Герой в абрикосовых тонах



История одного скороспелого фрукта с некоторыми национальными и лингвистическими особенностями.

Абрикос, кажется, из тех фруктов, которые в каждой стране готовы сойти за своего. Эдакий серый кардинал от гастрономии. С первого взгляда не удивит, а власть над столами имеет. И вроде был там (на столах, в смысле) всегда. Хотя на деле выясняется, что кое-где — чуть больше 300 лет, а где-то — не одно тысячелетие.

Легендарный плод

Так уж, видимо, древние были устроены, что просто есть фрукты не могли — обязательно придумывали о них легенды. Может, так вкуснее было или спрос на продукт возрастал, но у абрикоса своих историй немало. Самая громкая связана со Всемирным потопом. Библейское сказание определило абрикос как единственное дерево, которое Ной сначала спрятал в своем Ковчеге, а потом, когда опасность миновала, посадил в новую почву.

30-40 лет в среднем живет и плодоносит абрикосовое дерево. Отдельные экземпляры доживают до 80.

Язычники в своих верованиях заходили еще дальше — считали абрикосы детьми Солнца. Мол, изначально они и жили-то у Солнца под боком, вбирали в себя его тепло. Но однажды Солнце заметило, что далеко не все земли получают от него достаточно света, и отпустило своих любимых детей дарить людям радость и теплоту даже в пасмурные дни.

Фэншуй со вкусом

Китайцы абрикос среди прочих фруктов выделяли издревле. Даже пытались приготовить снадобье под названием «абрикосовое золото», чтобы продлить жизнь человека аж до 700 лет. Оно упоминается в травнике «Бэньцао ганму» (он же «Компендиум лекарственных веществ», 1578), где для его приготовления рекомендовались двойные абрикосовые косточки. Пока же шли поиски чудо-напитка, плоды абрикоса ели, а под ветвями назначали встречи.

Конфуций, древнекитайский мыслитель и философ
(источник: wikimedia.org / СС BY)

Тот же Конфуций, по преданию, обучал своих учеников, сидя под абрикосовым деревом. А китайский врач Дон Фен, живший в III веке, так и вовсе не брал платы с пациентов, а лишь просил их сажать абрикосы.

В Государственном музее искусства народов Востока хранятся абрикосовые косточки, на которых монастырские резчики изобразили сложные жанровые сценки: рассмотреть их можно лишь при сильном увеличении.

Восточный след

С китайцев же стоит начать и рассказ о происхождении абрикоса. Хотя, как водится, право это — зваться родиной — всегда найдется кому оспаривать. В случае с абрикосом это армяне. Благодаря римлянам, которые называли абрикос армянской сливой (prunes armenaica), какое-то время именно Армения считалась родиной абрикоса. В пользу этой версии выступили результаты раскопок Гарнийской крепости в 28 км от Еревана в 1954 году, во время которых были обнаружены абрикосовые косточки, чей примерный возраст ученые определили как 5—6 тыс. лет. В то время торговля с Китаем, главным претендентом на роль абрикосовой родины, налажена еще не была. Но все-таки революции в теории происхождения абрикоса не случилось. Родиной его по-прежнему считается Китай. Этой версии придерживается абсолютное большинство ученых (к слову, наш Николай Вавилов — в их числе).

Абрикос относится к продуктам с так называемой отрицательной калорийностью. На его переваривание организм затрачивает больше энергии, чем получает от самого фрукта.

Плоды победы

Александр Македонский
Македонский царь, полководец

Первые упоминания об абрикосе встречаются в китайской литературе образца четвертого тысячелетия до н. э. В II тысячелетии до н. э. абрикос стали выращивать и экспортировать в другие страны, в том числе в Армению. Именно из этой страны в IV в. до н. э. Александр Македонский, возвращаясь из восточных походов, привез в Грецию незнакомые плоды, дав им название «армянские яблоки» (malus armeniaca). А в I в. до н. э. римский полководец Лукулл вывез из Араратской долины абрикосовые саженцы в числе прочих военных трофеев. И уже дома, в Риме, назвал их сливами. По сложившейся традиции, армянскими (prunus armeniaca).

Более 300 000 га занимают на планете абрикосовые сады.

Так звать-то как?

Этот армянский след остался в названии фрукта навсегда — ботаническое «имя» абрикоса звучит как Armeniaca vulgaris. Но в каждой стране, куда он попадал, его начинали звать по-разному.

В Австрии абрикосы называют не на классическом немецком (Aprikosen), а на австрийский манер — «марилен» Marillen. Самые вкусные растут в долине Вахау, где в любое время года можно купить в местных лавках абрикосовые десерты, мармелад, варенье, запить все это абрикосовым компотом, ликером или шнапсом. Но главное угощение — «марилен кнодель» Marillenknödel, пончик с целыми абрикосами внутри, подаваемый с ванильным соусом.

В Риме I в. Плиний Старший в своей «Естественной истории» назвал новый фрукт praecoqua. На латинском praecox означало «скороспелый», слово состояло из приставки «наперед, прежде» и глагольной основы «делать готовым». Видимо, так римский писатель обозначил отличие абрикоса, с его ранним созреванием, от более позднего в этом отношении собрата, персика. Вслед за римлянами греки начали называть то, что раньше было армянским яблоком, «прекоккия», а затем — «верикокка». Арабы прибавили к греческому слову приставку «аль» и стали звать al-birquq. Дальше подключились французы с испанцами (фр. abricot, исп. albercoque, albaricoque) и голландцы (нидерл. abrikoos), чей вариант, по всей видимости, русским и приглянулся больше всего, так что наш абрикос голландскому — полный лексический товарищ.

По миру пошел

Не сказать что быстро, но довольно широко и по большей части только с хорошей стороны (а это случается не с каждым продуктом, как показывает история) абрикос стал известен на весь мир. Из Средней Азии распространился по Ирану, Малой Азии, Закавказью. Арабы познакомились с абрикосом благодаря персам. Кстати, первые абрикосовые сады в испанской Андалусии были посажены именно арабами.

Сорванные с веток раньше времени абрикосы так и останутся недозрелыми.

Под влиянием Рима абрикос начал распространяться по всей южной Европе, путешествуя по торговым путям и укореняясь в монастырских садах. К началу IX века добрался до Германии и Франции. В Средние века его разведение шло не самым активным образом, а вот садоводы XVIII века полюбили эту фруктовую культуру по-настоящему. До России абрикосы добрались по историческим меркам относительно недавно. В 1654 году в Измайловском саду среди прочих «заморских» саженцев были высажены и первые абрикосовые деревья.

Через пару десятков лет абрикосы плодоносили в садах бояр, росли при монастырях, к началу XVIII века — в открытом грунте на юге, а в XX столетии благодаря трудам селекционеров перестали быть исключительно «южанами».

Ратафия — разновидность ликера, получаемая настаиванием спелых плодов и ягод на 90-градусном спирте с добавлением сахара.

Их ели короли

Проще всего, конечно, было срывать плоды с деревьев и есть. Первое время так и делали. А потом начались эксперименты на кухнях. Безусловно, эти были кухни в замках и дворцах. Коронованные особы вкушали абрикосы не только сырыми и сушеными, но и в виде пирогов, компотов, джемов и мармелада. Дальше — больше: фланы, сорбе, десерты всех мастей, настойки, ликеры. Английский король Карл I, видимо, вознамерился сделать абрикосы уделом избранных: обязал торговцев поставлять плоды исключительно на придворную кухню и наложил запрет на их свободную продажу. Во Франции XVII—XVIII веков абрикос тоже был завсегдатаем трапез. В одном из манускриптов времен Людовика XIV еще один любитель абрикосов Александр Дюма нашел рецепт крема из абрикосов и ратафии, которую писатель предлагал заменить не слишком душистым белым вином, чтобы не приглушить вкус и аромат фруктов, и включил в свой «Большой кулинарный словарь» (16+).

Мякоть абрикоса содержит до 27 % сахарозы, пектины, провитамин А, который придает абрикосам оранжевый цвет, никотиновую кислоту и ряд минеральных веществ. В косточках содержится около 60 % жирного масла с низкой кислотностью и малой вязкостью, что делает его похожим на персиковое.

Во все сладкие

Но не десертами едиными, конечно. Доподлинно неизвестно, кто первым догадался, но это был отличный гастрономический ход — жарить абрикосы на гриле как самостоятельное блюдо или в компании с мясом и овощами. В Японии и Китае абрикосы придумали солить и подавать в качестве закуски.

На Востоке сушеные абрикосы, как и сотни лет назад, добавляют в плов, овощные блюда и даже супы. А сушить абрикосы подсказала сама природа. Давно это было. Наверное, немногим позднее появления самих фруктов. Спелые плоды падали на землю и высыхали на солнце — так появились сухофрукты. Абрикосы сушили с косточкой целиком (урюк) и половинками (курага), использовали в блюдах слегка подвяленными (кайса). Так поступали со всеми плодами, которые не успевали за сезон съесть или продать, в таком виде у абрикоса появлялись дополнительные гастрономические возможности.

  • Жердела — так называли на Кубани непривитые, дикорастущие абрикосовые деревья с мелкими плодами.
  • В Древнем Египте из абрикосовых косточек, украшенных резьбой, делали браслеты и ожерелья.

Хотя, казалось бы, что такое абрикос? Простой вкус, понятная форма, полезное содержание. Бери и ешь. Но в этой лукавой простоте таится множество больших и маленьких кулинарных открытий. Конечно, если не ограничиваться вареньем.

Сушенные целиком абрикосы в России еще называли «шептала». Хотя это же название использовали раньше, говоря о сушеных персиках. Даже словари Ожегова, Ефремовой и Ушакова зафиксировали это слово как «сушеные абрикосы или персики с косточками». И персикам тут, казалось бы, нужно уступить — с персидского saftaly и значит «персик». Но история рассудила по-своему. Вот как журнал «Наша пища» в 1893 году описывал абрикос: «Из абрикосов получается два товара: «шептала», приготовляемая из особенно сладких сортов абрикосов, и «абрикос» — темно-коричневого цвета, сплющенный и спрессованный или в большие ящики, или же в малые, круглые ящики. Он готовится из кислых и кисловатых сортов».