Пища для размышлений



«Мы есть то, что мы едим», — говорил Гиппократ о здоровом питании человека. При взгляде на историю человечества в целом эта фраза обретает еще более глубокий смысл.

Причина «когнитивной революции», сделавшей нас людьми, остается загадкой. Есть теории о Божественном вмешательстве, опытах внеземных цивилизаций, влиянии климата, мутаций. Но самую оригинальную выдвинул американский антрополог Теренс Маккенна. По его мнению, все дело в потреблении галлюциногенных грибов (содержащих псилоцибин), которые расширили сознание наших предков, что и сделало их «людьми».

Теренс Маккенна, «Пища богов» (18+)

Теория о том, как псилоцибиновые грибы, которые случайным образом стали потреблять древние приматы, стали катализаторами развития человеческой цивилизации. Автор полагает, что благодаря галлюциногенам возникли язык, абстрактное мышление, мистика и культура. По его мнению, эпоха потребления псилоцибина была золотым веком человечества.

Как человек стал человеком

История нашего рода — Homo — по планетарным масштабам совсем короткая — всего-то 2–2,5 миллиона лет. И практически все ее развитие так или иначе связано с изменениями в питании. Есть о чем задуматься.

Считается, что когда-то наши далекие предки — австралопитеки — жили себе нормальной «животной» жизнью в Африке: лазали по деревьям, ели фрукты и насекомых, как это делают большинство приматов. Но в один прекрасный момент, достаточно короткий с эволюционной точки зрения, стали умнеть: мозг у них начал увеличиваться в объеме — появилась речь, люди стали делать орудия труда. Примерно к этому периоду относятся первые археологические находки каменных наконечников для стрел, первобытных ножей и простой утвари.

Древнегреческий рецепт приготовления рыбы

Поллукс, «Ономастикон»: «Смешай молоко с топленым салом и крупой, добавь свежего сыра, яичных желтков и мозгов, заверни рыбу в душистый лист фигового дерева и вари в бульоне из кур или из молодого козленка, затем вынь, сними лист и положи готовое кушанье в сосуд с кипящим медом».

Тогда-то наши предки и додумались охотиться на диких животных, ведь растущий мозг требовал много белка. С освоением огня (300–400 тысяч лет назад) все пошло еще веселее: человек научился готовить еду и добытая пища стала легкоусвояемой. Homo sapiens стал успешно распространяться по всей планете, активно тесня своих собратьев (неандертальцев, денисовцев и прочих представителей проточеловечества).

Как мы начали есть досыта

Жизнь древних охотников и собирателей наверняка была полна приключений, но при этом не отличалась долголетием и сытостью. Охота могла окончиться неудачей, приходилось конкурировать с крупными хищниками и с соседними племенами — в общем, никакой стабильности, как мы сейчас сказали бы. Поэтому, когда к 12-му тысячелетию до нашей эры некоторые люди стали пробовать приручать животных и сажать растения, это сразу дало им преимущества.

Боги и молоко

Раздачей пищи, само собой, «заведовали» соответствующие боги. Во всех культурах есть божества плодородия (Исида — у египтян, Деметра — у греков), пастушества и скотоводства (греческий Пан, Велес — у славян), охоты (Артемида, Диана) и виноделия (Вакх, Дионис). Но что ели-пили сами небожители? Об этом нам тоже кое-что известно.

Олимпийские боги питались амброзией (ее производила Луна), а в качестве напитка употребляли нектар. «Нектар» происходит от слова νεκρός («мертвый») и в славянской мифологии соответствует мертвой воде, которой в сказке можно исцелить погибшего перед оживлением.

В индийской мифологии амброзия — это амрита. Ее добывали сами боги путем странного процесса под названием «пахтанье Молочного океана» (проще говоря, космический океан взбалтывали хвостом древнего змея и добывали оттуда разные сокровища, в том числе амриту, дающую бессмертие).

Переход к оседлому образу жизни называют неолитической (или аграрной) революцией. И ее значение огромно: собственно, с нее и началась человеческая цивилизация. Первобытные люди перестали кочевать, начали возделывать землю и выращивать домашних животных. А главное — наелись досыта. Впервые за свою историю человек стал сам производить для себя пищу в нужных ему количествах, и это изменило абсолютно все!

Сначала (не позднее 10-го тысячелетия до нашей эры) были окультурены ячмень и пшеница на территории «плодородного полумесяца» (Месопотамия и Египет), а также рис в Юго-Восточной Азии (9-е тысячелетие до нашей эры). В этот же период были одомашнены первые животные — козы и овцы (в Загросе, Иран).

Nunc est bibendum! *

* А теперь напитки!

Понадобилось еще несколько тысячелетий, чтобы приготовление пищи стало не просто утолением голода, но и частью культуры. Уже в самых древних цивилизациях гастрономии уделялось огромное значение: с потреблением определенных еды и напитков были связаны религиозные ритуалы, а пиры царей были важными государственными событиями.

В Древнем Египте была традиция — к застолью забивать быка и варить пиво. Разгульные пиры ассирийских и вавилонских царей вошли в поговорки: чего стоит печально знаменитый пир Валтасара!

И конечно, классикой жанра были античные трапезы. В Древней Греции пир назывался «симпосий» (συμπόσιον) — отсюда, кстати, слово «симпозиум». На симпосиях гости возлежали за столами, рабы подавали угощения и разливали вино, а специально приглашенные артисты развлекали публику.

Из древнегреческой литературы мы знаем, что на стол подавали рыбу и морепродукты (морских скатов, камбалу, крабов, щуку), блюда из птицы (голубей, воробьев, жаворонков, фазанов, дроздов, перепелов, ласточек), приправленные оливковым маслом и пряностями. В зажиточном доме часто был профессиональный повар.

Но главными гурманами античности все же были римляне. Вот как описывают меню знаменитых пиров Лукулла: важно было удивить гостей так, чтобы они не поняли, что из чего сделано. Подавали птичьи лапки с гарниром из петушиных гребешков, голубей, фаршированных орехами и изюмом, гусей, поросят с начинкой из мозгов, оливкового масла, мяса, перца и орехов, печень ягненка, вымоченную в подслащенном молоке и варенную в уксусе… И это не говоря уже о винах, которые на таких пирах лились рекой. Правда, говорят, что сам Лукулл в конце концов сошел с ума от таких излишеств.

Средневековый «общепит»

Считается, что в Средние века люди стали жить бедно, а питаться — плохо. Но это не совсем так. Если говорить о королях и знати, то средневековые пиры мало уступают античным по обилию и разнообразию пищи. Бедняки, конечно, ели скудно, но так бывало во все времена. Чем действительно интересен этот период с точки зрения гастрономии, так это появлением профессиональных «работников общепита»: еда довольно четко стала структурировать общество.

Франсуа Вийон
«Харчевня “Сосновая шишка”» (XV век)

В харчевне «Шишка» все найдется:
Крольчишка, груши, стол, кровать,
И для гостей очаг зажжется, —
Там можно славно пировать!

Сам Франсуа Вийон не раз пировал в подобных заведениях (в Париже XV века было порядка 200 таверн) и, как сам поэт признавался, почти всегда в кредит.

Бакалейщики, булочники, пирожники, зеленщики, птичники, мясники, молочники, торговцы требухой или рыбой — все они, как и прочие городские ремесленники, принадлежали к своим «цехам». То есть булочник не мог вдруг стать молочником — это была довольно жесткая система разделения труда. Появились и другие профессиональные сообщества, связанные с питанием: люди, которые не могли у себя дома держать целый штат прислуги, нанимали на время пира поваров, «официантов», а также распорядителя пира и артистов. Для тех же, кто не имел своего дома, была система таверн и харчевен. «Приличные» люди там не питались (разве что во время путешествий).

Осетрина из телятины

Городские буржуа, подражающие знати, были не прочь пустить своим гостям пыль в глаза. В книге «Парижской домохозяйке» (XIV век) описываются уловки, как выдать простую пищу за дорогие изысканные кушанья: как из цыплят приготовить куропаток, из говядины — оленину (специальным способом замариновать, а потом нашпиговать салом), а из телятины — осетрину.

Чудеса заморские

Позднее Средневековье (XV–XVI века) — это еще и время Великих географических открытий, прежде всего Северной и Южной Америки. С новых континентов в Старый Свет хлынули невиданные доселе продукты: картофель, томаты, кукуруза, какао-бобы. И это не говоря о многочисленных экзотических фруктах. Кстати, новые продукты далеко не всегда встречали благожелательный прием. В Пруссии крестьян заставляли сажать картошку силой (1745 год). Известны и многочисленные «картофельные бунты» (например, в России в 1830–40 годах).

Не попостишься — не разговеешься

Повседневное меню средневекового человека сильно зависело от календаря: в христианстве полагалось поститься (то есть не вкушать животной пищи) несколько раз в год, а также по средам и пятницам. Но воздерживаться от определенной пищи с духовными целями люди начали гораздо раньше. Древние израильтяне имели целый список «нечистых» животных, и многие пищевые запреты перешли сегодня в иудаизм и ислам, в частности запрет на свинину.

Ограничения в пище есть и в других религиях. Индуисты не могут есть говядину (корова — священное животное), а самые ортодоксальные из них — вегетарианцы. В буддизме мясоедение тоже не приветствуется (из-за веры в переселение душ, в том числе и в животных), но не запрещается. В даосизме практикуются голодные посты для духовного очищения.

Суета сует

В живописи XVII века, в основном голландской, возник интересный жанр — роскошные натюрморты с изысканной утварью, цветами, фруктами. Тщательно и любовно выписана каждая деталь: блики на драгоценной посуде, нежнейший цвет ветчины, изящный завиток лимона, тонкий лепесток розы, игра света в бокале с вином. Любование гастрономическими достижениями? Не тут-то было. Этот жанр называется vanitas (vanitas vanitatis — по Экклезиасту, «суета сует»). Такая картина как бы говорит зрителю: все тленно в этом мире, даже такая красота, — в общем, memento mori, дружище, помни о смерти!

Каждая эпоха порождала своих героев кухни. В XVII веке им стал Франсуа Ватель, распорядитель обедов, который покончил с собой из-за того, что не получил вовремя заказанную рыбу к торжеству, которое он устраивал для короля Людовика XIV

Время высокой кухни и изящных манер

La haute gastronomie
(Высокая кухня)
Родоначальником правил высокой кухни считается Антонин (Антуан) Карем (1784–1833) — повар Талейрана, Ротшильда и Александра I. Он имел прозвище Повар королей и король поваров и сформулировал основные постулаты современных мишленовских стандартов. Примерно в это же время в Париже стали открываться дорогие рестораны, взявшие на вооружение его идеи: их шефами становились бывшие придворные повара, а завсегдатаями — уцелевшие после революции аристократы и подражающие им нувориши.

Высокая кухня, какой мы ее знаем сейчас, стала зарождаться в XVI веке, когда итальянка Екатерина Медичи стала французской королевой. Традиции римского эпикурейства удачно соединились при ее дворе с галльской щепетильностью и создали небывалую по роскоши и изощренности кулинарию. Своего расцвета она достигла позже: ее апофеозом стало правление «короля-солнца» Людовика XIV, а финалом — совет королевы Марии-Антуанетты голодающим парижанам: «Если нет хлеба, ешьте пирожные» (но это другая история).

Пример с французского двора брали все монархи Европы, в том числе и русские Романовы.

Портос и «король-солнце»

О необычайном аппетите и гурманстве Людовика XIV ходили легенды. Но больше всего он любил, когда за столом ему попадался достойный соперник. Вот как описывает А. Дюма диалог между Портосом и Людовиком («Виконт де Бражелон»):

— Обыкновенно я велю приготовить себе целого барашка.
— Целого?
— Да, ваше величество.
— Каким же образом?
— А вот каким. Мой повар… начиняет барашка сосисками, которые выписывает из Страсбурга, колбасками, которые заказывает в Труа; жаворонками, которых получает из Питивье… Он снимает мясо барашка с костей, как курицу, оставляя при этом кожу, которая образует поджаренную корочку. Когда барашка режут ломтями, как огромную колбасу, изнутри течет сок…

Портос прищелкнул языком. Король слушал с широко открытыми глазами и, принимаясь за поданного ему тушеного фазана, заметил:

— Вот едок, которому я позавидовал бы! Каково! Целого барашка!

В это же время возник этикет поведения за столом, в том числе правила, как пользоваться многочисленными столовыми приборами, салфетками, бокалами, как вести застольную беседу.

Само слово étiquette появилось тогда же и первоначально обозначало этикетку — карточку с написанными правилами, как себя вести во время королевского пира и вообще при дворе.

Кстати, до этого времени столовыми приборами пользовались исключительно люди знатного происхождения, да и то в ограниченном диапазоне: многие кушанья ели руками. Поэтому между переменами блюд подавали воду для омовения рук. С XVII–XVIII веков арсенал ложек, ножей и вилок стремительно расширился, а столовые приборы и сервизы стали настоящими произведениями искусства.

Фабрика быстрой и не очень здоровой пищи

Индустриализация и урбанизация XX века в очередной раз перевернули наше представление о том, как полагается питаться человеку. Пищевые технологии создали возможности для длительного хранения продуктов — стерилизация, пастеризация, холодильники, наконец! Возможность готовить еду из продуктов не «только что купленных на рынке» полностью изменила всю систему питания. А «добило» ее массовое производство полуфабрикатов: хозяйке больше не нужно было посвящать целый день приготовлению обеда.

Пищевая индустрия изменила и само отношение к еде. Прежде всего, продукты, бывшие деликатесами, сильно подешевели. Колбасы, ветчины, торты, мороженое, конфеты, шоколад — все то, что 100 лет тому назад простые люди ели по праздникам (если вообще могли себе позволить), стало обыденностью. И это породило новые проблемы. Если раньше основной проблемой в Европе был голод, то в XX веке, впервые в истории человечества, мы столкнулись с массовыми перееданием и ожирением.

«Горячие собаки» и сахарные бомбы

С развитием городской «быстрой еды» — фастфуда — человек окончательно загнал себя в эволюционную ловушку. То, что когда-то первобытному охотнику или земледельцу стоило огромных трудов (жир, сахар, соль), теперь является самой дешевой, легкодоступной пищей. Хот-доги, гамбургеры, чипсы и картофель фри, сладкие газированные напитки — все это дешевая и крайне калорийная еда, к которой у нас генетическая тяга.

По данным ВОЗ на 2016 год

  • 39% взрослых старше 18 лет имеют избыточный вес.
  • ≈ 60% людей в России имеют лишние килограммы.

На протяжении всей истории человечества быть худым означало быть бедным и несчастным, а «жирным» — богатым и благополучным. Сегодня символ достатка — это, наоборот, стройная, поджарая фигура. Ведь, чтобы ее иметь, нужно правильно питаться, например свежими овощами, фруктами, а также рыбой, орехами, биопродуктами. Есть булки и конфеты намного дешевле.

Стейки из пробирки и питание фотосинтезом

К XXI веку мы «наели» себе много проблем: загрязнение окружающей среды, гиперурбанизация, перенаселение, дефицит питьевой воды, сложности с утилизацией мусора. Но хорошая новость в том, что неприятности, созданные нашим излишним аппетитом, могут быть решены нами же за счет изменения пищевых привычек и способов производства еды.

Стратегии предлагаются разные: умные агротехнологии типа точного выращивания растений в теплицах капельным методом, частичный возврат к органическому земледелию и животноводству, развитие «синтетической» пищи — создание большего количества продуктов-заменителей (вроде сегодняшних протеиновых коктейлей и батончиков, но на более продвинутом уровне).

Культивируемое мясо

Одной из самых серьезных проблем для экологии является промышленное животноводство. Поля засеваются культурами для прокорма скота, сами эти животные выделяют огромное количество метана, перерабатывающие фабрики загрязняют атмосферу… Хорошим решением, без отказа от мяса, может стать выращивание животного белка искусственно.

И это не фантазия: эксперименты по культивации мышечных волокон животных in vitro идут полным ходом. Ученые полагают, что в скором времени их «мясо» вытеснит натуральное по экономическим соображениям. Для сравнения: в 2008 году стоимость куска искусственной говядины весом 250 граммов была 1 миллион долларов США, а в 2017 году один бургер с выращенным «мясом» стоил всего лишь 11 долларов.

Свет на обед

Ясно одно: чтобы выжить, человечеству придется в очередной раз кардинально изменить свои пищевые привычки. Еще в начале XX века русский ученый Константин Циолковский говорил, что будущие люди будут питаться солнечной энергией. Его «космическое» пророчество становится все более реалистичным.

Например, ученый из Австралии Чак Фишер предлагает заняться разработкой технологий по вживлению водорослей под кожу человека, для того чтобы обеспечить получение энергии посредством фотосинтеза. По словам исследователя, «эти крошечные симбионты смогут создавать большую часть еды, которая требуется человеку, и это может помочь накормить голодающих во всем мире. И так как люди являются теплокровными, то мы можем выращивать еду под собственной кожей даже в зимний период». Пока такая идея кажется совершенно фантастической, но род Homo sapiens всегда умел проявлять чудеса смекалки. Особенно когда речь идет о еде!