Музыка на обед



Тот факт, что вкушать пищу под музыку намного приятнее, чем в тишине, люди осознали давно. Но только недавно обнаружили, что музыка значит больше, чем просто атмосфера для еды, и стали изучать связи между звуком и вкусом.

Глава I. История вдохновляет

Гусляры и менестрели

Еще с античных времен музыка играла роль фона для пиров и праздников. И была в одном ряду с красивой сервировкой стола и затейливым оформлением блюд. То есть «в хороших домах» так было принято. В Древней Греции музыкантов и певцов обязательно приглашали на пиры-симпосии. Для развлечения гостей артисты исполняли легкую музыку на флейтах-авлосах, лирах, свирелях. А на торжественные мероприятия звали ребят посерьезнее: они играли на кифаре, предке современной гитары, и пели эпические сказания. Это были своего рода античные барды. Самый известный из них — легендарный Гомер, автор «Илиады» и «Одиссеи», слепой поэт-музыкант, который исполнял свои песни под аккомпанемент кифары.

В Средние века выступления музыкантов тоже были непременной частью любого, хоть сколько-нибудь приличного, пира в знатном доме или на городском празднике. В Европе такие артисты назывались трубадурами и менестрелями, а у нас на Руси — скоморохами и гуслярами. Вспомним былину о Садко. «Одно богатство у Садко — гусли звонкие. У него пальцы, что белые лебеди, опускаются на струны золоченые, у него голос, как ручей, бежит. Ходит Садко по домам на веселые пиры, на гуслях играет, песни поет, гостей потешает. На Руси пир без песни не водится, а лучше нет гусляра во Новгороде».

Бетховен под кельнские колбаски

Архиепископ Кельна Максимилиан Франц любил слушать музыку во время ужина и держал для этих целей ансамбль. А пьесы для архиепископских ужинов сочинял не кто иной, как Людвиг ван Бетховен. Например, октет для двух гобоев, двух кларнетов и двух валторн (ми-бемоль мажор оп. 103). Наверняка он хорошо сочетался с кельнскими колбасками и квашеной капустой!

Застольная музыка

К XVI веку застольная музыка стала особенным жанром, который так и назывался — tafelmusik (тафельмузик) по-немецки и musique de table (мюзик дэ табль) по-французски. Как видно из названия, музыка предназначалась для того, чтобы служить приятным фоном для застолий и сопутствовать неспешной церемонии вкушения пищи.

Для королевских дворов было в порядке вещей держать у себя на жаловании небольшой оркестрик, который сопровождал музыкальным аккомпанементом ежедневную трапезу. И нанимать популярных композиторов для сочинения музыки «к обедам и ужинам». Богатые вельможи старались не отставать от этого тренда и тоже тратились на музыкантов. Композиторы, которых мы сейчас слушаем в консерваториях, писали в том числе и столовую музыку. Гайдн был придворным капельмейстером у венгерских князей Эстерхази (их именем назван миндальный торт). Бах служил у герцога Веймарского, Моцарт — у Зальцбургского архиепископа, Гендель — у герцога Чандоса. Так что сочинять и исполнять тафельмузик под фазана с яблоками или пирог для них было обычной работой.

К XVII–XVIII веку сложились классические музыкальные жанры и тафельмузик вошла в их число. Другими видами были церковная музыка, опера и танцевальная музыка. Сейчас тафельмузик потеряла свою функцию застольной, но по-прежнему исполняется в концертных залах. Есть даже такой музыкальный коллектив Tafelmusik Baroque Orchestra — он играет музыку барокко. (12+)

Картина маслом

«Веселая компания», Изак Элиас, 1629 год

Как выглядели исторические застолья с музыкантами, мы можем догадаться по двум источникам: театр и живопись. Начиная с эпохи барокко, когда главным театральным жанром стала опера, недостатка в театральных застольных сценах не было. Самые известные из них: бальный стол из оперы Джоаккино Россини «Золушка» (1817), царский пир из оперы «Сказка о царе Салтане» Николая Римского-Корсакова (1900), сцена последнего ужина Дон Жуана из одноименной оперы Вольфганга Амадея Моцарта. А что касается застольных песен, то в мировую классику оперного пения уже вошли застольные арии: партия Яго из «Отелло», песня из оперы «Сельская честь», бриндизи (дуэт Виолетты и Альфреда) из «Травиаты».

Говорят, что в аутентичных постановках «Травиаты» на стол ставят настоящее шампанское и устрицы.

Музыка в контексте застолья — частая тема для живописи. Пирующие мужчины и женщины в роскошных одеждах, играющие на музыкальных инструментах, тщательно выписанные натюрморты с бокалами, фруктами, цветами, флейтами, скрипками. На первый взгляд кажется, что художники воспевают веселые пирушки и прочие радости жизни. Но на самом деле сочетание музыки и еды здесь имеет другой смысл — библейский. «Сказал я в сердце моем: дай, испытаю я тебя весельем… завел у себя певцов и певиц и услаждения сынов человеческих — разные музыкальные орудия», — описывает ветхозаветный царь Соломон свои действия. И добавляет: «И вот, всё — суета и томление духа, и нет от них пользы под солнцем!» (Еккл. 2:4, 8). Этот жанр живописи называется vanitas, от выражения vanitas vanitatum («суета сует»). А еще пирующие — это друзья блудного сына, который проматывает отцовское наследство. Для человека XVI–XVII века эти сюжеты ясно прочитывались. А картины с роскошными яствами недвусмысленно намекали на тщетность земных радостей. В общем, ешь, пей, веселись, но не забывай, что все мы смертны. Такая вот «музыка».

Не стреляйте в пианиста!

К концу XVIII века мода на застольную музыку изменилась. Да и сама светская жизнь в XIX веке «вышла из-за стола». И переместилась в салоны, где скорее выпивали и закусывали, нежели пировали. А параллельно развивался общепит: рестораны, кафе и клубы стали модными местами, где люди собирались, чтобы перекусить и приятно провести время. И это требовало своих музыкальных жанров.

  • Шансон

Переводится с французского chanson как «песня». Уходит своими корнями в Средние века с их бардами и менестрелями. Как говорится, все новое — это хорошо забытое старое. Старинный французский шансон на новый лад оказался крайне востребованным в кабаре и кафе-шантанах, которые наводнили в XIX веке Париж. В них собиралась интеллигенция: писатели, художники, поэты и музыканты. А певицы (те самые шансонетки!) становились звездами. Кто-то из них потом переходил на оперную сцену, как красавица Лина Кавальери — икона стиля рубежа веков. Другие покоряли эстраду — например, Эдит Пиаф в 30–40-е годы XX столетия. Собственно, многие шансонье начинали свою карьеру именно в кафе: Ив Монтан в Париже, Джо Дассен в Детройте.

  • Городской романс и цыганская песня

Еще одним типичным ресторанным жанром был цыганский романс. Центром русской цыганской музыки в конце XIX — начале XX века стали московские рестораны «Яр» и «Стрельна». В частности, там пела легендарная Варвара (Варя) Панина. Александр Блок считал ее «божественной», а художник Константин Коровин то ли в шутку, то ли всерьез ставил ее выше своего друга Федора Шаляпина.

В жанре городского романса прославился Александр Вертинский, ресторанная звезда Парижа и Нью-Йорка 1920–30-х годов. Он был не только эмигрантской знаменитостью. Послушать «Танго Магнолия» и «Марлен» (в честь его приятельницы Марлен Дитрих) приходили король Швеции Густав, принц Уэльский, вся русская аристократия, голливудские звезды — Чарли Чаплин, Грета Гарбо. (12+)

  • Тапёры в ресторанах

Еще одним типичным ресторанным музыкантом XIX–XX века был тапёр — пианист, импровизатор. Он создавал музыкальный фон. Часто это были довольно низкопробные выступления. Есть даже такой анекдот. Дикий Запад. На стене салуна висит объявление: «Не стреляйте в пианиста, он играет как умеет!» Но были, конечно, и талантливые исполнители. Говорят, что тапёрами когда-то были Джордж Баланчин и Дмитрий Шостакович. А культовый французский шансонье 70–80-х годов XX века Серж Генсбур так писал о своей работе в юности: «Пианист в баре — это лучшая школа. Мой репертуар простирался от Лео Ферре до Шарля Азнавура, включая Гершвина». Кстати, и сам Джордж Гершвин тоже начинал как тапёр.

  • Крестный отец джаза

Если говорить об атмосфере, которую создает музыка, то самым ярким примером будет джаз-клуб. Место, куда публика приходит скорее ради музыкального, чем ради гастрономического меню. А для джазмена играть перед выпивающими и жующими людьми — в порядке вещей. В 1920-х годах в чикагских ресторанах играл великий Луи Армстронг. В 30–40-х в джаз-бандах по клубам выступал Фрэнк Синатра. Про него есть история: говорят, он подписал крайне невыгодный пожизненный контракт, разорвать который ему помогла мафия. И якобы певец Джонни Фонтейн из романа «Крестный отец» был списан именно с Синатры.

Глава 2. Наука рулит

Флейта вместо сахара

Красивый и приятный антураж для еды и выпивки — это прекрасно. Но к концу XX века исследователям и шеф-поварам стало понятно, что музыка может намного больше. И одно дело — создавать с помощью певцов и исполнителей атмосферу. А совершенно другое — точно знать, какие именно звуки и каким образом воздействуют на наши вкусовые рецепторы, и умело этим управлять. Музыка перестает быть фоном и становится одним из ингредиентов для создания вкусового ансамбля. Выражаясь аллегорически, сегодня мы наконец-то получили в руки «музыкальные специи».

  • Низкие звуки добавляют в пищу нотки горечи.
  • Медно-духовые инструменты привносят шоколадно-кофейный оттенок.
  • Цитрусовый вкус связан с высокими трелями фортепиано.
  • Звук флейты усиливает сладость еды.

(По данным Оксфордской лаборатории Кросс-модальных исследований Чарльза Спенса)

Чарльз Спенс

В Оксфорде есть Кросс-модальная исследовательская лаборатория, которая занимается вопросами мультисенсорного восприятия. За этим затейливым названием стоит довольно простая идея: все наши чувства связаны и крайне любопытно было бы узнать, как, например, слух влияет на вкус, и наоборот. Такими вопросами уже более 10 лет занимается профессор Чарльз Спенс, по специальности психолог и гастрофизик (не путать с астрофизикой). В 2017 году он выпустил революционную кулинарную книгу «Гастрофизика. Новая наука о питании» (в 2019 она вышла на русском языке) (12+), где с точки зрения физики, химии и молекулярной биологии говорит о наших предпочтениях в пище. А еще профессор Спенс совместно с одним из лучших современных шефов — Хестоном Блюменталем — организовал экспериментальный Фестиваль музыкальных меню (Musical Menus Festival). Мероприятие было посвящено связи между звуком и вкусом.

Плачу под техно

По опросам посетителей Фестиваля музыкальных меню выяснилось, что×в качестве фоновой музыки публика почти всегда предпочитает легкую (38 %), классическую (28 %) или поп-музыку (29 %). А вот электронная, хаус и техно вызывают аппетит только у 1 % людей.

В ноябре 2016 года в нескольких лондонских ресторанах публике предлагали кулинарные меню, разработанные с учетом вкусозвуковых сочетаний. Проще говоря, подавали определенную еду под определенную музыку. Меню составлял шеф-повар Хестон Блюменталь, плейлисты — шведский музыкальный продюсер Аксель Боман, а мнение публики изучал Чарльз Спенс.

Советы от Чарльза Спенса

По мнению профессора Спенса, выстроить правильный аккомпанемент для обеда — это целое искусство. Для начала трапезы, чтобы возбудить аппетит и «прочистить» вкусовые рецепторы, хорошо подходят простые мелодии в мажорном ключе. А, например, струнные перебивают аппетит (в качестве антипримера для начала обеда профессор Спенс приводит «Адажио для струнного оркестра» Сэмюэла Барбера, от которого хочется плакать, грустить, мечтать, но точно не есть). Для главных блюд нужно создать звуковые ландшафты, которые бы дополняли вкус блюда, придали ему объем. Звук катящихся волн — для рыбы, что-то летнее и солнечное, например что-то из Бьорк, — под мясные блюда, а плавные мелодии с легато отлично подчеркивают кремовую консистенцию картофельного пюре. Вообще, профессор Спенс уверен, что за мультисенсорным подходом к кулинарии — будущее.

Хип-хоп для сыра

Но кто сказал, что музыка может влиять только на наше восприятие еды? А что насчет производства самих продуктов? В этом направлении тоже идут активные эксперименты. Швейцарский сыродел Бит Вампфлер при поддержке ученых из Бернского университета в сентябре 2018 года представил результат необычного испытания. Команда специалистов давала «слушать» созревающему сыру эмменталю разные музыкальные и звуковые композиции. В эксперименте участвовало девять головок сыра. К восьми из них подключали разные звуковые записи (24 часа в сутки, один и тот же трек). Был классический сыр, он зрел под Моцарта, был рок-сыр — под «Лед Зеппелин» (Led Zeppelin), амбиент-сыр, техно-сыр и хип-хоп-сыр. Еще три были просто подключены к высоким, средним и низким частотам, а десятый эмменталь был контрольным, зрел в тишине.

Профессиональные дегустаторы из Института инновации продуктов и напитков (Institute of Food and Beverage Innovation) оценивали опыт коллег. И выяснили, что все головки сыра, которые подверглись музыкальной обработке, были мягче и приятнее на вкус, чем обычный эмменталь. Причем на разную музыку сыр реагировал по-разному. Всеобщим фаворитом стал сыр, который «слушал» хип-хоп. Его вкус и аромат были более выраженными, чем у обычного сыра, и приобрели фруктовые нотки.

Ну что, теперь вы знаете, что сыр любит хип-хоп.

Напитки со вкусом музыки

Прибор для насыщения напитков звуками

Австрийский музыкант Маркус Бахман пошел дальше экспериментов. Он придумал прибор для насыщения виноградных напитков звуками и запустил свой продукт в производство. По его запатентованной технологии можно обрабатывать музыкой разные сорта благородных напитков из винограда, причем мелодиями разными по жанру — от классики, типа Баха и Моцарта, до рэпа и техно.

Маркус Бахман работает с музыкантами, которые помогают ему создавать композиции для конкретной бутылки. Например, это может быть напиток из белого винограда, созданный совместно с джазовым трио Ménage à trois. Или из красного — под музыку в исполнении диджея и техно-музыканта Ронни Ди Чикко.

Процесс насыщения напитков звуками у Бахмана называется сонификацией. Технически это выглядит так: в резервуар помещается динамик, волны от которого расходятся в разные стороны. Вкус напитка действительно меняется. Специалисты считают, что все дело в воздействии на дрожжи. Они ведь живые существа, так почему бы им не реагировать на музыку? Кстати, в сыре ведь тоже есть процесс брожения… Так что у сыра Вампфлера и напитков Бахмана есть много общего: все живое любит хорошую музыку.

Nothing Else Matters

Некоторые музыканты и производители уже оценили потенциал идеи «заряжать» напитки музыкой. С 2018 года группа Metallica выпускает коллекционные напитки. Каждый релиз при созревании подвергают воздействию определенных композиций группы (в каждом выпуске свой плейлист) с помощью сабвуфера.

Композиции лично выбирают музыканты. А к упаковке прилагается комплект виниловых пластинок. То есть можно пить напиток, пропитанный «Металликой», и одновременно слушать треки «Металлики». Мечта фаната.

Еда для музыки

Как мы видим, еда от музыки только выигрывает. Во всех смыслах. Под музыку приятнее обедать и ужинать. Музыка может быть «приправой» к блюдам, дополняя их вкус и добавляя оттенки. Музыка даже способна менять вкус продуктов во время их создания, например, вина и сыра. А как насчет обратного эффекта? Может ли еда что-то привнести в музыку. Оказывается, еще как!

Речь не только о застольных сценах в классических операх. И не о песнях, посвященных еде, хотя и такое есть. А о том, как звуки приготовления еды становятся полноправными инструментами в музыкальных произведениях. И не просто как остроумный акцент. Автор «кухонных» пьес шведский композитор Пер Самуэльсен буквально охотится за звуками приготовления еды. Ходит по ресторанным кухням со студийным оборудованием и записывает, как кипит вода, шкворчит масло, как отбивают мясо, режут овощи, перемалывают специи, смешивают в блендере продукты, как рубят, шинкуют, натирают на терке. А потом работает с этими шумами как с партией любого «нормального» музыкального инструмента. В его электронной музыке все звуки равноправны: какая разница, на чем играешь — на гитаре или на сковородке, — главное, что получается круто!

Спой мне о стейке!

Популярные песни, посвященные еде.

«Время картофельного пюре».

Хит 60-х, песня-танец о картофельном пюре. Впервые его исполнил соул-певец Джеймс Браун, а классикой эту композицию сделала Ди Ди Шарп, 17-летняя на тот момент R&B-певица. Картофельный танец зажигает до сих пор!

«Танец лосося».

Без комментариев.

«Жареные шейные косточки и немного домашней картошечки».

Собственно, это все содержание песни. Но как играет!

«Ешьте стейк» и Let me Teach you How to Eat — «Позвольте мне научить вас, как есть».

«Преподобный» Джим Хит, папа современного рокабилли, расскажет вам, как есть стейк, а заодно и как готовить. И это надо видеть!

«Овощное танго».

Тоже добавьте в свой фуд-плейлист.

Знай наших!

«Американский пирог».

Эту песню все знают наизусть далеко за пределами США. Особенно после того, как ее перепела на новый лад Мадонна.

«Телевизионные ужины».

Про готовую еду, которую обычно едят перед телевизором (и всякие смешные ужастики про нее — посмотрите ролик к песне!).

Как звучит еда

Пищевые продукты не только вдохновляют композиторов на создание музыки. Они и сами могут послужить в качестве музыкальных инструментов. В конце концов именно так и начинали когда-то наши далекие предки: играли на том, что было под рукой.

Восприятие еды также зависит от того, какие именно звуки она издает при приготовлении и подаче. Так, вода с громко шипящими пузырьками кажется вкуснее менее газированной, а хрустящий батон считается аппетитнее хлеба с мягкой корочкой.
  • Тыквы

В Японии есть целый оркестр тыквенных инструментов под руководством Мики Сюндзи. В нем порядка 60 ударных, струнных и духовых инструментов, и все сделаны из тыквы.

В оркестре играют профессиональные музыканты, в репертуаре классика и современная музыка. Дирижер не считает, что занимается какими-то новомодными экспериментами, — наоборот, для него это возвращение к истокам. Кстати, действительно есть старинные инструменты, которые традиционно делаются из тыквы. Например, персидский руд (или арабский оуд) или мексиканские маракасы.

  • Раковины

Морские моллюски были (и есть!) не только легкодоступным источником пищи, но и музыкальным инструментом. Из раковины моллюска под названием «Рог тритона» делали «трубу» еще в глубокой древности: на Крите это был священный рог для церемоний, в Риме такой инструмент назывался «букцин», его звук оповещал о начале войны. В приморских регионах Азии и в Тихоокеанском регионе это конх, духовой инструмент. Но не все так серьезно: будете во Флориде (городок Ки Уэст) в марте — сможете посетить общедоступный конкурс по игре на конхе. Надо будет найти подходящую раковину, сделать из нее «трубу» и постараться извлечь максимально впечатляющий звук. Кстати, моллюска потом можно съесть, вам его зажарят.

  • Кокос

Из орехов кокоса в Африке и Азии делают инструмент с красивым названием «калимба». Его еще называют «ручным фортепиано». Он звучит как музыкальная шкатулка, и на нем можно играть довольно сложные мелодии, в том числе аккордами. Сегодня калимбу используют фолк-музыканты, например популярная американская группа Earth, Wind & Fire. А их лейбл так и называется Kalimba Records. Но кокос способен еще и не на такое! Из него также можно сделать круглую флейту с несколькими дырочками под названием «окарина». Звучит окарина ниже, чем обычная флейта, чем-то напоминает волынку. (12+)

Анекдоты про композиторов и еду

Почему плакал Россини

Джоаккино Россини, автор опер «Севильский цирюльник», «Золушка» (12+), любил хорошо пожить и вкусно поесть. И был человеком весьма корпулентного сложения. О нем ходит такой анекдот. Будто бы великий итальянский композитор плакал только три раза в своей жизни. Первый раз — от обиды, когда провалилась его первая опера. Второй раз — от восхищения, когда услышал игру Никколо Паганини. И третий раз — от горя и отчаяния, когда по пути на пикник за борт гондолы свалилась индейка, начиненная трюфелями.

Эрик Сати и его странности

Эрик Сати слыл крайне эксцентричным человеком. И, говорят, сам немало сил приложил, чтобы о нем ходили такие слухи. (В начале XX века образ творческого человека-гения, художника не от мира сего был в моде — вспомним хотя бы Винсента Ван Гога и Эдварда Мунка.) В числе странностей Сати была привычка писать ноты красными чернилами, придумывать загадочные названия для своих произведений, например «Три пьесы в форме груш». А еще у него были необычные кулинарные пристрастия. Вне дома он ел только пищу белого цвета: яйца, сахар, соль, кокосы, рис, турнепс, выпечку, белый сыр и белые сорта рыбы. И ни в коем случае не разговаривал во время еды — боялся подавиться.

Реклама от Моцарта и Баха

Первый известный нам «рекламный песенный хит» написал Иоганн Себастьян Бах.

Это была «Кофейная кантата» для кофейного дома Циммермана. Заказ был продиктован прагматическими соображениями. В 30-е годы XVIII века кофе в Германии был новым напитком и многие считали, что он не подходит для женщин. Господин Циммерман решил всех разубедить. Как? Написать шлягер о достоинствах кофе! Для этого он нанял самого знаменитого в городе композитора — Баха. Главной героиней его шуточной кантаты стала фройляйн Лизхен, любительница ароматного напитка. А ее антагонистом — отец, старый бюргер, настроенный к кофе скептически. Ария Лизхен быстро стала всенародным хитом. Там были такие слова: «Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!» Скоро их стали напевать все девушки Лейпцига. Что еще нужно для удачной рекламы?

Чуть позже Вольфганг Амадей Моцарт с помощью музыки продвигал в массы уже другой модный напиток — горячий шоколад — в опере-буфф «Так поступают все женщины», где служанка тайком лакомилась дорогим господским напитком, который скрашивал ее «тяжкую долю». (12+)

Кухонный концерт

А может быть, вы и сами хотите почувствовать себя музыкальными первооткрывателями? Это несложно. На кухне есть на чем сыграть! Аккуратно разбейте пару яиц с макушки, промойте скорлупу, всыпьте в получившиеся дырочки любую крупу или горох. Заклейте скотчем. Вот вам и маракасы! Возьмите крупные макароны cannelloni (каннеллони). Из них мы сделаем свирель: окуните на секунду в кипяток один кончик и сплющите его, но не до конца, а чтобы получился свисток. На самой макаронине проделайте горячей иголкой (толстой) дырочки. Можно играть! Барабаны отлично получаются из половинок арбуза. Ну а дальше — как фантазия подскажет. Отличное развлечение с детьми после готовки.

Спеть рецепты? Легко!

В «Вестсайдской истории» Леонарда Бернстайна (1957) есть «Четыре рецепта для голоса и фортепиано». Слова для этих партий взяты из настоящей поваренной книги французского автора XIX века Эмиля Дюмонта «Хорошая кухня»» (La bonne cuisine).

Сливовый пудинг, куриный пудинг по-турецки, бычьи хвосты, кролик — в общем, можно слушать и сразу готовить!

Мы подготовили собственный плейлист для проведения застолий в зимние праздники. Вот он — на Spotify.

Вы никогда не замечали, что страсть к музыке и страсть к кулинарии часто встречаются у одних и тех же людей? Если вы тонко слышите мелодии, то наверняка чувствительны к вкусам и запахам. И воспринимаете и то и другое схожим образом: ноты, нюансы, акценты, послевкусие, настроение, тональность… Вообще, музыка и кулинария связаны между собой гораздо крепче, чем мы все думали раньше. И сильнее, чем мы думаем сейчас, даже с учетом многочисленных экспериментов гастроисследователей. Сегодня нам только приоткрывается огромное поле для творчества и экспериментов. И это вдохновляет. Потому что музыка и кулинария — это два самых понятных способа испытать искреннее наслаждение и получить самую большую радость в жизни.