Краткая инструкция по фаршированию одних продуктов другими.
Надежда Мещерякова, технолог собственного производства “Табрис”
Секрет фарширования в том, чтобы как можно гармоничнее по вкусу и текстуре объединить оболочку и начинку продукта. И получить цельное, аппетитное и красивое блюдо. Вариаций может быть масса. Так, кальмаров можно начинить яйцами и зеленью, брынзой и копченым окороком, цукини или сердцем. Раков или омаров — пармезаном, мидий — томатами и сыром пекарино, а репчатый лук — мясом индейки или хлебом с пивным соусом. Томаты, в том числе и черри, с начинкой из чеснока, ароматных трав и яиц, грибы с мясным фаршем или авокадо, нафаршированное креветками или тунцом, станут отличным украшением меню. Но даже «классика жанра» вроде фаршированной курицы или перца сможет знатно удивить, если повар вооружится парочкой приемов и тонкостей. О которых мы и расскажем на примере проверенных годами праздничных яств.
Курица-галантин
Оригинальное блюдо из разряда 2-в-1: и целая курица, и холодец. По классической рецептуре с курицы снимают кожу, которую потом наполняют фаршем, основным ингредиентом которого является мясо курицы, снятое с костей после освобождения от кожи, придают форму целой курицы, заворачивают в пергамент, перевязывают аккуратно шпагатом и варят в воде или бульоне при слабом кипении 1—1,5 часа. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс для придания формы и ставят в холодильник.
Идеи для начинки
грибы с луком или с черносливом и орехами
блины и творог
гречка или рис с морковью и фруктами
картофель с чесноком
Галантин (фр. Galantine — от искаженного «желатин») означал «желе», хотя готовая начинка по консистенции плотная, больше похожая на террин.
Тонкости процесса
Залог успеха этого блюда кроется в том, чтобы правильно снять кожицу курицы. Начать стоит от гузки, постепенно закатывая кожу вверх, делая необходимые надрезы в соединительных тканях. Дойдя до ножек, отсеките их по суставу, оставив кожу цельной. Так же поступите с крылышками. А после шпигования этого «мешочка» его нужно зашить суровой ниткой и закрепить шпажками так, чтобы не было отверстий, откуда бы могла просочиться начинка.
Начинка в таком блюде должна отвечать двум требованиям: первое — не быть слишком жидкой, второе — содержать небольшое количество желирующих компонентов. Чтобы этого достичь, мясо необходимо прокрутить на мясорубке 2—3 раза, а затем, после добавления прочих ингредиентов, тщательно перемешать (можно миксером) и так же тщательно выбить — несколько раз ударить его об стол, хорошенько вымешивая руками. Добавить к фаршу желатин или агар-агар.
Для блюда подойдет не всякая птица — стоит выбирать ту, что может похвастаться достаточно плотной, но не слишком грубой кожей.
Рыба-галантин
Фаршированная рыба — один из самых лучших российских деликатесов. К сожалению, сегодня увидеть ее на праздничном столе можно значительно реже, чем суши. Меж тем блюдо весьма простое в приготовлении и может порадовать богатством вариаций: от запеченной с лимоном и зеленью рыбы с солью до сложносоставных образцов кулинарного искусства, например рыбы-галантин.
Идеи для начинки
шампиньоны с сыром, зеленью, базиликом и сметаной
кедровые орешки и лук с оливковым маслом, изюмом и корицей
яйца, белый хлеб, молоко, чеснок, морковь
овощи, зелень и соус бешамель
В мире рыба-галантин также известна как «гефилте фиш» — еврейское блюдо, нередко подававшееся в праздники.
Обратите внимание
Как и в случае с курицей-галантин, самая большая сложность в том, чтобы снять с рыбы шкуру мешочком. Сделать это можно только со свежей и непотрошеной рыбой. Отсеките голову, срежьте плавники. После аккуратно снимите кожу, как снимают чулок.
Введите в состав фарша взбитые яйца: это придаст ему более пышную текстуру и избавит от лишней жидкости. Если начинка все-таки будет «сочиться», поможет мякиш белого хлеба.
Голову рыбы следует отварить или выложить на овощную подушку и запечь. Тогда при подаче можно будет собрать рыбу воедино в роскошное блюдо.
Саму рыбу можно приготовить по тому же принципу, что и курицу-галантин: завернуть в пергамент, обмотать бечевкой и отварить в подсоленной воде. Или запечь в духовом шкафу на овощной подложке.
При подборке начинок к разным продуктам помните: что уместно в простом блюде в качестве ингредиентов, может быть рекомендовано для фарширования.
Макароны каннеллони
Каннеллони — большие, цилиндрической формы макароны итальянского происхождения, предназначены для десятков разных фаршировок с последующим запеканием. Главное, что фантазию с ними можно не ограничивать — фаршируйте хоть мясным, хоть овощным, хоть сладким.
Идеи для начинки
мясной фарш с луком, шалфеем и розмарином
творог с яйцом и укропом
яблоки и орехи с рикоттой и корицей
шпинат с кедровыми орехами и изюмом
На заметку
Отварите каннеллони перед тем, как будете их начинять, до состояния альденте. И сразу после отваривания обдайте ледяной водой. Добавьте немного растительного масла (лучше оливкового) и осторожно перемешайте. Так они сохранят свою форму.
Обжаренный фарш, тушеные овощи или иную начинку, которая предварительно подвергалась термической обработке, нужно сначала чуть остудить — иначе она может порвать тонкое тесто каннеллони.
Наполняйте трубочки каннеллони фаршем не доверху: нагреваясь, начинка будет расширяться, и если не будет свободного пространства внутри, она «сбежит».
Фаршированные макароны ставьте или укладывайте на противень или в форму для запекания плотно. Сверху уложите нарезанные кружочками томаты, залейте соусом бешамель или любым другим, посыпьте тертым сыром и отправьте запекаться в духовку при температуре 180—200 °С на 25—35 минут.
Болгарский перец
Продукт, прекрасный по всем параметрам: природная яркость его окраски позволяет сделать блюдо праздничным без лишних ухищрений, он может подаваться со сладким или мясным фаршем, в холодном или горячем виде.
Идеи для начинки
овощи
яблоки, груша, сливы и виноград, запеченные и политые сиропом из сахара и мяты
говяжий и свиной фарш с рисом
грибы с ветчиной, чесноком и сыром
Необходимо подбирать ровные, спелые, сочные и одинаковые по размеру экземпляры с достаточно толстой кожицей. Слишком крупные перцы не подойдут.
Особенности приготовления
Перед наполнением полости перца начинкой его стоит бланшировать в кипятке: это предотвратит появление трещин при фаршировании. А если его предварительно слегка обжарить, блюдо получит приятный вкусовой и ароматический оттенок. Но в этом случае опасайтесь пережарить перец: его будет очень трудно начинить, не повредив целостности стручка.
Подготовленный перец укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости в духовом шкафу до полуготовности. Затем заливают подготовленным томатным, сметанным или любым другим (по желанию) соусом и доводят до готовности в жарочном шкафу или на плите.
Техника фарширования появилась в России в XVII веке: в боярских меню стали фигурировать «чиненные» птица и тыквы.
Яблоки
Классика кулинарного жанра, все еще способная удивить. Запеченное со сладкой начинкой яблоко — всегда актуальный десерт. Летом его можно подавать холодным, зимой — горячим (при 65 °С). Тот же фрукт с мясным фаршем — прекрасный старт для необычной трапезы.
Идеи для начинки
куриный фарш с сыром и рисом
киви, бананы, груши со сливками и ванилью
творог с орехами, изюмом и корицей
сыр
Яблоки для запекания следует выбирать из кисло-сладких и кислых сортов, одинаковые по размерам, предпочтительно зеленые, с плотной мякотью.
Не забудьте
Начинять полость яблока фаршем следует не доверху. Если в составе будет рис, он должен быть предварительно отварен до состояния альденте, а овощи пассерованы.
Нежная кожура яблока может не вынести высоких температур, потому 180 °С — предел для этого блюда. Впрочем, если даже низкая температура не спасает от того, что ваши фрукты слишком быстро подрумяниваются, их можно накрыть фольгой.
Не забудьте только предварительно сделать небольшие наколы на кожуре яблока шпажкой: так будет шанс избежать разрывов. А в посуду для запекания подлейте воды, чтобы каждый плод «купался» в поднимающемся пару.
Во Франции техника фарширования была столь популярна, что даже далекий от кулинарии реформатор музыки француз Эрик Сати создал «Три фаршированные пьесы».
