Сыры: виды и советы по выбору



Краткий экскурс в сыроварение и практические рекомендации от фермера-знатока.

Немного истории

Археологи считают, что люди умели делать сыр примерно за 5 000 лет до нашей эры. Основы сыроварения они приписывают кочевым племенам с Ближнего Востока: те створаживали молоко на солнце и сушили его. Официальное подтверждение присутствия сыра на столе относят к 3000–2800 годам до нашей эры: в египетских пирамидах тех времен найдены кусочки продукта. Затем в законах вавилонского царя Хаммурапи в 1750 году до нашей эры сыр называют главной составляющей ежедневного рациона вместе с пивом и хлебом. Далее встречаются записи уже на территории Римской империи о временах правления Гая Юлия Цезаря, где говорится, что войска полководца обогащались за счет драгоценностей и сыра. Греки внесли свою лепту в гастрономическое развитие уже в нашей эре: в I веке их сыр с острова Делос возили даже в Рим, где и так вовсю процветало местное сыроделие.

В одной из легенд приготовление первого образца сыра приписывают аравийскому купцу, который отправился в путь с кувшином молока, а когда через время захотел пить, обнаружил внутри водянистую жидкость и какой-то сгусток на дне. Этот продукт оказался прообразом современных рассольных сортов деликатеса. Канан (так звали купца), вернувшись домой, поделился открытием с соседями. Так началась большая история…

Масштабное распространение молочный деликатес получил в Средние века. Англичане успели задокументировать рецепт повара короля Ричарда II в 1390 году, прежде чем инициативу в производстве перехватили французские монахи. Им-то и принадлежат рецепты особо изысканных вариантов с различными видами плесени, сроками выдержки и годности.

В России при Иване Грозном продукт описан в книге «Домострой». Хотя народы Кавказа, безусловно, начали делать свои рассольные заготовки намного раньше, но они не получали такого распространения из-за обособленности региона. Старт активному развитию производства продукта в России был дан вместе с европеизацией страны при Петре I: в 1698 году он пригласил мастеров из Голландии и Швейцарии, чтобы те поделились своими знаниями. Но первый завод на территории нашей страны построили в конце XVIII века в селе Лотошино, в имении князя Мещерского: о его сыре писал даже Александр Пушкин, а спрос на товар был необычайно высок вплоть до начала ХХ века. В то время в стране производили около 100 сортов сыра, многие из них отправлялись на экспорт.

До начала XX века фермент, необходимый для приготовления сыра, получали из желудков телят, которым было не больше 10 дней от роду. Затем ученые создали его аналог при помощи генной инженерии.

Двадцатое столетие внесло не самые радужные корректировки: мировая война и революции наложили свой отпечаток, был утрачен большой пласт знаний. Но в СССР в 1936 году открыли первую в стране государственную лабораторию сыроделия, с которой начался Институт маслоделия и сыроделия в Угличе. А XXI век с его глобализацией принес новые возможности, и сегодня мы можем попробовать тысячи видов сыра, готовить его дома и экспериментировать со вкусами и сочетаниями. Основные из них описаны ниже.

Классификация сыров

Твердые сыры

Прессованные: реблоиюн, гауда, эдамер, пекорино, чеддер, канталь

Варено-прессованные: пармезан, эмменталь, грюйер, бофор, конте

Наиболее известные:: «Костромской», «Российский», «Голландский», «Пошехонский», «Советский», «Гауда», «Эдам»

Срок созревания: от 2 до 8 месяцев

Характерные признаки

Прессованным сырам приписывают острые вкусы земли, чеснока, лесного ореха, варено-прессованным — сладкие ноты шоколада, фруктов и молока. По структуре они наиболее плотные, причем степень твердости корочки указывает на срок выдержки.

С чем подавать

С пастами, салатами, джемом и медом, на тостах.

Интересные факты

  • Для эмменталя существуют стандарты производства: дырочки в нем должны быть не меньше 1,5 и не больше 2 см, а головку одного швейцарского сыра готовят из общего запаса молока с одного удоя — вес сырной головки в итоге достигает 100 кг.
  • В зависимости от даты изготовления сыр может приобрести определенные оттенки вкуса: в летнее время молоко вбирает в себя запахи трав и цветов, становится значительно ароматнее

Мягкие сыры

Белые: бри, камамбер

Голубые: рокфор, горгонзола, дорблю, данаблю, кабраль

Гибридные: траутенфельцер, камбоцола

С мытой корочкой: эпуасс, мюнстер, ливаро, марой

С натуральными краями: сент-мор, кроттен-де-шавиньоль, шабишу-дю-пуату, шевр, бюш

Наиболее известные:

«Смоленский», «Медынский», «Дорогобужский», «Охотничий», «Бри», «Рокфор», «Камамбер»

Срок созревания: от 2 до 6 недель

Характерные признаки

У белых сыров отмечают наличие грибного, земляного и слегка аммиачного аромата с маслянистой консистенцией. При этом чем дольше хранится сыр, тем более жидким становится его основание.

Голубые сорта по вкусовым качествам сильно зависят от выдержки. В классическом варианте у них маслянисто-зернистая консистенция, острый или солено-пряный вкус.

Гибридные объединяют в себе наличие голубой и белой плесени.

Мытая корочка подразумевает регулярное обмывание в вине, пиве или рассоле, в результате чего образуется красная корочка. Во вкусе такого сыра читаются нотки сена, грибов, лесных орехов и плесени.

А сыр с натуральными краями варят из овечьего или козьего молока. Вкус у него более специфический, чем у аналогов из коровьего, — с фруктовыми, ореховыми нотами и выраженной остринкой. Снаружи он словно покрыт мелкими складками.

С чем подавать

С брусничным соусом, ягодами, орехами и медом, запекать самостоятельно или добавлять в состав соусов.

Интересные факты

  • Для приготовления голубых сыров используют съедобную плесень рода Penicillium («пеницилл»), из которой Александр Флеминг получил первый в мире антибиотик — пенициллин.
  • В разных источниках упоминается предположение, что бри, названный Карлом Великим самым изысканным блюдом, годен к употреблению не больше чем 84 дня, 4 часа и 23 минуты. Откуда такая точность — остается неизвестным

Рассольные и вытяжные сыры

Рассольные: брынза, сулугуни, адыгейский, чечил, чанах, грузинский, лиманский, осетинский, маскарпоне, рикотта, халуми

Вытяжные: моцарелла, скаморца, буррата, страчателла, проволоне, качокавалло

Наиболее известные:

«Брынза», «Адыгейский», «Сулугуни», «Чечил», «Маскарпоне», «Моцарелла», «Буррата», «Скаморца»

Срок созревания: от нескольких часов до нескольких недель

Характерные признаки

Отсутствие корки, соленый вкус, мягкая и слоистая текстура — главные особенности рассольных видов. Их готовят из овечьего, козьего и коровьего молока, в отдельных случаях смешивая его между собой. Рассольными называются потому, что созревание и хранение большинства из них происходит в специальном рассоле. Те из них, что не выдерживаются (маскарпоне, рикотта или домашний), напоминают скорее кисловатую творожную массу и хранятся крайне недолго.

С чем подавать

С овощами, пастами, салатами, брускеттами, жарить на гриле или коптить.

Интересные факты

  • Адыгейский сыр по вкусовым качествам часто сравнивают с моцареллой. Оба сорта считаются низкокалорийными. А технология производства сулугуни похожа на процесс создания итальянского проволоне.
  • Маскарпоне — один из рекордсменов по жирности. С XVI века его состав так и не изменился: в нем по-прежнему 80 % жира.
  • Признак свежести рассольных сыров — образование крошки во время нарезки.

Сырный практикум

В поисках экспертного мнения мы обратились к Руслану Григоренко: его продукция, наряду с товарами других фермеров, представлена в сети «Табрис». Руслан, руководитель фермерского хозяйства и собственник бренда «Сыроварня семьи Григоренко», не понаслышке знает все этапы приготовления молочной продукции.

Рецепт сыра по-домашнему от Руслана Григоренко

Для приготовления 1 кг сыра требуется около 10 л молока. В качестве сравнения: для производства 1 кг тофу (растительного сыра) надо всего 600 г сои.

В ноябре 2019 года его компания выиграла в конкурсе «Сделано на Кубани»: качество фермерских сыров семьи Григоренко признано и потребителями, и коллегами по сфере деятельности.

Советы от специалиста по выбору сыра

Твердые сыры следует покупать с коркой: она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Залежавшийся кусок сыра обычно темнее и суше возле корки. Корка не должна быть «потной» (выделять жир) и отставать от сыра. У мягких и молодых сыров корки нет, поэтому здесь при выборе нужно ориентироваться на запах и внешний вид. Ни один сыр не может пахнуть дрожжами, молочной кислотой или горечью. Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися, кроме как у редких дорогих сортов долгой выдержки. У твердых и полутвердых сортов должны быть дырки («глазки» на жаргоне сыроделов). Исключения — чеддер и пармезан. Если рисунок неравномерный, с крупными «глазками» в середине и мелкими — у корки, значит, сыр сделан из молока низкого качества. Учтите, что у импортных сыров диаметр «глазка» должен быть не менее 5 мм, а по отечественному ГОСТу допустимы маленькие «глазки» неправильной и щелевидной формы. Когда «глазки» соединяются в дорожки — это также признак низкого качества.

Самую большую головку сыра в России изготовили в Алтайском крае в 2007 году: она весила 721 кг и была включена в Книгу рекордов России.

Правила употребления сыра

Обязательно перед подачей продукт должен постоять вне холодильника минимум 1 час и достичь комнатной температуры, чтобы аромат и вкусовые качества хорошо раскрылись.

Знатоки едят сыр при помощи ножа и хлеба (багета, крекера, галеты), но без вилки. От порции в своей тарелке сыр отрезают ножом и кладут его на кусочек хлеба, который используют только для подношения ко рту и оставляют несъеденным.

Едят сыр последовательно, по нарастанию вкуса — от нежного к нейтральному, а затем переходят к острому.

Очень хорошо сочетаются с сыром:

  • виноград — вне конкуренции: он оттеняет вкус любого сыра, особенно хорош с пикантными и сырами с голубой плесенью;
  • к нежным мягким сырам с белой корочкой (бри, камамбер) подходят дыня, арбуз, клубника, инжир, сочная груша;
  • к твердым (полутвердым) сортам сыра предлагают смородину, киви, вишню;
  • любой сыр можно сопровождать мягкими сухофруктами (изюмом, курагой) и орехами (кедровыми, грецкими, миндалем).

Если готовите сырную тарелку, украсьте ее веточками зелени (петрушки, мяты): они помогают разделить на подносе ароматы разных сортов сыра. Этой же цели служат кофейные зерна.

Во многих странах Европы сырная тарелка представлена в разделе с десертами.

Фермерский сыр отличается от заводского тем, что он производится из молока коров, которые пасутся на лугах и полях, а значит, в нем отсутствуют антибиотики, гормоны и другая агрохимия. Такой продукт не подвергается вредным технологиям промышленной обработки (консервации, обработке фенолами, ПАВ). В нем нет заменителей жира, консервантов, искусственных красителей, ароматизаторов, загустителей и стабилизаторов. Фермерский сыр обладает натуральными вкусом и ароматом и сохраняет в себе все полезные питательные свойства.

Советы

  • В популярной гастропаре «напиток-сыр» ориентироваться следует на географию происхождения продуктов: чем ближе расположены их производители, тем лучше.
  • К молодым сырам хорошо подходят напитки из сорта винограда «совиньон», к мягким с белой корочкой — сухие красные с фруктовыми оттенками, к пикантным мягким сырам — из сорта винограда «гевюрцтраминер», а к тем, что содержат голубую плесень, — сладкие варианты благородных напитков.
  • Твердым, выдержанным сырам со сложным вкусом нужно такое же многогранное сопровождение.
  • Напитки из белого винограда сочетаются с сыром лучше, чем из красного, особенно если сыр сам по себе с ярким вкусом: он просто затмит букет красных ягод.

Главное правило, которого придерживаемся, — быть честными со своими покупателями. К тому же вне зависимости от сорта сыра процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Рецепты различаются в основном наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания.

Для того чтобы приготовить сыр дома, нужно молоко. Неважно, какое — коровье, козье или овечье. А уже к молоку можно добавить творог, сметану, кефир, сливочное масло. Лучше всего использовать фермерские продукты с высокой жирностью: ультрапастеризованное молоко вообще не свернется, а из обезжиренного получится не очень вкусный сыр. Можно добавить вспомогательные вещества — определенные бактерии и ферменты, ускоряющие процесс разделения молока на сыворотку и творог (они продаются в аптеках и супермаркетах).

В сети «Табрис» есть готовые сырные тарелки. Если хочется создать сырное ассорти по своему вкусу, наши специалисты отдела с радостью вам помогут.

Ну и конечно, готовить сыр настоятельно рекомендуем только в чистой посуде и на чистых рабочих поверхностях. Если трогаете что-то постороннее, обязательно помойте руки и вытрите их свежим полотенцем. Если не соблюдать эти правила, в сыр могут попасть вредные бактерии и он испортится. Кроме того, это такой продукт, который легко впитывает посторонние запахи, так что перед его приготовлением не нужно пользоваться парфюмированными средствами и параллельно готовить другие блюда.