Путь вакамэ



Неспешная история путешествия съедобных водорослей по морям и кухням.

Ну вот они и добрались до нашего меню — удивительные, вкусные, нежные и полезные вакамэ. А понадобилось им на это всего-то чуть больше 5 веков. Впрочем, если говорить о цифрах, то впервые в европейской литературе водоросли вакамэ, которые ученые зовут ундарией перистой, были упомянуты 701 год назад. Тогда голландские торговцы налаживали первые связи с японцами и составляли словарь-разговорник, так что мимо этих важных для японской кухни слова и продукта пройти они не могли. Ведь в Японии (а в компании с ней и в Китае с Кореей) без этого вида водорослей было не обойтись, о чем свидетельствовал свод законов «Тайхо Рицурё» (701 год).

В те времена вакамэ отдавали императорскому двору в уплату налогов, так что в определенной мере можно сказать, что эти водоросли были «съедобными деньгами» наравне с другими видами — нори и араме.

Любовь императоров

При императорском дворе из вакамэ готовили самый настоящий «императорский салат», или кайсо, в котором водоросли сдабривали рисовым уксусом, кунжутными маслом и семенами, а также специями.

Едва ли японские императоры древности знали, что вакамэ содержат витамины А, С, Е, В, РР, К, холин, бета-каротин, минеральные вещества (железо, цинк, фосфор, магний, марганец, кальций, натрий, калий и многие другие), а также йод, пищевые волокна и ненасыщенные жирные кислоты. Это было им неизвестно хотя бы потому, что витамины открыли только в 1929 году. Но к сладковатому вкусу кусочков ундарии перистой они явно испытывали нежные чувства.

Мировое турне

В рестораны Америки и Европы вакамэ проникают только в 1970-е годы — на волне популярности макробиотики. Само учение «Большой жизни» (а именно это означает слово «макробиотика») — плод размышлений японца Джорджа Осавы. Он создал систему практик, где одну из главных ролей играла «Кухня, улучшающая суждения». И, как истинный японец, не мог обойти стороной вакамэ. Так что вслед за теорией эти водоросли появились в Америке и Европе на практике.

Кто проживает на дне океана?

  • 1,3–2 м средняя длина вакамэ
  • 6–8 месяцев растут вакамэ
  • От 1 до 18 м глубина произрастания вакамэ на подводных скалах
  • 45 ккал/100 г калорийность вакамэ

В трюмах грузовых кораблей их экспортировали из Азии в сушеном или соленом видах. Но оказалось, что эти водоросли пересекали океан не только на палубе, но и под ней — прикрепившись к днищам судов. И вскоре из японских вод смогли распространиться по всему миру. А в 1990-е годы оказалось, что ундарии перистой удалось достичь берегов практически всех континентов и оказаться в списке самых инвазивных видов мира.

Сегодня вакамэ встречается в естественной среде и культивируется фермерами в Новой Зеландии, Австралии, США, Бельгии, Франции, Великобритании, Испании, Италии, Аргентине и Мексике.

Палочная система

Как всякий инвазивный вид, вакамэ сильно меняют флору и фауну мест, в которые переселяются. Победить вакамэ пока не удалось: естественных врагов в новой среде не оказалось, а потому водоросли разрастались весьма лихо. Тогда фермеры прибрежных регионов решили поменять тактику и стали культивировать ундарию перистую, благо спрос на нее из-за мировой популярности азиатской кухни повсеместно возрос.

Подобная история знакома и нам: в 1990-е годы моллюск-пришелец из Японского моря — рапана — съел практически все плантации мидий на нашем Черноморском побережье. Но вскоре рыбаки стали вылавливать ракушки, пополняя мясом рапаны меню местных кафе и ресторанов.

На пороге 2020-х годов мисосиру и суимоно, суши и роллы, салат чука (кайсо) уже стали практически родными для нашего меню. Но впереди ждут новые открытия.

Пельмени Веганика с вакамэ
по-китайски, замороженные

Вот, например, недавно в ассортименте сети «Табрис» появились замороженные веганские пельмени по-китайски с вакамэ, а также мисо-суп, бездрожжевые булочки и отварной рис, где ундария перистая не просто аккомпанирует другим вкусам, а выступает на главных ролях. Попробуйте сегодня: не зря же вакамэ проделали такой долгий путь!