Встречаются как‑то молоко, фермент и закваска, и молоко говорит: «А давайте превращаться в сыр?» «А давайте!» — отвечают фермент с закваской. И так они пробовали, и эдак, но сыр каждый раз по-разному получался. Увидели их попытки люди и тут же смекнули, как это дело можно для себя приспособить. Теперь едят да нахваливают.
Быль или небыль, а эти три ингредиента действительно творят чудеса, позволяя создавать такие разные, но такие вкусные сыры. Разбираемся, в чем же разница между твердыми и мягкими сортами одного продукта.
Твердый
Сказать «спасибо» за существование твердых сыров нужно в первую очередь времени: именно в процессе длительного созревания продукт становится все суше и тверже. А еще — гравитации: большие сырные головы могут самостоятельно справиться с уплотнением массы, небольшим помогают прессы. В среднем срок выдержки составляет от 1,5 месяца до 1 года, хотя некоторым сортам требуется до 3 лет и больше.
Сыр «Шонфельд» пармезан, твердый, 45%, 6-месячная выдержка
Сыр обладает чуть сладковатым вкусом с нотками орехов и сухофруктов, идеально подходит для пасты и салатов.
Вкусовая палитра у твердых сыров радует гурманов многогранностью и возможностью выбирать сорта по случаю или настроению: есть и солоноватые, и с кислинкой, и с остринкой, и с ореховыми нотками, и сладко-пряные.
Насыщенные, пикантные, ароматные сыры отлично сочетаются с плотным красным вином, хересом или, например, портвейном, а также подходят для подачи в конце трапезы перед десертом или дижестивом. Считается, что нарезка твердого сыра кубиками лучше раскрывает его достоинства, нежели нарезка слайсами. А в качестве ингредиента такой сыр обычно больше подходит для использования в тех блюдах, где требуется термическая обработка, — пастах, супах, запеканках, горячих закусках.
Мягкие сыры — особы нежные: ни суровое прессование, ни томительная выдержка для них, как правило, неприемлемы. Причем некоторые из них нежные настолько, что даже не имеют собственной формы. Ценится этот продукт прежде всего за свежий молочный вкус, пластичность, изысканные текстуры. В состав некоторых сортов даже добавляют сливки, чтобы придать продукту более выраженные сливочные акценты.
Сыр «Точка молочка» буррата, 50%
Сыр с нежной текстурой изготавливают вручную по итальянскому рецепту из кубанского молока и сливок.
В среднем на созревание мягкому сыру требуется от 2 до 6 недель, но есть и более скороспелые сорта, которые укладываются в несколько дней. Срок хранения у них соответствующий: одни сыры надо использовать буквально здесь и сейчас, а другие еще могут немного полежать, чтобы раскрыть новые грани своих достоинств.
Деликатный вкус и консистенция многих мягких сыров позволяют успешно использовать их в десертах и легких салатах хоть из овощей, хоть из фруктов-ягод. Некоторые сорта хорошо проявляют себя при запекании — как соло, так и в составе разных блюд. Кроме того, многие из них становятся достойным элементом сырных тарелок, которые подают к белому вину и многим аперитивам.
Яркие представители
Твердые:
пармезан
пекорино
чеддер
грюйер
маасдам
гауда
мимолет
российский
Мягкие:
моцарелла
рикотта
маскарпоне
бри
камамбер
горгонзола
халлуми
адыгейский
«Союзник» в сыроделие пришел откуда не ждали — им стали плесневые грибы. Голубую благородную плесень (Penicillium roqueforti) подсаживают внутрь сырной головки, чтобы получить сине-зеленые прожилки. Белую (Penicillium camemberti) наносят на поверхность, где она образовывает равномерный «бархатный» слой с тонкой корочкой.
