Торт Снежной королевы



Создаем съедобные драгоценности своими руками.

Екатерина Рубцова, фуд-блогер, уверенная в том, что мечты сбываются.

Мы давно с любопытством рассматривали в Сети фотографии тортов, украшенных сахарными кристаллами. И, наконец, решили повторить кулинарный подвиг, чтобы познать тонкости процесса и рассказать о них всем, кто также хотел его совершить, но не решался.

Бесстрашный экспериментатор Екатерина Рубцова взяла на себя роль кулинара-испытателя и теперь признает, что чудо совершить может каждый. Главное не бояться, запастись временем (2 недели на весь процесс выращивания кристаллов) и начать. Подробная инструкция в этом поможет.

Этап 1. Сахарные кристаллы

  • Порции: 1 порция
  • Сложность: сложная
  • Печать

Ингредиенты

  • Вода 500 мл
  • Сахар 1 кг
  • Краситель гелевый по вкусу

Потребуются:

  • Шпажки деревянные
  • Бумага пекарская
  • Стаканы стеклянные 6–8 шт.
  • Картон


Приготовление

  1. Подготовить шпажки. Сварить небольшое количество сиропа из 50 мл воды и 2 ст. л. сахара на минимальном огне, постоянно помешивая. Довести до кипения и немного остудить. На лист бумаги насыпать тонкий слой сахара.
  2. Шпажку окунуть в сахарный сироп примерно на ⅓ или наполовину (зависит от размера емкости, в которой планируется выращивать кристалл), дать стечь лишней жидкости и обвалять в сахаре. Поставить шпажки в стакан и дать высохнуть как минимум в течение 12 ч.
  3. В большую кастрюлю с толстым дном налить 2 стакана воды и нагреть ее. Всыпать 500 г сахара и на медленном огне размешивать до полного растворения сахара. Добавить оставшиеся 500 г сахара и снова довести его до полного растворения.
  4. Снять сироп с плиты и оставить на 10 минут. Перелить сироп в стаканы, добавить гелевый краситель в различной концентрации для получения кристаллов разных оттенков. Этого количества раствора хватит на 6–8 стаканов.
  5. Натуральный синий пищевой краситель можно попробовать сделать самим из насыщенного сиропа черной смородины.

  6. Из картона или плотной бумаги вырезать круги или квадраты, по диаметру немного превышающие диаметр стаканов. Сделать в центре отверстие и вставить шпажку так, чтобы она была прочно зафиксирована.
  7. Погрузить шпажки в емкости с сиропом так, чтобы они не касались стенок и дна. Поставить стаканы в теплое место. Их нельзя двигать, поднимать, переставлять, крутить вокруг своей оси все время выращивания кристалла.
  8. Готовый кристалл аккуратно извлечь из емкости с сиропом. Дать высохнуть в течение 12 ч. Перед украшением торта аккуратно отделить кристаллы от шпажек вращательными движениями.


Этап 2. Кондитерский гель

  • Порции: 1 порция
  • Сложность: средняя
  • Печать

Ингредиенты

  • Желатин быстрорастворимый 5 г
  • Вода 40 мл
  • Сахар 70 г


Приготовление

  1. Воду и сахар нагреть до растворения сахара.
  2. Добавить желатин и нагревать до полного растворения желатина, но не кипятить.
  3. Желатин можно заменить на агар-агар: он потребуется в меньшем количестве.


Этап 3. Белково-масляный крем

  • Порции: 1 порция
  • Сложность: средняя
  • Печать

Ингредиенты

  • Белки яичные 4 шт.
  • Сахар 150 г
  • Масло сливочное 82,5%-ное 350 г


Приготовление

  1. Белки с сахаром нагревать на самом медленном огне (или на водяной бане) до полного растворения сахара, непрерывно помешивая. Охладить.
  2. Сливочное масло взбить до кремообразной консистенции.
  3. Для приготовления торта важно использовать только качественное сливочное масло жирностью 82,5 %, иначе крем может не получиться.

  4. Белки с сахаром взбить до крепких пиков. В несколько приемов добавить к белкам сливочное масло, продолжая взбивать. Масса должна увеличиться в объеме вдвое.


Этап 4. Бисквиты

  • Порции: 8 коржей
  • Сложность: средняя
  • Печать

Ингредиенты

  • Яйцо куриное 16 шт.
  • Сахар 400 г
  • Мука 480 г
  • Масло сливочное 160 г

Потребуется:

  • Формы для выпечки разного диаметра 2 шт.
  • Решетка для охлаждения торта


Приготовление

  1. В большой емкости взбивать яйца с сахаром на средней скорости, пока масса не увеличится в объеме втрое (около 10 минут). Добавить муку и аккуратно перемешать.
  2. Растопить сливочное масло, охладить его, влить в тесто и перемешать.
  3. 250—300 г теста вылить в форму и печь корж в духовке при 175 °С 20—25 минут. Если бисквит начнет румяниться раньше времени, прикрыть его сверху фольгой. Таким образом испечь все коржи (7—8 шт.).
  4. Достать корж из формы и охладить его на решетке.


Этап 5. Сливочно-сырный крем

  • Порции: 1 порция
  • Сложность: средняя
  • Печать

Ингредиенты

  • Масло сливочное 82,5%-ное 200 г
  • Пудра сахарная 100 г
  • Cыр cливочный (творожный) 400 г
  • Шоколад темный 160 г
  • Краситель гелевый по вкусу


Приготовление

  1. Сливочное масло комнатной температуры взбить добела до кремообразной консистенции. В три приема добавить сахарную пудру.
  2. Добавить сливочный сыр и перемешать. Долго крем взбивать нежелательно, можно перевзбить сливочное масло, и оно расслоится.
  3. Шоколад растопить на водяной бане, слегка его охладить.
  4. Крем разделить на две части. В одну часть добавить шоколад, в другую — несколько капель гелевого красителя, тщательно перемешать.


Этап 6. Сборка торта

  • Порции: 4
  • Сложность: сложная
  • Печать

Ингредиенты

Для украшения:

  • Мастика 2–3 оттенков 500 г
  • Кандурин золотой по вкусу
  • Краситель гелевый по вкусу
  • Украшения готовые кондитерские по вкусу

Потребуется:

  • Шпажки деревянные
  • Коврик силиконовый
  • Пинцет


Приготовление

  1. Промазать каждый корж сливочно-сырным кремом и убрать торт в холодильник минимум на час для застывания крема. Соединить коржи одинакового размера в 2 яруса.
  2. Тщательно покрыть и максимально выровнять поверхность каждого яруса белково-масляным кремом в два приема, каждый раз охлаждая в холодильнике не менее часа.
  3. Мастику разных оттенков размять и скатать в жгуты. Переплести жгуты между собой и свернуть улиткой. Раскатать мастику на силиконовом коврике до размера, равного диаметру и двум высотам торта + 2–3 см.
  4. Перенести мастику на охлажденный торт и аккуратно разровнять ее по поверхности торта. Излишки мастики обрезать и для эстетичности торта края мастики аккуратно загнуть внутрь.
  5. В коржи большего диаметра вставить деревянные шпажки в те места, где будет располагаться второй ярус. Поставить сверху второй ярус.
  6. Ножом аккуратно наметить контуры будущего разреза, разделить его вдоль пополам и прорезать на желаемую глубину. Вырезать полость для кристаллов.
  7. Смазать поверхность разреза белково-масляным кремом. Нанести на поверхность кондитерский гель, с помощью пинцета аккуратно прикрепить кристаллы начиная с середины и самого темного оттенка.
  8. Украсить торт золотым кандурином, кристаллами, кондитерскими украшениями.