Несмотря на весь технический прогресс, пища, приготовленная на огне, как в первобытные времена, кажется нам вкуснее. Что это — психология или в живом огне есть какая-то магия? Разбираемся в вопросе, ведь тема — огонь.
Кто стал зажигать первым
В 1981 году в прокат вышел художественный фильм «Борьба за огонь» (Quest for Fire, 16+). Это была история о неандертальцах ледникового периода — дело происходило 80 тысяч лет назад. Сюжет отличался драматизмом: сначала в племени главных героев погас очаг, а значит, люди были обречены на вымирание. Затем трое воинов отправились в опасное путешествие, чтобы добыть огонь и спасти родичей. На пути их ждали саблезубые тигры, ледяные пустыни и племена людоедов. А под конец они встретились с кроманьонцами, и те научили их добывать огонь.
Фильм был основан на книге французского писателя Жозефа Рони (1909). Зрители хвалили кино за увлекательный сюжет, а профессиональные историки критиковали за недостоверность. В конце XX века аксиомой было представление о том, что древние люди (включая неандертальцев) умели добывать огонь еще в раннем палеолите, то есть за многие тысячи лет до описываемых событий.
Всё в мире из огня. Мир есть, был и будет вечным огнем, мерами затухающий и мерами возгорающийся.
Гераклит Эфесский, греческий философ
Так как же было на самом деле? Открытия, сделанные на юге Франции в начале XXI века, многое прояснили в этой «зажигательной» истории. Прежде всего, укрощение огня произошло не в один момент. На первой стадии наши эволюционные предки научились не бояться огня и пользоваться его плодами. Подобную тактику сейчас используют шимпанзе: они не бегут от пламени, а спокойно переходят на обгоревшие участки и поедают обуглившиеся коренья .
«Гори-гори ясно, чтобы не погасло!»
Что же именно нашли во Франции? Археологи обнаружили несколько стоянок неандертальцев, люди жили там сотни тысяч лет. Примечательно, что ледник в это время в Европе не был постоянным: заморозки чередовались с потеплением. Ученые заметили странную закономерность: в теплые времена неандертальцы пользовались огнем, а в холодные — нет. Почему? Ведь по логике горячий очаг нужнее зимой, чем летом. Объяснение могло быть только одно: люди не умели сами зажигать огонь, им приходилось искать естественные источники возгорания (а они чаще бывают в теплое время), сохранять и пользоваться ими, пока пламя не погаснет.
На второй стадии первобытные люди стали поддерживать найденный огонь, но пока еще не умели добывать его сами. Неандертальцы из фильма были как раз такими: у них существовал племенной очаг, но если огонь в нем гас, то это была большая проблема.
И наконец, на третьей стадии люди научились огонь не только использовать, но и зажигать. Историки считают, что это умение было свойственно homo sapiens: они принесли его из Африки и распространили по Европе и Азии, ассимилируя местные племена.
«Заклинание огня. Эскиз», Рерих Н. К., 1910-е
Кстати, финал «Борьбы за огонь» довольно правдоподобный. Подругой главного героя-неандертальца стала женщина-сапиенс: она-то и обучила все племя инновационной для палеолита технике добывания огня трением. Хеппи-энд.
Огонька не найдется?
Изобретение первобытными людьми техник зажигания было важным конкурентным преимуществом. Возможно, факт, что добывать огонь первыми научились кроманьонцы (они же homo sapiens и наши прямые предки), определил всю их (нашу) судьбу. Проще говоря, благодаря власти над огнем мы смогли победить тех же неандертальцев и заселить Евразию. Почему именно кроманьонцы совершили такой мощный прорыв — вопрос отдельный, наука по этому поводу четкого ответа не дает. Но результаты были впечатляющие.
Благодаря огню сапиенсы, пришедшие в холодную Европу из Африки, получили тепло для обогрева пещер. В отличие от своих более волосатых родственников они бы не выжили в ледниковый период. Также сапиенсы получили улучшенное питание: жареное и копченое мясо проще жевать, такая еда лучше переваривается, дольше хранится, да еще и вкуснее. Сплошные плюсы! Если племя лучше питается, то люди в нем сильнее, выносливее, активнее размножаются. Огонь дал защиту от диких зверей и помогал в охоте: факелами загоняли мамонтов и пещерных медведей в ямы.
Но историки все же считают главным огневым преимуществом не физическую, а социальную функцию очага. Огонь по каким-то причинам стал объединяющей силой. Вокруг костра племя собиралось для совместной трапезы и ритуалов, как следствие, выстраивалась иерархия, крепла внутриплеменная организация. Именно это в конечном итоге и стало двигателем цивилизации — умение действовать сообща большими группами. С тех времен в человеческой жизни изменилось многое, но обратите внимание: наша любовь к совместным посиделкам вокруг костра никуда не делась. Есть, видимо, в этом что-то поистине человеческое.
Что принес Прометей?
Как именно человек научился добывать огонь, история умалчивает. Но люди всегда подспудно чувствовали великую силу пламени. И, само собой, приписывали ему божественное происхождение.
Прометей несёт людям огонь (Фюгер, 1817)
Мифы о том, как огонь попал к людям, есть практически во всех культурах мира. У греков это история о Прометее. В одной из версий мифа он передал людям «огневую палочку», то есть технологию поджига трением. Ведь при божественном распределении способностей между живыми существами люди остались беззащитными: ни рогов, ни острых когтей. Вполне справедливо было дать человечеству хоть какое-то преимущество. В скандинавских мифах условным аналогом Прометея является Локи: оба связаны с огнем, оба навлекли на себя гнев верховных богов, оба являются более древними сущностями, чем сами боги (титан Прометей и йотун Локи). У индейцев чироки есть миф о Матери-паучихе, которая украла тлеющий уголек у неких Огненных людей…
Илия и его последователи молят богов
Любопытно, что, помимо образа огня, в таких мифах почти всегда присутствует элемент кражи и обмана. Вроде как огонь не совсем по праву достался людям. Любимый многими кинозрителями по сериалам «Марвел» Локи — так и вовсе бог хитрости и лукавства. Наши далекие предки интуитивно чувствовали, что огонь — нечто не вполне им подконтрольное. Поэтому, помимо чисто бытового применения, огонь всегда выполнял и ритуальные функции. Например, вы никогда не задумывались, отчего жертвоприношения совершались именно на огне? Зачем жечь дары для богов? Логика такая: огонь — единственная природная субстанция, которая естественным образом поднимается вверх и по логике мифа переносит на небо все, что поглощает. То есть, чтобы отправить что-то богам, это что-то надо как следует поджарить.
Жареным запахло, или Почему еда на огне вкуснее?
В общем, боги любят жареное — в этом древние люди не сомневались. Тем более что и сами были не прочь отобедать мясом, приготовленным на вертеле, копченой рыбой с дымком или запеченными в золе плодами. Специфический аромат костра всегда означал пир, праздник… Впрочем, почему означал? И до сих пор означает! Несмотря на все достижения современной техники и кулинарного искусства, еда, приготовленная на огне, пользуется неизменным успехом. Поездка на шашлыки — это долгожданное событие, барбекю — целый ритуал: опаленная огнем еда кажется нам вкуснее самых изысканных блюд. На первый взгляд, в этом видится что-то первобытное…
Но не стоит спешить с выводами. Тот факт, что на огне пища и правда получается аппетитнее, подтверждает наука. Как говорится, никакой магии — просто химия.
Луи Майяр
Изучать этот феномен начали еще 100 лет назад. Первым реакцию между сахарами и аминокислотами, создающую вкусную и ароматную корочку, описал французский химик Луи Майяр в 1910-х годах (реакция названа его именем). Этот процесс характерен не только для мяса: благодаря реакции Майяра запекается коричневая корочка на хлебе и пирогах, образуется столь любимый многими аромат свежеобжаренного кофе. Процесс идет только под воздействием высоких температур, то есть варка или тушение такого эффекта не дадут. И запах здесь играет даже более важную роль, чем вкус, аминокислоты при соединении с сахарами дают множество аппетитных вариантов: например, запах мясного стейка на гриле химик описал бы как 2-ацетил-2-тиазолин. Мм, как вкусно!
Не вредна ли загорелая корочка?
В любом продукте, где есть белки (аминокислоты) и простые углеводы (сахара), в результате реакции Майяра образуется меланоидины. Они дают тот самый аппетитный золотистый цвет. Меланоидины — вещества, близкие к меланину, отвечающему за темный или загорелый цвет кожи. Средства для автозагара делают на основе дигидроксиацетона (обычно из сахарной свеклы), благодаря реакции Майяра он вступает в реакцию с аминокислотами кожного кератина, и мы получаем загар. Меланоидины содержатся во всех коричневых продуктах. Мы потребляем их в количестве около 10 граммов в день — с кофе, какао, квасом, хлебом с корочкой, топленым молоком, всем жареным и запеченным.
Но не вредно ли это для здоровья?
С одной стороны, меланоидины обладают массой полезных свойств: антимикробных (в жареном мясе меньше бактерий), антиоксидантных (медленнее портится). Есть даже антисептические средства для кожи, сделанные на основе меланоидинов (из термически обработанных злаковых). С другой стороны, под воздействием экстремально высоких температур происходит разложение меланоидинов с выделением акриламида — потенциального канцерогена. Поэтому сильно пережаривать пищу не стоит. Кроме того, реакция Майяра снижает биологическую доступность аминокислот. Но потеря небольшого количества белка с лихвой окупается удовольствием от потребления жареной пищи. Кстати, по мнению великого русского физиолога Ивана Павлова, полезна только вкусная пища. Кто мы такие, чтобы с ним спорить?
Вжарим по-нашему!
В общем, жаркое с румяной корочкой — это кулинарная ценность, неизменная от палеолита до наших дней. Но это не значит, что жарить можно только на костре. Есть приспособления и поудобнее. Например, мангал.
Странствующий кузнец, Нильс Бергслин, 1880 год
По легенде, изобрел его в VI веке до нашей эры Анахарсис из Скифии, который причисляется к семи мудрецам Древнего мира. Правда, не за мангал (хотя стоило бы), а за философию. Анахарсис был сторонником кинизма — простой жизни, близкой к природе. Судя по всему, хорошо прожаренное мясо входило в его представления о простоте. Так или иначе, но мангал всем понравился и за 2,5 тысячи лет распространился по Ближнему Востоку: на нем жарят, коптят, запекают все — от морепродуктов до фруктов — и даже варят кофе.
Анахарсиса уважали и на Руси: в Новоспасском монастыре есть изображение (XVII века) античных философов — предшественников христианства, и там наряду с Сократом, Платоном и Аристотелем находится и изобретатель мангала.
Многие уверены, что мангал появился в России чуть ли не в советское время, но это не так. Первые русские мангалы стали изготавливать еще при Петре I. Отечественный вариант был не круглым, как турецкий, а прямоугольным. К такому мангалу полагались набор шампуров, решетка и кочерга. Изготовлением мангалов занимались многие известные заводчики, в том числе Демидовы.
Если мы традиционно жарим шашлыки, то в Америке в моде барбекю. Это похожая система, только барбекю (BBQ) делают на решетке, а не на шампурах. Само слово позаимствовано у карибских индейцев и происходит от «барбакоа» — так называлась дощечка для жарки (по записям испанских колонистов XVI века, которые переняли у местных жителей эту технологию). Сегодня барбекю — любимое развлечение американцев и классический атрибут праздников и вечеринок. По сравнению с русскими шашлыками BBQ — более формальное мероприятие. В виде барбекю могут проходить встреча с президентом, свадьба, деловая вечеринка, светское мероприятие.
Кто работает с огоньком?
Тандыр: кулинарный джинн из кувшина
Тандыр, тандур, танур… О нем вполне могла бы возникнуть такая легенда: жил-был бедный человек в Исфахане, и нашел он однажды глиняный кувшин. Оттуда, как полагается, джинн: «Чего пожелаешь?» А человек был голодным и говорит: «Хочу баранью ногу на вертеле, копченую рыбу, лепешек побольше, а главное — все сразу». Открывает кувшин, а там и жаркое, и копчения, и выпечка. Так и появился чудо-кувшин тандыр.
В советской Средней Азии пытались внедрить промышленно произведенный хлеб, но люди брали фабричные изделия неохотно и при любой возможности покупали лепешки из тандыра у частников. Тогда технологам поручили разработать заводскую альтернативу традиционному тандыру. Долго думали мастера, а потом сделали огромный… тандыр. Мораль: нельзя усовершенствовать то, что и так совершенно.
И хотя такой легенды нет, зато есть сведения, что тандыр придумали зороастрийцы-огнепоклонники и первоначально это был священный сосуд с пламенем внутри. В тандыре можно готовить много чего: жарить шашлык, запекать мясо, коптить продукты, выпекать пироги и лепешки — такая мини-кухня Древнего мира (без джинна точно не обошлось!). Сейчас тандыр на пике популярности. Большие глиняные кувшины-печки люди ставят у себя на дачах, кафе и рестораны оборудуются стационарными тандырами для выпечки. Потому что еда из тандыра имеет не сравнимые ни с чем вкус и аромат.
Тандыр есть и в сочинском супермаркете «Табрис», который открылся этим летом: здесь выпекают хлеб с аппетитным ароматом дымка.
Теппан: с пылу с жару
Представьте себе картину: вокруг большого стола сидят люди. За столом — шеф-повар, который ловкими движениями жарит еду и раскладывает по тарелкам. А если приглядеться, то это совсем не стол, а огромная сковорода с плоской, отшлифованной до блеска жарочной поверхностью, и повар не жарит, а скорее обжигает еду и тут же подает гостям. Перед нами японское изобретение — теппан. Процесс приготовления на нем похож на шоу фокусника: шеф виртуозно нарезает свежие продукты, потом с молниеносной быстротой их обжаривает, тут же чем-то сбрызгивает, на лету поливает соусом и при этом еще успевает жонглировать приборами.
По сравнению с жаркой или тушением на сковороде термическая обработка еды на теппане происходит в разы быстрее: продукты тут как бы запечатываются или прижигаются, от этого весь сок остается внутри, а корочка приобретает манящий запах костра. Преимущество, помимо вкуса и развлечения, здесь в том, что вы видите, из чего и как вам готовят, — в нынешние времена это дорогого стоит! На теппане делают блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и даже десерты. А сам стиль называют «теппан-яки».
Фламбирование: пламенный поцелуй
Еще один впечатляющий стиль обжига еды называется «фламбирование». Иногда это делают на теппане, но вообще это не японский, а французский кулинарный прием (flambage). В конце приготовления блюдо поливают крепким алкоголем и поджигают. Еда не горит, а как бы окутывается пламенем и покрывается ароматной корочкой. К реакции Майяра здесь добавляется легкая карамелизация из-за обжига сахаров, содержащихся в спиртном. Фламбируют ликерами, коньяком, арманьяком, виски — в зависимости от блюда. Важно, чтобы напиток был крепостью не менее 40 ºС, а также чтобы дополнял пищу подходящими вкусовым оттенком и ароматом. Фламбе обычно используют, чтобы придать блюду особый шарм и сделать подачу праздничной. Поджигать можно мясо, птицу, дичь, рыбу, морепродукты, десерты и запеченные фрукты, напитки типа пунша и даже мороженое (спойлер: оно не растает).
Вок: не боги лапшу обжигают
А теперь вообразите кухню, окутанную белым дымом и заполненную треском шкварчащего масла. Там же — сковороды, круглые, как китайские шляпы, по стенкам которых скользят, не задерживаясь, тонкими ломтиками нарезанные продукты. Это не сцена из мультфильма «Кунг-фу Панда» (0+), это кухня, где готовят вок. Так может называться и технология, и сама конусообразная сковорода, на которой это все жарится и парится. Кстати, описанная здесь кухня — не обязательно китайская. Вок приобрел такую популярность, что вок-сковороды уже продают в обычных европейских хозяйственных магазинах. И тут таится большой подвох.
В сети супермаркетов «Табрис» на теппане и в воке готовят по канону, а потому попробовать аутентичную еду просто — выбирайте любое блюдо из ассортимента готовой продукции собственного производства.
Наши бытовые плиты не приспособлены для настоящего вока. Прежде всего, они не могут разогреть (безопасно!) сковороду до температуры свыше 250 °С. Только раскаленная вок-сковорода способна создать эффект Лейденфроста, при котором кусочки продуктов как бы парят над поверхностью за счет мощного выделения пара (отсюда и белый дым на вок-кухне). Кроме того, неподготовленная хозяйка вряд ли владеет техникой жарки стир-фрай. Благодаря этому методу пища очень быстро прожаривается (максимум 15 минут), почти не теряет сока, витаминов и микроэлементов, требует минимум масла и никогда не пригорает. Правильный стир-фрай дает то, что китайцы называют «вкус сковороды», — сочные, но чуть опаленные кусочки продуктов и легкую карамелизацию. Неправильный же ведет к тому, что еда на воке прилипает и пригорает. Делайте выводы.
Казан-таган
Есть блюда, которые надо не жарить, а томить, чтобы все ингредиенты отдали свои вкусы, соки, ароматы. Плов, например. Для этого требуется основательная толстостенная посуда, способная держать тепло. В Средней Азии придумали казан. Настоящий традиционный казан имеет круглую основу, его помещают в специальное отверстие-очаг или ставят на треногу — таган. Массивное круглое дно помогает жару плавно распределиться и задержаться внутри, чтобы рис был рассыпчатым, а мясо и овощи не пригорели. Казан не бывает маленьким: он символ гостеприимства. В Туркестане есть казан XIV века, его диаметр — 243 см, а вместимость — 3 тонны.
Пляшем от печки
А что насчет запекания продуктов? Пирог или окорок с румяной корочкой — это не менее аппетитная еда, чем жареное мясо (спасибо все той же реакции Майяра). О том, что еду можно готовить не только на огне или на углях, но и просто на тепле, которые они выделяют, люди догадались давно. И наряду с открытыми системами приготовления пищи типа мангала придумали закрытые — это все виды печей, которые известны человечеству.
Пицца — хороший пример того, как работает гратинирование. Это такой кулинарный прием, который позволяет запекать продукт под румяной аппетитной корочкой, например под корочкой сыра, как в пицце. Также для гратинирования подходят панировочные сухари, яйца, масло — все, что запечатывает основной продукт, сохраняя внутри влагу. Сочетание румяной хрустящей корочки с сочной мякотью создает bliss point («точку блаженства») — особо сильное удовольствие от еды.
Самая древняя — традиционная итальянская печь, которая мало изменилась со времен Древнего Рима. При раскопках Помпеев археологи нашли около 30 отлично сохранившихся кирпичных печей. Они различались размерами: маленькие частные печи были рассчитаны на 1–2 семьи, а большие явно стояли в какой-то таверне, где выпекали пироги, подозрительно напоминающие… пиццу. Современную пиццу готовят все в тех же «помпейских» печах, то есть в традиционных итальянских, с круглым куполом. Они так устроены, что тесто в них действительно получается вкуснее.
Печки-лавочки
А вот хрестоматийная русская печь, та самая, на которой катался Емеля из сказки «По щучьему веленью», приняла привычный нам облик только к XVIII веку. Дизайн печки получился на славу: она и готовит, и помещение обогревает, на ней можно лежать, в ней можно даже париться (печки бывали огромными). Дом начинали строить «от печки», отсюда и устойчивое выражение, закрепившееся в русском языке.
Температуру печи, пригодную для выпекания, определяли просто: бросали на под немного муки. Если мука быстро становилась золотистой, но не горела, жар был оптимальным — можно было ставить в печь хлеба.
Печи русского типа, со сложной системой дымоходов, были распространены по всей Северной Европе. Потом на их основе появились печки-буржуйки. Они понадобились при массовом переселении людей в города. Идея была такая: громоздкое каменно-кирпичное сооружение на полдома заменить чугунным шкафчиком с теми же функциями. Каменная печь — для деревни, а печка-буржуйка — для города.
Энгельс Козлов, «Выпечка хлеба», 1967
Уже из мобильных печек-буржуек выросли плиты-духовки XX века. Самый близкий современной плите вариант придумал для американских переселенцев Бенджамин Франклин, один из отцов-основателей США. Его «пенсильванский очаг» работал на дровах и имел раздвижную заслонку, чтобы контролировать температуру внутри.
Поддай газку!
В XIX веке печки-буржуйки перешли на уголь: конструкцию такого типа разработал американский изобретатель Джордан Мотт. Примерно в это же время англичанин Джеймс Шарп, который работал на газовой фабрике (там изготавливали светильники), сконструировал первую газовую плиту и установил ее в собственном доме. Разумеется, первой домохозяйкой, которая стала готовить на газовом пламени, была миссис Шарп.
Джордан Мотт
Джеймс Шарп
Однако до всеобщей газификации газовые плиты и духовки не получили массового распространения. Баллоны со сжатым газом, на которых работали такие устройства, были небезопасны, взрывы случались довольно часто. Но сейчас приготовление пищи на газу — самый популярный способ готовки. Газовая горелка максимально приближена к естественному огню и интуитивно понятна.
В начале XX века альтернативой газовым плитам стали электрические. Все началось с кулинарного шоу, которое устроил в 1892 году в Оттаве Томас Ахерн. Пресса писала о том, что еда «готовилась с помощью прирученных молний». Однако изобретатель не планировал промышленного применения своей игрушки. Это сделала уже в 1908 году немецкая фирма AEG. Весь XX век газовые и электрические плиты конкурировали за внимание домохозяек и профессиональных поваров. Альтернатив им не было или почти не было. Люди спорили, какая плита лучше, но это был лишь вопрос привычки…
Пока не появились индукционные плиты. Эта разновидность плиты обладает интересным свойством: варочная поверхность в ней не нагревается — тепло передается сразу на дно кастрюли или сковороды. То есть посредник в виде конфорки, которую надо греть, исключается, энергия сразу идет на приготовление пищи, как это делает газ (и огонь). Ждать, пока плита нагреется, не надо. Важный плюс — ее безопасность: пустая плита работать не станет. Кроме того, она соответствует и другим актуальным ценностям, например требованиям экономичности и экологичности.
Волны, которые заставили всех поволноваться
В 1945 году американец Перси Спенсер придумал, а после зарегистрировал способ разогревания пищи с помощью электромагнитных волн. В 1947 году его взяла на вооружение армия США — для солдатских столовых, где были важны скорость и удобство. К 1970-м годам выпуск СВЧ-печей, или микроволновок, стал массовым. Поначалу непонятный способ термической обработки еды вызывал опасения у обывателей: что это за волны такие, не вредны ли они для здоровья? Многие боялись «облучения», но сейчас от тех времен остались лишь мемы про шапочку из фольги, а СВЧ-печь стала привычной частью жизни — ну а как еще готовить себе попкорн или разогревать готовый обед?
От редакции
В XX веке нам казалось, что под влиянием прогресса наши вкусы изменятся. Но вот настал XXI век, и мы понимаем, что с человеческой природой бороться не стоит. Ее стоит любить — и продолжать наслаждаться посиделками у костра, вкусом жаренной на огне пищи. Неслучайно сейчас традиционные технологии приготовления, которым уже тысячи лет, обретают второе дыхание. Так, например, производители индукционных плит вовсю адаптируются к моде на этническую кухню: уже есть индукционные вок и теппан. И пусть мы не можем, да и не хотим расставаться с комфортом постиндустриальной эпохи, пусть мы только играем со стилем жизни наших предков, главное — делать это с любовью к традициям… И конечно, с огоньком!
