В какой именно момент истории салат оливье вдруг стал символом Нового года, уже не установить. Да и нужна ли точность, когда речь идет о том, что стало легендой? В сознании рожденных в СССР этот салат — столь же неизменный компонент праздника, как просмотр «Иронии судьбы, или С легким паром!», салют с бенгальскими огнями и загадывание желаний под бой курантов. То есть, конечно, без него обойтись можно, но будет уже как-то не по-настоящему, словно «недопроводил» старый год или «недовстретил» новый.
Рождение легенды
Впрочем, если речь заходит о «настоящем», то у оливье с этим прилагательным отношения сложные. По легенде, зафиксированной историком и публицистом Владимиром Гиляровским в книге «Москва и москвичи» в далеком 1926 году, этот салат изобрел французский повар, руководивший столичным рестораном «Эрмитаж». Дело было в 1860-е годы, салат у местной публики пользовался успехом настолько, что ни один званый ужин без него не обходился. Но отведать его можно было только в этом заведении: шеф Оливье держал свою рецептуру в строжайшем секрете. Были многие, кто стремился угадать все составляющие, но ни при жизни маэстро, ни после его кончины в возрасте 45 лет в ноябре 1883 года сделать это так и не удалось.
Заведение «Эрмитаж» было детищем французского ресторатора Николая Оливье (для большего шарма представлявшегося публике Люсьеном) и московского купца Якова Пегова.
Дешифровка рецептуры
Люсьен Оливье
Попыток узнать секрет Люсьена Оливье было немало. И одной из первых (в 1899 году) свой вариант салата оливье широкой публике представила Пелагея Александрова-Игнатьева, написавшая популярную в конце XIX — начале XX века книгу «Практические основы кулинарного искусства». Неизвестно, насколько он совпадал с оригиналом, но точно отвечал вкусам тогдашних гостей ресторанов: в основе салата были дичь, раковые шейки, ланспик (кусочки мясного желе) и капорцы (каперсы) — все, что было на пике моды.
Через 5 лет, в 1904-м, некий К. К. Мороховцев (библиографы считают, что фамилия автора была выдуманной и должна была ассоциироваться с именем создателя кулинарного бестселлера тех времен Елены Ивановны Молоховец) выпустил книгу «Полный подарок молодым хозяйкам». В ней уже числились сразу 2 салата оливье, один из которых сочетал в себе мясо рябчиков, отварной говяжий язык, омаров и свежий салат, а второй готовился на основе осетрины.
Работа под прикрытием
Как ни удивительно, с уходом царской эпохи и закрытием в 1917 году ресторана «Эрмитаж» история оливье не закончилась. Невероятным образом ему удалось перекочевать в советскую кухню, правда, под названием «салат из дичи». Собственно слово «оливье» в ставшей культовой в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» появляется только в версии 1948 года. А после реплики блюда путешествуют из одной кулинарной книги в другую под названиями «мясной» и «столичный». Пока наконец на волне интереса к исторической кухне и ретрорецептам в начале 1990-х годов салату не вернули старинное название. Жаль только, что исконный рецепт восстановить так и не получилось. Так что оливье стал еще одним блюдом с тысячей авторских вариаций, об истинности рецептуры которого спорят до хрипоты. Совсем как борщ.
Кажется, что секретный ингредиент секретноингредиентного салата, который мы все называем в силу привычки просто оливье, — это задор, с которым готовятся и смешиваются составляющие. А чтобы в эти зимние праздники задора было больше, мы придумали игру, пройдя которую, можно определить, в команду какого кулинара вас могли бы принять.
Салат Оливье
Полина Федорова
Раскрываем секреты местных шефов: вот полный рецепт салата оливье от шеф-повара ресторана «Станъ» Полины Федоровой.
Если в нашей стране салат оливье во всех его вариациях долгое время считался французским (вероятно, в память о создателе, хотя, по некоторым версиям, месье Оливье родился в России), то за рубежом его называли не иначе как «русский салат».
Для майонеза: в желтки добавить горчицу, соль, лимонный сок, интенсивно перемешивая венчиком по часовой стрелке. Затем, не переставая мешать массу, влить к ней тонкой струйкой оливковое масло. Важно: миксером взбивать нельзя!
Говяжий язык, картофель, морковь, огурец и яйца нарезать мелкими кубиками, добавить горошек, перемешать, влить майонез, еще раз перемешать, украсить икрой и раковыми шейками.
В версию оливье от 1939 года (в кулинарной книге его называли салатом из дичи), помимо майонеза, советовали добавить сахарную пудру.
