История фамильного мороженого «Внуковы», рассказанная от первого лица.
Ирина и Максим Внуковы, основатели молодой компании со звучной фамилией «Внуковы», рассказали нам о том, какие ингредиенты, помимо совести, лежат в основе одного из самых любимых летних десертов — мороженого.
Внуковы — известный род в российской истории. Вы как-то связаны с ним?
— Этот вопрос нам часто задают. Помню, как мои бабушка и дедушка рассказывали о большом роде Внуковых, дворянских корнях и сильных духом прадедах. Детьми мы воспринимали эти истории как сказки, но они оставили свой отпечаток. Думаю, поэтому отношение к фамилии всегда было трепетным. Сейчас бы мы с большим интересом расспросили их снова об этом, но, увы, уже некого.
Кстати, еще чаще мы слышим вопрос о нашей связи с московским аэропортом Внуково: даже мороженое многие невольно называют «Внуково». В детстве, бывая с родителями в этом аэропорту, я считал, что он принадлежит кому-то из наших родственников, но это не так.
Как пришла идея изготавливать мороженое?
— 8—9 лет назад мы задумались о том, что попадает с прилавков магазинов на обеденный стол. Углубление в тему здорового и осмысленного питания приносило все больше разочарований — но и знаний. Круг продуктов, пригодных для употребления в пищу, нещадно сужался: стали пользоваться в основном продукцией ферм, в качестве которой были уверены. Задумались о создании хозяйства, тем более детство Ирины неразрывно связано с этим: у ее бабушки и дедушки всю жизнь была ферма. Уже занялись поиском земельного участка.
Но как-то, путешествуя, обратили внимание на небольшое семейное предприятие по производству мороженого. Впервые попробовали настоящее мятное мороженое, а не «с ароматизатором, идентичным натуральному», мороженое из настоящих фисташек… Вкус лакомства уносил в какое-то иное измерение. Возникло неутолимое желание производить натуральное мороженое. Такое, которое родители могли бы давать детям без опаски. Такое, вкус которого запоминался бы навсегда.
У нас вообще не было каких-либо знаний в производстве мороженого, но дорогу осилит идущий. Мы направили все силы на изучение: нашими учителями стали одни из лучших мировых производителей мороженого, а на книжных полках поселились книги зарубежных авторов. Так мы нашли дело своей жизни и очень рады.
Как было принято решение о названии марки?
— Всегда хотелось назвать семейное производство своей фамилией, ведь только так можно гарантировать качество продукции. Потеряешь качество — потеряешь репутацию фамилии, лицо, тут уже не спрячешься за вымышленным названием продукта. Поэтому наша фамилия в названии мороженого — гарант ответственного отношения.
Какой вкус стал первенцем?
— Первым мороженым было лимонное. Оно вышло горьким. Виною всему — обычная соковыжималка, которая отжимала сок вместе с мякотью. Баланс вкуса был далеко не идеален. Нынешнее лимонное мороженое полностью переделано. Учтены и пожелания покупателей: мы открыты для идей и готовы меняться, поэтому дорожим диалогом с аудиторией.
Из чего рождаются необычные вкусы мороженого?
— Шоколад и какао у нас одни из лучших — бельгийской фирмы «Барри Каллебаут», кофе — арабика из Италии. Перетертый в порошок зеленый чай матча прилетает от проверенных фермеров прямиком из Японии. Ваниль у нас только натуральная, сорта «бурбон», с полуострова Мадагаскар. В прошлом году, например, когда был сезон персиков, мы делали персиковое мороженое из плодов, выросших в Крыму.
Фрукты и ягоды стараемся брать местные, российские. Исключение — манго, маракуйя, апельсины и лимоны: покупаем лучшее из доступного. Но вне зависимости от географии к поставщикам мы относимся очень требовательно, уделяя пристальное внимание условиям производства, хранения и транспортировки продукции.
Пастеризация, гомогенизация, фризерование, упаковка, шоковая заморозка выполняются на оборудовании от таких мировых производителей, как «Карпиджиани» и «Браво». Но в процессе производства задействовано много ручного труда. Мы не используем готовые полуфабрикаты, смеси, заготовки: все делаем сами. Взять, к примеру, пасту для фисташкового мороженого: покупаем сырые фисташки, перебираем их, чистим, обжариваем и превращаем в пасту. Так же с орехом пекан и миндалем. Для мятного мороженого свежую душистую мяту моем, перебираем и настаиваем на ней молоко. Для «Соленой карамели» каждый раз варим свежую карамель. Фрукты и ягоды — свежие или (не в сезон) свежемороженые. Шоколад для «Страчателлы» вручную измельчаем ножом в мельчайшие хлопья.
Изюм (отборный, без консервантов) настаиваем долгое время на роме. Сами выжимаем соки из лимонов, граната и лайма. Мы не делаем, к примеру, сливочную базу, чтобы потом подмешать туда разные пасты, пюре: каждый сорт уникален, рецептура у всех сортов своя, учитываются сладость, кислотность и другие параметры каждого фрукта, ягод.
«Мороженое ручной работы», — так написано на сайте и на каждом стаканчике мороженого. Приходится ли тем не менее использовать и специальное оборудование?Каково это было — дать старт проекту в регионе, где, кажется, всего в избытке? С каким главным вызовом вы столкнулись в самом начале пути?
— Нас подтолкнула ситуация, которую прочувствовали на себе: продуктов в регионе много, но качественных не хватает. А главная трудность, с которой мы столкнулись с самого начала, — стоимость конечного продукта. Что поделать, качественные натуральные ингредиенты стоят недешево. Единственный выход — наращивать объемы производства.
Планируете ли вы расширить линейку продуктов?
— Да, конечно. Мороженое не единственное, чем мы собираемся радовать покупателей. У нас очень много планов. Но все постепенно.
Как рождается палитра вкусов ваших десертов? Можете поделиться внутренними секретами?
— Изначально мы ориентировались на мировых производителей, но позже решили производить мороженое с низким процентом жирности. Ведь регион — южный, здесь такой вид пользуется спросом. Из мороженого сегодня популярны «Соленая карамель» и «Фисташковое», сразу за ними идут «Банановое» и «Лимонное». А еще производим мороженое для тех, кому противопоказан сахар. Регулярно проводим опросы в своем «Инстаграме», чтобы учесть предпочтения покупателей. Например, в соцсетях нам помогли определиться со вкусами сорбетов. Так что пишите нам о своих впечатлениях и пожеланиях: мы будем ждать.
