Свежая паста: явление и философия



Свежая паста — явление в кулинарии, суть которого так же проста и лаконична, как естественна в своей самобытной прелести вся итальянская кухня. В ее основе — стремление к гармонии, диктуемое самой Природой, и философское отношение к еде как к источнику, дающему жизнь… Стол на летней веранде, звуки родных голосов, деревья в лучах заходящего солнца, красное вино. И правильная паста.

Если паста в Италии — одна из основ кухни в целом, то свежая паста — основа основ. Свежая паста отличается от пасты обычной (то есть привычной для нас сухой пасты) тем, что не проходит шоковую, высокотермическую обработку в сушильном оборудовании с целью увеличения сроков хранения. А ведь, только оставаясь свежей, паста сохраняет весь букет вкусовых качеств и биологически активных свойств, и итальянцам это хорошо известно! Потому свежая паста — одна из главных составляющих знаменитой «средиземноморской диеты», которая, по сути, есть не что иное, как здоровый образ жизни и питания, то есть употребление в пищу только самых высококачественных продуктов. Итальянцы уверены, что без свежей пасты, оливкового масла и бокала хорошего вина и ужин не ужин, и день прожит зря…

Благодаря специальным итальянским технологиям, использующимся при производстве свежей пасты, срок хранения продукта увеличился до сорока суток, и все же, как и любой другой свежий продукт, хранить свежую пасту нужно в холодильнике.

Свежая паста и сухая паста

Исторически именно свежая паста, а не сухая была первой, то есть пасту из свежезамешанного теста сушили специально для моряков, уходящих в плавание. Понятно, что в таком виде пасту можно было хранить намного дольше. Отсюда и «есть пошли» знакомые нам макароны… Кроме того, мы, жители России, привыкли считать макароны гарниром к «основному» мясному ли, рыбному ли блюду; но уж к пасте это никак не относится — напротив, мясо, рыба, овощи, грибы и так далее станут гарниром к ней, если, конечно, он понадобится: вкусовые и полезные свойства свежей пасты несомненно высоки.

Свежая паста и домашняя лапша

Может показаться, что свежая паста похожа на домашнюю лапшу, но это не так. От домашней лапши свежая паста отличается кардинально: к примеру, для приготовления пасты Delicata от компании «Лапастафреска» используется исключительно высококачественная мука из твердых сортов пшеницы, в отличие от применяемой в домашней кухне муки мягких сортов; кроме того, для достижения однородности продукта — а это важное требование к готовой пасте — его нужно месить очень долго, а промышленный миксер справляется с этим за 15 минут. Вытеснение же из теста как можно большего числа молекул воздуха, чтобы вкус теста не был концентрированным, — задача промышленного экструдера, который вытесняет молекулы воздуха, создавая давление в сто бар в считанные секунды.