Модный обзор кондитерско-свадебного искусства от создателя тортов сети «Табрис».
В сезон свадеб торты и сладости для кэнди-баров в центре внимания. Впрочем, лакомиться кондитерскими изделиями сети «Табрис» приятно и в отрыве от бракосочетаний. Оксана Васюкова, наш кондитер-разработчик, рассказала о том, что делает их такими притягательными, а также о своем превращении в фею сладостей.
Готовить самостоятельно я начала лет в двенадцать — легкие песочные печенья, шарлотки. А настоящий серьезный торт, «Наполеон», — в шестнадцать, под маминым руководством. Крем мы заваривали на муке и молоке. Вообще, у нас дома был миллион кондитерских книг: пусть фото там и были черно-белыми, они побуждали к творчеству.
Мама была главным вдохновителем: она работала на одной из краснодарских кондитерских фабрик. В период с семи до двенадцати лет я регулярно приходила к ней на работу. Чем только меня не угощали: там были и пирожные, и эклеры в глазури, и разные помадки.
Никогда печенье курабье не будет вкуснее того, что я попробовала тогда, — только вынутого из печи. А самым ярким моим воспоминанием стал огромный свадебный торт с лебедями, оформленный по моде того времени.
Торт — финальный аккорд праздничного стола. Сделайте его не только вкусным, но и эффектным
Было время, когда я подумывала идти учиться на бухгалтера, но кондитерское искусство не отпускало. В семнадцать лет я пошла на практику в довольно крупный кондитерский цех. Хотела понять, мое ли это. Меня сразу закрепили за кондитером-
оформителем: это один из самых «рукастых» специалистов в нашей сфере. Если тебя ставят в помощники к такому профессионалу, ты можешь быстрее чему-то научиться и захватить сразу несколько направлений: заготовку полуфабрикатов, начинок, фруктов и подготовку самого торта перед декором.
Изначальное ощущение от рабочей атмосферы цеха — шок: всё очень громко, все бегают, непонятно сразу, откуда выносят готовые коржи, откуда крем, где готовые торты. А смена — 12 часов. Но в итоге вместо двух запланированных месяцев я пробыла на предприятии год и сама стала кондитером-оформителем.
Первая моя в жизни кремовая розочка стала поводом для огромной гордости. Случилось это во времена практики. Для создания «распустившейся» кондитерской розы не бывает насадок, чтобы раз — и все готово.
Они крутятся на специальных так называемых карандашах. Я, наверное, целый день стояла, пыталась сделать цветок за цветком, и, когда, наконец, получился тот, что никуда не упал и выглядел как настоящая роза, — это было прекрасное чувство.
Я успела поработать и товароведом сети «Табрис»: мне было интересно, откуда берется продукция для создания наших сладостей. Приятно удивило, сколько поставщиков, предлагающих все, от ягод годжи до бобов тонка, высказывают желание с нами сотрудничать.
Новое веяние — брутальные «мужские» торты. Здесь приветствуется, конечно, суровый стиль, а исполнение может быть любым
Огромная доля успеха наших изделий зависит от ингредиентов. Если йогурт и крем — то настоящие, а не сделанные из сухих порошков-фондов, разведенных с водой, удешевляющих, но и ухудшающих продукт. Сметана — 20%-ной жирности, масло — 82%-ной жирности, не спред.
Я трудоголик: думаю о работе дома, за завтраком, в пробке, в гостях. Мы с коллегами постоянно мониторим кондитерские тренды, посещаем мастер-классы. Недавно, например, были на скульптурной лепке, а также освоили технику «малайзийские цветы». Это необычайно натуралистичные цветы из белково-масляного (но достаточно легкого) крема. Внедрять эту технику мы будем довольно скоро.
Торт, расставание с которым далось мне особенно трудно, был на обложке нашего журнала. Это было внушительное трехъярусное творение с обилием «зелени» и «полевых мелкоцветов». Все делалось в технике сахарной флористики, на работу ушла неделя. Я очень люблю стиль, связанный с природой, и тот торт стал моим фаворитом.
Как у невесты
На лидирующих позициях у нас сейчас торты, которые подчеркивают красоту невестиного платья и букета. Сахарные оборки, гофрированные изгибы, пастельные оттенки (например, лавандовый или «айвори»). И пышный декор в виде цветов — пионов, чайных роз из сахарной мастики.
Изящный градиент
Техника «омбре» — одна из самых стойких тенденций во всех сферах моды. Здесь есть главное правило: «растяжка» градиента должна проходить сверху вниз, от темного к светлому. За счет этого свадебный торт будет выглядеть более воздушным. Такие торты не нужно перегружать обилием деталей: достаточно двух-трех в той же цветовой гамме на втором или третьем ярусе.
Если вы никак не можете выбрать единый стиль, помните: эклектика смотрится не менее красиво
Работа кондитеров сети «Табрис» всегда эксклюзивна и предусматривает натуральные продукты и ручную работу: отсюда и цена. Однако ценовой диапазон всегда можно скорректировать — к примеру, заменить маффины на капкейки, торт из мастики на торт с кремом. Специалисты всегда помогут с подходящим вариантом кэнди-бара.
Праздник на траве
Для регистраций, которые проходят на выезде, я рекомендую так называемые голые торты с открытыми коржами — высокие, легкие, нежные, хорошо пропитанные бисквиты и крем. В качестве декора можно использовать ягоды и фрукты. В таких тортах упор делается на вкус, а не на обилие деталей. Кстати, на выездных регистрациях не всегда есть холодильник, поэтому, если выбирать закрытые торты, лучше те, что покрыты мастикой: она более стабильна к высоким температурам.
Работа кондитеров сети «Табрис» всегда эксклюзивна и предусматривает натуральные продукты и ручную работу: отсюда и цена. Однако ценовой диапазон всегда можно скорректировать — к примеру, заменить маффины на капкейки, торт из мастики на торт с кремом. Специалисты всегда помогут с подходящим вариантом кэнди-бара.
От этники до бохо
Свадьбы а-ля рюс, фэнтези, экостиль, этника и бохо сейчас в большой моде. С ними всегда ассоциируется природная тематика. Сахарная мастика позволяет выполнить удивительно естественную имитацию под кору дерева — например, березы (можно добавить детали вроде сережек). А на коре можно «нацарапать» надписи: к примеру, инициалы жениха и невесты в сердечке. Очень романтично и оригинально.
Экстравагантный подход
Нет ничего плохого в желании сделать свадьбу не как у всех. Например, заказать… черный свадебный торт. Это не только смело, но еще и очень элегантно, особенно если добавить контрастные акценты. Можно превратить торт в ювелирное изделие, сделав покрытие «металлик». А можно создать имитацию меловой доски, покрытой какими угодно «меловыми» надписями и узорами.
