Когда зрелый не значит старый: отвечаем на вопрос «Зачем мясу нужна выдержка?»
Выдержке подвергаются не только сыр и вино, но и свежие говяжьи стейки. В новом супермаркете «Табрис» в Сочи для этого уже появились несколько специально оборудованных шкафов, а еще мы принимаем заказы на вызревание мяса к определенному сроку.
Вызревание мяса — технология старинная, но если раньше ее применяли вынужденно (потому что не могли сразу переработать большой объем мяса), то теперь используют из гедонистических соображений — для раскрытия всего потенциала отборного куска. В России современная практика выдержки мяса достаточно молода — насчитывает всего около 10 лет.
Подробности — в нашем материале.
Что происходит при вызревании
Как только кислород перестает попадать в клетки организма животного, в них начинается процесс, который получил название автолиз. В это время находящиеся в мясе природные ферменты-энзимы активизируются и атакуют окружающие их клетки. Так, энзимы ослабляют волокна, ответственные за сокращение мышц и, соответственно, твердость мяса, и, помимо прочего, высвобождают коллаген, делая мясо сочнее.
К рыбе и морепродуктам вызревание не применяется: белки быстро разрушаются, и текстура становится слишком рыхлой.
А еще при этом воздействии протеины превращаются в аппетитные аминокислоты, а гликоген — в сладкую глюкозу. Все эти изменения и порождают насыщенную пикантность и вкус выдержанного мяса. Во время приготовления эти новые молекулы взаимодействуют друг с другом и придают мясу дополнительный аромат, дразнящий аппетит.
Что влияет на вызревание
Один из главных факторов, влияющих на работу ферментов-энзимов, — это температура: чем она выше, тем активнее ведут себя энзимы. Но это же касается и патогенной микрофлоры. Потому, чтобы исключить риски, но получить качественное мясо для говяжьего стейка, вызревание проводят при низкой температуре, а это требует времени.
Несмотря на то, что при повышении градуса окружающей среды в мясе ускоряется работа ферментов-энзимов, вызревание должно проходить только при низких температурах, иначе будет развиваться патогенная микрофлора, и мясо просто испортится. Поэтому процесс выдержки, особенно у говядины, может занимать длительное время.
Кстати, время — важный фактор в процессе автолиза, поэтому созревание еще называют aging, что в переводе с английского означает «состаривание».
Какие бывают методы выдержки
Есть 2 основных метода выдержки мяса, которые применяют в ресторанах и супермаркетах: влажный и сухой.
Иногда мясо выдерживают в вакуумных пакетах, работающих по принципу мембраны: они выпускают влагу, но не впускают ее внутрь. Такой метод (его еще называют комбинированным) совмещает подходы сухой и влажной выдержки, при этом качество продукта высокое, но несколько уступает тому, что получают при сухой выдержке.
При влажной выдержке мясо помещают в вакуумный пакет с 60–80 % кислорода. На созревание в таких условиях требуется от 4 до 10 дней. Оно происходит с сохранением естественной влажности продукта: мясо остается сочным и качественным, а его цвет за счет кислорода — ярким и аппетитным. Минус этого метода в том, что вкус мяса раскрывается не в полной мере.
При сухой выдержке мясо большим куском подвешивают или кладут на решетку в специальных шкафах, где поддерживаются постоянные уровень влажности, температура и микроклимат. Там продукт содержится не менее 3–4 недель. В таком методе несколько нюансов. Во-первых, этот процесс требует специального оборудования, во‑вторых, мясо теряет в весе. И годятся для такого метода только отборные куски с нужным количеством жира. Зато сухая выдержка раскрывает все достоинства продукта: нежнейшую текстуру, дразнящий аромат и непередаваемые вкусовые качества. Мясо класса премиум получают именно сухой выдержкой: по сути, это «ручная», штучная работа.
Устроить мясу сухое созревание в домашних условиях возможно, но крайне сложно. Как минимум потребуются большой отруб с хорошим слоем жира и отдельный холодильник с поддоном для стекающего сока и постоянно работающим вентилятором. При этом велик риск неудачи: что-то может пойти не так, и вместо созревшего мяса в итоге получится протухшее.
Сколько времени требуется
По-настоящему выдающийся стейк можно получить лишь тогда, когда текстура, аромат и вкус отреза достигли своего пика. Оптимальный срок вызревания мяса зависит от частей туши. Для премиальных отрубов говядины (рибай, миньон, тонкий край) хватит и 21 дня, а для остальных потребуется 28 дней. Однако в зависимости от рецептуры говядину могут подвергать и более длительной выдержке — до 40–90 дней и больше.
420 дней составляет, пожалуй, самый длительный период вызревания говядины. Правда, такое мясо имеет слишком выраженные вкус и аромат.
Где важно использовать выдержанное мясо
Любое мясное блюдо станет лучше, если использовать для его приготовления выдержанное мясо. Но есть ряд рецептов, где без созревания основного ингредиента просто никак не обойтись. Так, если в жарком с овощами заменить обычное мясо выдержанной говядиной, оно из повседневного блюда превратится в праздничное, с ярким и продолжительным вкусом умами.
Для классического ростбифа, запеченного в духовом шкафу лишь с парой капель оливкового масла и даже без соли, стоит выбирать выдержанное мясо: оно хорошо уже само по себе, а жар печи лишь раскроет полнее то, над чем так долго трудились энзимы. Такой ростбиф не потребует приправ: у сочного выдержанного мяса появляются благородные ореховые нотки, которые пряные травы просто заглушат.
Но на первом месте в списке блюд, где мясо требует выдержки, — стейки. Если говядина прошла сухое созревание и достигла пика своих аромата и вкуса, ее можно поджарить и подать, лишь слегка посолив. Результатом будет умопомрачительно аппетитный, тающий во рту стейк.
Как выдерживают мясо в сети «Табрис»
В нашей сети супермаркетов используется сухая выдержка мяса в специальных шкафах DRY AGER (чье название в переводе означает «сухое созревание»). В этих шкафах поддерживаются температура 1,5 °C и влажность 82 %. При этом благодаря системе HumiControl («контроль влажности») влажность регулируется с точностью до 0,5 %, а температура — до 0,1 °C. Такой микроклимат должен поддерживаться на протяжении всего процесса созревания, длящегося 3–4 недели. При открытии шкафа спустя некоторое время заданные условия будут автоматически восстановлены, однако открывать дверь рекомендуется как можно реже.
В шкафах есть УФ-стерилизация, вентиляция, очистка воздуха с интегрированным угольным фильтром, оптическая и акустическая сигнализация — каждый момент процесса находится под контролем. Говядина выдерживается у нас порядка 4 недель (при этом она теряет в весе всего 7–8 %).
Как сделать заказ
Если требуется определенное количество выдержанного мяса или необходимо получить его к конкретной дате, сделайте заказ — получите желаемое в нужном объеме и точно в срок. Заявку можно оставить у специалиста мясного отдела или в информационном центре сети «Табрис». Важно учитывать, что сухое вызревание требует около 28 дней, поэтому лучше сделать заказ заранее.
В каких супермаркетах можно купить мясо сухой выдержки
На данный момент вызревшие куски стейка можно приобрести в одном магазине сети «Табрис» — в городе Сочи, на ул. Транспортной, 28.
