В новом номере журнала «Табрис» мы наконец осуществим давнюю задумку и опубликуем перевод небольшого фрагмента из книги Гарольда Макги «Еда и кулинария: наука и знания кухни». И нам захотелось напомнить, чем замечателен этот труд и его автор.
Что общего у Хестона Блюменталя, Джейми Оливера и десятков других звездных шефов? Все они — фанаты Гарольда Макги, перевернувшего взгляд на кулинарию.
Гарольд Макги не повар. И даже не химик. Но авторитет американского писателя в гастрономической вселенной практически безграничен. Дело в том, что до Макги никто не мог объяснить ни шефам, ни тем более обывателям, что же все-таки происходит с продуктами во время готовки и насколько важно это понимать. Его книга «Еда и кулинария: наука и знания кухни» (On Food and Cooking: Science and Lore of the Kitchen) стала обязательной к прочтению для каждого, кто стоит у плиты.
On Food and Cooking вошла в десятку лучших кулинарных книг XX века по версии Forbes.
От звезд к делу
В детстве Гарольд мечтал стать астрономом, с этой целью и поступил в Калифорнийский технологический институт. Но в процессе понял, что его больше интересуют не далекие звезды, а дела человеческие. Получив диплом по литературе и докторскую степень в Йельском университете за диссертацию на тему «Джон Китс и развитие вкуса», Макги застрял в Йеле на несколько лет. Он преподавал литературу и писательство юным умам и не совсем понимал, чем заняться дальше. А потом вдруг решил сделать то, чему учил студентов: написать книгу о науке в повседневной жизни. Однажды он привычно зашел в научную библиотеку, но оказался в новом для себя отделе аграрной химии, где впервые столкнулся с научным подходом к еде. Журналы, издаваемые учеными для ученых, хранили в себе невероятные факты. Но боже, каким языком все это было написано! Гарольд пришел в ужас: о таких важных и простых вещах, как еда, невозможно говорить так сухо и непонятно. Он решил: надо объяснить доступно и каждому, что происходит с едой во время готовки и как, в конце концов, правильно пожарить стейк.
Обойдемся без рецептов
Несколько лет экспериментов, консультаций с химиками и физиками — и в 1984 году в свет вышло первое издание «Еды и кулинарии» на 680 страницах. В книге нет ни одного рецепта, но информация, собранная Макги, превращенная в систему и поданная с толком, — бесценна. Грандиозный успех, по словам самого Гарольда Макги, ждал его книгу еще и потому, что он оказался к месту и ко времени: «Америка и Британия открывали для себя хорошую еду и кухни мира — Европу, Азию. Мы все пытались понять, как приготовлена заграничная еда, изучали методы и ингредиенты». Макги помог унять информационный голод, объяснив многие процессы.
«Библия химии и физики еды», как ее часто называют поклонники, предназначена для самого широкого читателя. Доступно изложенные научные знания дополнены графиками, таблицами и цитатами. Гарольд первым рассказал нам, почему брокколи теряет цвет при варке, что происходит со свеклой при тушении и какова структура листьев цикория. Все, что интересует автора, можно проверить на собственной кухне.
Макги написал множество статей для New York Times, Всемирной книжной энциклопедии (The World Book Encyclopedia), журналов The Art of Eating, Food & Wine, Fine Cooking, and Physics Todaу. Читал лекции в Американском кулинарном институте и других престижных учебных заведениях. Появлялся на CNN, канале The National Geographic и вел кулинарные шоу на других каналах. Сегодня Гарольд Макги работает над несколькими книжными проектами и периодически пишет статьи для New York Times.
Книги:
- Еда и кулинария: наука и знания кухни / On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (1984, 2004)
- Любознательная кулинария: больше науки и знаний кухни / The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore (1990)
- Ключи к хорошей кухне: гид по созданию лучших блюд и рецептов / Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes (2010)
Правило для всех
«Я не умею готовить, как шефы, — признается Макги. — Но знаю, как делать это правильно». Исследуя вековой вопрос, как правильно пожарить кусок мяса, он выяснил, что для любой белковой пищи, будь то мясо, рыба или омлет, необходимо довести температуру в центре продукта до +66 °С. Это гарантирует идеальную прожарку, без потери мягкости и сочности. С этим легко перестараться, потому лучше всего придерживаться низких температур. Чтобы получить румяную корочку и сохранить правильный аромат, писатель предлагает сперва поместить блюдо в сильно разогретую духовку минут на десять, а потом убавить жар. Дальше блюдо надо выдерживать при деликатных 66 °С (без кухонного термометра не обойтись).
А на какой плите готовить — газовой или электрической? Тоже вопрос, мучающий миллионы. Принято считать, что крупные газовые горелки равномернее и быстрее нагревают посуду. Оказывается, это не так — они отдают атмосфере больше жара, чем посуде и готовящейся в ней еде. Поэтому обычная электроплита гораздо эффективней, даже если ее мощность ниже. Убедитесь сами: воду до кипения на ней довести гораздо проще.
Микроволны
Смешать физику, химию и кулинарию Гарольду удалось мастерски. Но наука не стоит на месте, поэтому к двадцатилетию публикации он решил переиздать On Food and Cooking. Получилось переработанное и дополненное издание: «Я переписал текст почти полностью, расширил его на две трети и добавил больше 100 новых иллюстраций. Темы остались прежними: традиционные и современные методы производства продуктов питания и их влияние на качество, разнообразие методов приготовления одних и тех же продуктов в разных странах в разные эпохи, вещества и ароматы, приносящие нам удовольствие, а также развитие знаний о пользе продуктов». Если тридцать лет назад «космические» приспособления типа микроволновой печи пугали домохозяек, то сегодня без них не обходится ни одна кухня. Страх помог побороть и Макги: оказывается, когда мы готовим овощи в микроволновой печи, витамины в них сохраняются гораздо лучше, чем при варке или даже приготовлении на пару. То же касается и других продуктов.
«Я предпочитаю готовить тонко нарезанное филе рыбы именно в микроволновке — для этого необходима всего минута или около того. Это также разумный способ приготовить поленту: в микроволновке вы просто смешиваете холодную воду с полентой, включаете печь, зерна набухают, поглощая воду, и не прилипают друг к другу, как на плите».
Продолжение следует
В коротком сиквеле своего бестселлера — книге The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore (название можно перевести как «Любознательная кулинария: больше науки и знаний кухни») — Макги использует научный метод на собственной кухне, пристально смотрит на популярные продукты и способы их приготовления.
«Если хотите знать, что вы делаете на кухне, и развлекаться по мере того, как узнаете, вы должны прочитать эту книгу».
Jeffrey Steingarten, Vogue
«Очаровательная в своей тщательности и просто очень полезная книга».
Washington Post
В первой части книги автор отвечает на, казалось бы, простые вопросы, вроде «почему салаты, авокадо и листья базилика буреют и как сохранить их зелеными?». Или рассказывает, что лучше чистить грибы влажной тканью, чем промывать их в проточной воде.
Мы привыкли хранить томаты в холодильнике. Американский специалист по питанию Гарольд Макги в своем труде On Food and Cooking объясняет, что так мы только портим естественный вкус. Присущий томатам земляной аромат — результат уникальной и деликатной реакции между ферментами плода. Макги утверждает, что реакция нарушается при низких температурах, и специалисты Французского национального института сельскохозяйственных исследований с ним солидарны. Температура не меняет содержание сахара в томатах или их кислотность, но делает мякоть более зернистой и не такой вкусной. Томаты могут неплохо храниться в течение недели в прохладной и светлой части кухни. Такое же правило применимо к картофелю и луку: холод превращает крахмал в картофеле в сахар, а лук становится мягким и начинает передавать свой аромат соседним продуктам.
Вторая часть — размышления о том, как еда формирует нас и как то, что мы едим, влияет, например, на сердце. Может ли еда повлиять на развитие рака или болезни Альцгеймера. Третья часть книги посвящена привлекательности блюд: писатель рассказал, как наука способна расширить спектр методов приготовления. Именно отсюда многие приверженцы молекулярной кухни черпают вдохновение по сей день: сгущать соусы, оказывается, можно не добавлением масла или выпариванием, а с помощью инертного газа и куриного яйца, выдержанного 2 часа при 64 °С — так соус становится плотным, но остается легким. Обработка горячих блюд жидким азотом позволяет укутать их в ледяную корочку, при этом сохранив их жар. Лед при этом позволяет влаге оставаться в блюде, сохраняя его нежность. Ничего удивительного — это физика.
Мастер ключей
Третью книгу Макги «Ключи к хорошей кухне: гид по созданию лучших блюд и рецептов», вышедшую в 2010 году, смело можно считать самым полезным практическим руководством, которое помогло и новичкам, и даже авторам высокой кухни разобраться в тысячах рецептов. А ведь рецепты зачастую противоречат друг другу в способах подготовки продуктов, температурах и порядке действий. «Многие кулинарные книги содержат ошибочную информацию и дают неверные советы или, по крайней мере, не объясняют, что, зачем и почему надо делать, — говорит Гарольд. — Я создал краткий курс, своего рода ликбез, чтобы помочь кулинарам любого уровня сориентироваться в постоянно расширяющейся вселенной рецептов». На 550 страницах Макги уместил все современные научные знания касательно кулинарии. И по-прежнему от глобальных вопросов Гарольд всегда уходит к мелочам. Вот вы знаете, какая разделочная доска лучше — деревянная или пластиковая? Отвечает профессор Макги: деревянные доски — пористые, они впитывают соки при нарезке мяса и рыбы, и бактерии в дереве развиваются гораздо активнее, но в древесине содержатся особые антибактериальные соединения, своего рода природные антибиотики. Чего нельзя сказать о пластике. Пластиковую доску легче чистить и безопаснее использовать в посудомоечной машине, но если на ней появилась царапина, то там точно поселятся бактерии, и с ними посудомоечная машина не справится. Есть смысл использовать и дерево, и пластик, но если у пластиковой доски появляются трещины, ее срочно надо заменить. А вообще, мелочь ли это? Ведь, по большому счету, мелочей не бывает. Все это — элементы, из которых и складывается жизнь. Именно об этом и говорит Гарольд Макги, утверждая, что «черные дыры очень важны, но не стоит игнорировать волшебство, которое происходит каждый день на вашей кухне».
Макги о том, как решил посвятить жизнь научной кулинарии
О том, как велик труд Макги и новый мир, что он открыл, говорит не только Блюменталь, но и другие звезды высокой кухни: Джейми Оливер, Элтон Браун, Ширли Корриер, Линн Россетто Каспер, Пьер Ганьер (ресторан Pierre Gagnaire, Франция), Мишель Брас (ресторан Michel Bras, Франция) и Анатолий Комм (ресторан Anatoly Komm, Россия).
