Итальянский десерт джелато — это почти как мороженое, но, в отличие от пломбира, он содержит всего около 20 % воздуха. И готовить настоящее джелато нужно уметь. Поэтому Павел и Полина Хомяковы, запуская в 2017 году бренд «Джелати», сразу пригласили в Краснодар маэстро Сальваторе Капеллано: выходец из старинной династии сицилийских джелатерье обучил их команду правилам технологии и философии десерта. Последняя во многом строится на теории вкуса и том, что даже самая консервативная публика может полюбить мороженое с горгонзолой или «дыня-парма». Главное — тонкая работа.
Около 100 экспериментальных вкусов джелатерия добавляет каждый год.
Так и получилось: горожане сперва осторожно пробовали джелато с традиционными вкусами вроде «пломбир», «соленая карамель». Но уже сейчас очереди из поклонников разбирают смелые варианты — от мяты с огурцом и лаймом до уже легендарной горгонзолы.
«»Табрис» стал одним из наших первых партнеров и многому научил нас в плане бизнеса. У сети, как и у нас, высокие требования к качеству, поэтому много стараний и времени ушло на подбор подходящей фасовки для розничной продажи джелато, на дегустации с представителями сети и так далее. И оно того стоило».
Александр Яшков, шеф-кондитер
В «Джелати» легко обходятся без искусственных красителей, эмульгаторов и усилителей вкуса. «Чтобы этого добиться, мы долго отбирали поставщиков ингредиентов. Например, в манговом пюре для сорбета, которое приходит из Италии, нет сахара. Оно настолько насыщенное, что дополнительная сладость не нужна. Другой востребованный ингредиент — фисташковая паста — прибывает из Сицилии, и в ней нет даже соли», — рассказал шеф-кондитер Александр Яшков.
6-7 тонн джелато в месяц в среднем производит «Джелати».
Есть и практически целиком «кубанские» сорта. К примеру, серия из четырех сорбетов, созданных в коллаборации с местным брендом, в основе рецептуры которой — напитки из сортов винограда «санджовезе», «пино бьянко», «анчелотта».
10 вкусов джелато от «Джелати» продается в сети «Табрис». Также в представленном ассортименте бренда — авторские джемы из клубники, малины с розмарином и со вкусом молодого
вина.
Первое время итальянский десерт готовили в самой джелатерии. Но вскоре вырос спрос, вместе с ним — объемы, и производство переехало в отдельный цех. Цикл создания сорта занимает около часа: ингредиенты объединяют вручную, а затем их пастеризуют, миксуют и замораживают с помощью сверхточного оборудования. Продукция «Джелати» остается под чутким контролем маэстро Сальваторе: он продолжает приезжать в Краснодар несколько раз в год, чтобы оценивать работу и проводить мастер-классы.
