Одними из первых применять уксус стали вавилоняне в 5 тысячелетии до нашей эры. Правда, неизвестно, почему забытое на солнце (как предполагают многие) вино, превратившееся в уксус, вдруг решили не выбрасывать, а употреблять в пищу.
Впрочем, как свидетельствуют раскопки в Египте, ошибка обернулась открытием, которое быстро завоевало сердца и желудки обитателей Древнего мира. Так уксус начал свое путешествие по кухням и мировым легендам.
В античные времена уксус уже используют вовсю. Римский философ Плиний Старший (23–79) упоминал его в «Естественной истории», когда рассказывал легенду о египетской царице Клеопатре (69–30 до н. э.), которая ради спора растворила в уксусе жемчужину и выпила получившийся коктейль. И, как подтвердили современные ученые, это событие вполне правдоподобно. Опытным путем они доказали, что 5%-ный уксус растворяет 1 г жемчуга за 1 сутки. Если жемчуг раздробить, а уксус нагреть, то на процедуру потребуется всего около 10 минут. При этом карбонат кальция в жемчуге нейтрализует часть кислоты, и получается вполне удобоваримый напиток (но экспериментировать с ним мы не рекомендуем).
В Новом Завете уксус тоже упоминался: им смачивали губы Иисусу в ночь на Страстную пятницу. Что и говорить, продукт легендарный.
8 стран-производителей представляют свой уксус в нашей сети: Россия, Италия, Франция, Испания, Португалия, Австрия, Германия, Греция*.
На Руси уксус готовили и употребляли с давних пор: делали ржаной, хлебный, березовый, малиновый, яблочный. Само слово «уксус» (старорус. оуксоусъ) пришло в русский язык из греческого — от όξοζ. В документах оно зафиксировано в 1136 году.
В Европе XIII века производством уксуса занимались люди самых разных профессий, пока в 1394 году эта деятельность не отошла к гильдиям уксусоваров, которые утвердил Карл VI. А спустя еще 200 лет Генрих III закрепил права на производство и продажу специи за сообществом мастеров в Орлеане. Кстати, один из древнейших способов приготовления уксуса называется орлеанским именно в честь этой гильдии.
Уксус «Терра дель Туоно» бальзамический, яблочный
Богатый вкус укуса раскрывается сложными нюансами, представляя новые грани любых блюд, куда бы его ни добавили — от мясных салатов до десертов.
Этот орлеанский метод считается самым длительным и может занимать до нескольких месяцев. Он требует, чтобы вино ферментировалось с доступом воздуха в дубовых бочках при температуре около 28 °С, при этом в бочки периодически добавляют новые порции свежего вина, пока уксус не будет готов.
Метод Шуценбаха — второй старинный метод, который применяется до сих пор, он был описан в 1732 году. При нем для ускорения процесса вино или иную содержащую алкоголь жидкость пропускали через сосуды, которые наполнены крупной буковой стружкой, вымоченной в уксусе.
Почему именно спирт превращается в уксус, стало известно благодаря открытию Луи Пастера в 1864 году. Он доказал, что за весь процесс отвечают бактерии рода Acetobacter aceti (ацетобактеры). Они живут там, где происходит ферментация сахаров, отлично растут при температуре 25–30 °С в среде, где содержание спирта не более 14 %. Ацетобактеры повсеместно распространены в природе: в цветах, плодах, медоносных пчелах, воде, почве.
8 типов уксуса — винный, яблочный, кокосовый, гранатовый, овощной, бальзамический, пивной и столовый — представлены в сети «Табрис»*.
* На момент написания статьи.
При соединении целлюлозы и ацетобактеров образуется слизистое вещество, напоминающее чайный гриб и известное как «уксусная матка», или «мать уксуса». Его используют для добавления к спирту, чтобы ускорить процесс получения специи. Вырастить «мать уксуса» можно и в домашних условиях. Считается, что лучше всего она растет и сохраняется в яблочном уксусе, но при условии, что температура вокруг будет около 30 °С и в течение 30–60 дней сосуд с жидкостью не будут переставлять.
Уксус, полученный путем уксуснокислого брожения (орлеанским способом или методом Шуценбаха, а также их вариациями) вина, сидра, пивного сусла, забродившего меда или соков, называют натуральным. В процессе ферментации в готовом продукте оказывается не только кислота, но и небольшое количество сложных эфиров и органических соединений, придающих сложную, богатую ароматику и выразительный вкус.
При взаимодействии уксусной кислоты и соды получаются ацетат натрия, вода и углекислый газ, который выходит в виде пузырьков. Кстати, именно по этому принципу работает разрыхлитель, создающий в тесте множество наполненных газом полостей, которые и придают выпечке пышность.
