят долгое время, а после остужают до консистенции пудинга.
Смотришь на эти блюда и понимаешь, что даже из самых привычных продуктов в умелых руках рождается экзотика. И айсоры в этом мастера, ведь за плечами у них — гастрономический опыт тысячелетий.
