Тяжеловесы итальянской кухни — пицца, паста, кофе и джелато — заняли такое большое место в мировом меню, что за ними порой бывают незаметны другие итальянские гастрономические сокровища, например шоколад — воплощение дольче вита.
Сегодня мы решили исправить эту несправедливость и поговорить о правде и вымысле в истории с итальянским шоколадом.
Поможет нам в этом кондитер бренда «Маяни» Лука Полицци.
1. Первый итальянский шоколад появился на Сицилии. Но это не совсем верно.
«Модика» (Modica) — знаменитый шоколад из Сицилии — считается одним из первых произведенных в нашей стране. Он существует на острове до сих пор, и его по-прежнему готовят древними методами. Но при этом нет никаких оснований утверждать, что сицилийцы были первыми из итальянцев, кто превратил какао-бобы в шоколад.
На самом деле наиболее ранние документально подтвержденные сведения о шоколаде в Италии, по-видимому, относятся к Тоскане и (более поздние) к Пьемонту, где впервые шоколад смешивали с орехами, главным образом с фундуком.
Шоколад «Модика» назван так в честь одноименной коммуны в сицилийской провинции Рагуза. В XVI веке, когда на Сицилии стали производить шоколад, остров находился под управлением испанцев — именно они привезли культуру какао-бобов в этот регион.
2. Итальянский шоколад слаще других европейских видов. И дело не в сахаре.
Вкус итальянского шоколада кажется более сливочным и сладким, чем у прочих видов европейского, в целом потому, что многие рецепты его приготовления включают орехи. Они-то и придают массе из какао-бобов тот оттенок, который так любят наши потребители. Типичные примеры — кремино или джандуйотто.
Но сегодня основная тенденция — отказ от сахара. Многие бренды, и мы в том числе, переходят к его более осознанному использованию. Мы включили в ассортимент «Маяни» линейку продуктов без сахара и шоколад единого происхождения с высоким содержанием какао и соответственно менее сладким вкусом.
Кремино — многослойные конфеты из Турина, где слой миндального пралине заключен между слоями шоколада, а джандуйотто делаются в форме слитка и заворачиваются в золотую фольгу.
3. У какао-бобов есть терруар. Объясняем подробнее.
Место произрастания какао-бобов влияет на вкус продукта так же, как влияет на вкус вина то, где рос виноград. Для шоколада «Маяни» мы получаем отборные бобы из, пожалуй, лучших регионов произрастания. В Латинской Америке это Перу, Венесуэла, Колумбия, Эквадор, в Африке — Кот-д’Ивуар и Гана, а в Азии — Индонезия.
При этом, чтобы получать превосходный темный шоколад единого происхождения и купажные смеси с разным характером, мы тщательно оцениваем параметры не только районов произрастания бобов, но и более мелких локаций. И учитываем все это при производстве.
Например, «Скорца», где важен вкус и текстура, готовится из смеси американского и африканского какао. Шоколадные батончики единого происхождения производятся из латиноамериканского какао, которое обладает наиболее изысканным ароматом среди прочих.
4. Термин «итальянская обжарка» неприменим по отношению к какао-бобам. Вот причина.
В Италии есть всего несколько фабрик, которые обжаривают какао-бобы, и каждая из них разработала свой метод обжарки. В нашей обжарке мы используем собственные схемы, чтобы развивать нежные или сильные ароматы — в зависимости от того, какой именно шоколад мы хотим получить.
5. Неделя требуется на производство плитки шоколада. Но не всегда.
В идеале производство готового продукта занимает 7 дней, учитывая поступление какао-бобов, их очистку, обжарку, измельчение, смешивание с разными ингредиентами, рафинирование, конширование, придание формы и упаковку.
Но на самом деле у нас есть 20 емкостей, в которых мы храним какао-бобы, отсортированные по качеству, с тысячами килограммов сырья, готового для использования в различных рецептах. Часто проходят многие недели, прежде чем бобы завершают весь процесс трансформации.
«Что отличает «Маяни» на протяжении более чем 220 лет существования — так это то, что мы придерживаемся принципа from bean to bar («от боба до плитки»). Мы всегда ставим качество на первое место и твердо верим, что для получения продукта премиум-класса, где сбалансированные ароматы и вкусы идеально сочетаются, необходимо контролировать все этапы производственного процесса».
6. Обжарка — это не главный процесс в приготовлении шоколада. Рассказываем, что еще важно.
В производстве важно все — от роста бобов до оборачивания готового продукта. Например, многое зависит от сушки собранного урожая. Она может проходить как в искусственных сушилках, так и естественным путем — на свежем воздухе под лучами солнца: это зависит от поставщика. Но в любом случае этот этап снижает влажность бобов с 60 % до 7,5 %, что позволяет хранить их и защищать от воздействия плесени и других микроорганизмов.
К основным этапам производства относятся обжарка и конширование. Обжарка используется для придания первичных ароматов. Она, помимо устранения остаточной влаги, изменяет микробиологическую структуру какао-бобов. При этом конширование — непрерывное перемешивание шоколада — позволяет убрать из готового продукта остаточную кислотность, таким образом раскрываются неповторимые вкус и аромат какао-бобов.
Но важно и темперирование, которое влияет на хранение готового продукта.
Учитывая количество шоколада, производимого нами, у нас есть полуавтоматические темперирующие машины, которые помогают достичь нужной температуры для этого процесса. При этом другой способ — ручной, когда наши мастера-шоколатье доводят шоколад до нужной температуры на мраморных поверхностях, — мы тоже используем, но уже для нишевых продуктов.
7. Форма шоколада влияет на его вкус. На то есть причина.
В зависимости от формы и толщины шоколада меняется наше сенсорное восприятие.
Вероятно, определенные формы и уменьшенная толщина увеличивают рыхлость и, следовательно, влияют на восприятие ароматов.
8. Темный шоколад полезнее молочного. И вот почему.
Дело в том, что по мере увеличения количества какао количество сахара в рецептуре уменьшается, в итоге темный шоколад обычно содержит меньше сахара, чем молочный. Кроме того, что наиболее важно, темный шоколад богат органическими соединениями, которые действуют как антиоксиданты. Это свойство сводится на нет присутствием молока.
9. запретов на сочетание шоколада с другими продуктами нет. Вот примеры.
Конечно, шоколад в паре с ликерными винами и крепкими спиртными напитками всегда считался изысканным и элегантным сочетанием. Например, в тандеме с ромом наш шоколад будет просто удивительно хорош. Но интересной особенностью шоколада является его универсальность, и именно поэтому мы бы посоветовали вам экспериментировать и добавлять шоколад практически куда душе угодно — от свежей пасты и алкоголя до овощей и прочего.
Среди успешных гастрономических сочетаний, которые предложили за последнее десятилетие шеф-повара разных стран, есть шоколад с трюфелем и солью, с кусочками бекона и другие.
10. Шоколад — сезонный продукт. Но есть ограничения.
В Италии шоколад считается сезонным продуктом, он ассоциируется с самым прохладным периодом года — зимой. Но при этом практически ни один торжественный случай без него не обходится. Шоколад — обязательный подарок и на Рождество, и на День святого Валентина. Еще одна из наших неизменных традиций связана с Пасхой — тогда детям и взрослым обязательно дарятся шоколадные яйца. Кроме того, шоколад часто покупают тогда, когда нужна еда для комфорта или просто появилось настроение. Не обязательно ждать праздников, чтобы съесть кусочек шоколада
просто так.
