Краткая инструкция по фаршированию одних продуктов другими.

Секрет фарширования в том, чтобы как можно гармоничнее по вкусу и текстуре объединить оболочку и начинку продукта. И получить цельное, аппетитное и красивое блюдо. Вариаций может быть масса. Так, кальмаров можно начинить яйцами и зеленью, брынзой и копченым окороком, цукини или сердцем. Раков или омаров — пармезаном, мидий — томатами и сыром пекарино, а репчатый лук — мясом индейки или хлебом с пивным соусом. Томаты, в том числе и черри, с начинкой из чеснока, ароматных трав и яиц, грибы с мясным фаршем или авокадо, нафаршированное креветками или тунцом, станут отличным украшением меню. Но даже «классика жанра» вроде фаршированной курицы или перца сможет знатно удивить, если повар вооружится парочкой приемов и тонкостей. О которых мы и расскажем на примере проверенных годами праздничных яств.
Курица-галантин
Оригинальное блюдо из разряда 2-в-1: и целая курица, и холодец. По классической рецептуре с курицы снимают кожу, которую потом наполняют фаршем, основным ингредиентом которого является мясо курицы, снятое с костей после освобождения от кожи, придают форму целой курицы, заворачивают в пергамент, перевязывают аккуратно шпагатом и варят в воде или бульоне при слабом кипении 1—1,5 часа. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс для придания формы и ставят в холодильник.
Идеи для начинки
- грибы с луком или с черносливом и орехами
- блины и творог
- гречка или рис с морковью и фруктами
- картофель с чесноком
Галантин (фр. Galantine — от искаженного «желатин») означал «желе», хотя готовая начинка по консистенции плотная, больше похожая на террин.
Тонкости процесса
- Залог успеха этого блюда кроется в том, чтобы правильно снять кожицу курицы. Начать стоит от гузки, постепенно закатывая кожу вверх, делая необходимые надрезы в соединительных тканях. Дойдя до ножек, отсеките их по суставу, оставив кожу цельной. Так же поступите с крылышками. А после шпигования этого «мешочка» его нужно зашить суровой ниткой и закрепить шпажками так, чтобы не было отверстий, откуда бы могла просочиться начинка.
- Начинка в таком блюде должна отвечать двум требованиям: первое — не быть слишком жидкой, второе — содержать небольшое количество желирующих компонентов. Чтобы этого достичь, мясо необходимо прокрутить на мясорубке 2—3 раза, а затем, после добавления прочих ингредиентов, тщательно перемешать (можно миксером) и так же тщательно выбить — несколько раз ударить его об стол, хорошенько вымешивая руками. Добавить к фаршу желатин или агар-агар.
Для блюда подойдет не всякая птица — стоит выбирать ту, что может похвастаться достаточно плотной, но не слишком грубой кожей.
Рыба-галантин
Фаршированная рыба — один из самых лучших российских деликатесов. К сожалению, сегодня увидеть ее на праздничном столе можно значительно реже, чем суши. Меж тем блюдо весьма простое в приготовлении и может порадовать богатством вариаций: от запеченной с лимоном и зеленью рыбы с солью до сложносоставных образцов кулинарного искусства, например рыбы-галантин.
Идеи для начинки
- шампиньоны с сыром, зеленью, базиликом и сметаной
- кедровые орешки и лук с оливковым маслом, изюмом и корицей
- яйца, белый хлеб, молоко, чеснок, морковь
- овощи, зелень и соус бешамель
В мире рыба-галантин также известна как «гефилте фиш» — еврейское блюдо, нередко подававшееся в праздники.
Обратите внимание
- Как и в случае с курицей-галантин, самая большая сложность в том, чтобы снять с рыбы шкуру мешочком. Сделать это можно только со свежей и непотрошеной рыбой. Отсеките голову, срежьте плавники. После аккуратно снимите кожу, как снимают чулок.
- Введите в состав фарша взбитые яйца: это придаст ему более пышную текстуру и избавит от лишней жидкости. Если начинка все-таки будет «сочиться», поможет мякиш белого хлеба.
- Голову рыбы следует отварить или выложить на овощную подушку и запечь. Тогда при подаче можно будет собрать рыбу воедино в роскошное блюдо.
- Саму рыбу можно приготовить по тому же принципу, что и курицу-галантин: завернуть в пергамент, обмотать бечевкой и отварить в подсоленной воде. Или запечь в духовом шкафу на овощной подложке.
При подборке начинок к разным продуктам помните: что уместно в простом блюде в качестве ингредиентов, может быть рекомендовано для фарширования.
Макароны каннеллони
Каннеллони — большие, цилиндрической формы макароны итальянского происхождения, предназначены для десятков разных фаршировок с последующим запеканием. Главное, что фантазию с ними можно не ограничивать — фаршируйте хоть мясным, хоть овощным, хоть сладким.
Идеи для начинки
- мясной фарш с луком, шалфеем и розмарином
- творог с яйцом и укропом
- яблоки и орехи с рикоттой и корицей
- шпинат с кедровыми орехами и изюмом
На заметку
- Отварите каннеллони перед тем, как будете их начинять, до состояния альденте. И сразу после отваривания обдайте ледяной водой. Добавьте немного растительного масла (лучше оливкового) и осторожно перемешайте. Так они сохранят свою форму.
- Обжаренный фарш, тушеные овощи или иную начинку, которая предварительно подвергалась термической обработке, нужно сначала чуть остудить — иначе она может порвать тонкое тесто каннеллони.
- Наполняйте трубочки каннеллони фаршем не доверху: нагреваясь, начинка будет расширяться, и если не будет свободного пространства внутри, она «сбежит».
- Фаршированные макароны ставьте или укладывайте на противень или в форму для запекания плотно. Сверху уложите нарезанные кружочками томаты, залейте соусом бешамель или любым другим, посыпьте тертым сыром и отправьте запекаться в духовку при температуре 180—200 °С на 25—35 минут.
Болгарский перец
Продукт, прекрасный по всем параметрам: природная яркость его окраски позволяет сделать блюдо праздничным без лишних ухищрений, он может подаваться со сладким или мясным фаршем, в холодном или горячем виде.
Идеи для начинки
- овощи
- яблоки, груша, сливы и виноград, запеченные и политые сиропом из сахара и мяты
- говяжий и свиной фарш с рисом
- грибы с ветчиной, чесноком и сыром
Необходимо подбирать ровные, спелые, сочные и одинаковые по размеру экземпляры с достаточно толстой кожицей. Слишком крупные перцы не подойдут.
Особенности приготовления
- Перед наполнением полости перца начинкой его стоит бланшировать в кипятке: это предотвратит появление трещин при фаршировании. А если его предварительно слегка обжарить, блюдо получит приятный вкусовой и ароматический оттенок. Но в этом случае опасайтесь пережарить перец: его будет очень трудно начинить, не повредив целостности стручка.
- Подготовленный перец укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости в духовом шкафу до полуготовности. Затем заливают подготовленным томатным, сметанным или любым другим (по желанию) соусом и доводят до готовности в жарочном шкафу или на плите.
Техника фарширования появилась в России в XVII веке: в боярских меню стали фигурировать «чиненные» птица и тыквы.
Яблоки
Классика кулинарного жанра, все еще способная удивить. Запеченное со сладкой начинкой яблоко — всегда актуальный десерт. Летом его можно подавать холодным, зимой — горячим (при 65 °С). Тот же фрукт с мясным фаршем — прекрасный старт для необычной трапезы.
Идеи для начинки
- куриный фарш с сыром и рисом
- киви, бананы, груши со сливками и ванилью
- творог с орехами, изюмом и корицей
- сыр
Яблоки для запекания следует выбирать из кисло-сладких и кислых сортов, одинаковые по размерам, предпочтительно зеленые, с плотной мякотью.
Не забудьте
- Начинять полость яблока фаршем следует не доверху. Если в составе будет рис, он должен быть предварительно отварен до состояния альденте, а овощи пассерованы.
- Нежная кожура яблока может не вынести высоких температур, потому 180 °С — предел для этого блюда. Впрочем, если даже низкая температура не спасает от того, что ваши фрукты слишком быстро подрумяниваются, их можно накрыть фольгой.
- Не забудьте только предварительно сделать небольшие наколы на кожуре яблока шпажкой: так будет шанс избежать разрывов. А в посуду для запекания подлейте воды, чтобы каждый плод «купался» в поднимающемся пару.
Во Франции техника фарширования была столь популярна, что даже далекий от кулинарии реформатор музыки француз Эрик Сати создал «Три фаршированные пьесы».