Знакомьтесь с героем новой коллаборации сети «Табрис».
Александр Вяхерев, шеф-повар, работал в ресторанах с 3 звездами Michelin («Мишлен»). Среди отечественных проектов: White Rabbit Family (Москва), Red Fox и «Сахалин» (Красная Поляна), «Плакучая Ива» и гастропаб «Море» (Сочи), «Урожай» (Краснодар).
Мне с самого детства хотелось готовить, доставляя людям удовольствие и делая их счастливее. Первым самостоятельным блюдом был борщ — я приготовил его в 8 лет по маминому рецепту. В 13 лет начал работать поваром — пришел к знакомым в ресторан и меня приняли, а в 19 стал шеф-поваром. С тех пор работаю на кулинарном поприще, постоянно учусь чему-то новому и по-настоящему наслаждаюсь работой. Надо кайфовать от того, что ты делаешь.
Выбирайте в меню готовых блюд сети «Табрис» новинки от Александра Вахерева: «Уха с судаком и томатами»
У меня в жизни много интересов. Читаю книги. Занимаюсь тайским боксом, грэпплингом (разновидность единоборств — ред.), бегаю, езжу на велосипеде, катаюсь на досках — сноуборде, вейкборде, сёрфе. Спорт для меня — это мотиватор, чтобы двигаться вперед и что-то улучшать в этом мире. А еще активный образ жизни и путешествия помогают в работе — в поездках собираю старинные рецепты.
Я начал заниматься исторической кухней с 22-х лет. Езжу по деревням и там общаюсь со старыми жителями. Многие рецепты передаются из поколения в поколение, и я перенимаю опыт и старые русские рецепты других семей. Покупаю старинные кулинарные книги, чтобы изучать технологии приготовления блюд в прошлом. Целенаправленно езжу по монастырям: там можно глубже понять нашу культуру, традиции древности, и, конечно, кухню. В этом помогают монастырские библиотеки: монахи всегда подскажут историю своих кулинарных записей — к какому времени они относятся и из какого региона страны пришли.
Оцените в меню готовых блюд сети «Табрис» новинку от Александра Вахерева: «Щека теленка запеченная с картофельным гратеном»
Говоря о русской кухне, мы вспоминаем о сушеных, квашеных, моченых, соленых продуктах. Холодильников раньше не было, еда и продукты держалась в погребах, и все, что вырастили и насобирали за весну-лето, необходимо было переработать для длительного хранения — чтобы продукты долежали до весны, и можно было прокормить семью до получения нового урожая. Отсюда и возникли традиции квашения, соления, мочения, томления — так создавалась «долгоиграющая» еда.
По подобным старинным технологиям мы готовим и в «Урожае», благодаря которому началось мое сотрудничество с «Табрисом». Например, делаем уксусы из крапивы, бузины и используем их в соусах и заправках. Я понимаю, что ни у кого больше такого продукта нет. А еще мы специально построили русскую печь, чтобы запекать и томить там каши, мясо, рыбу, овощи. В ней мы каждый день печем хлеб, приготовленный на закваске, которой, наверное, уже более 300 лет — я приобрел ее в Нижнем Новгороде лет 12 назад.
Присмотритесь к новинке от Александра Вахерева: «Кефаль черноморская в соусе из шампанского с нутовым пюре»
Каждый шеф уникален. Мне нравится как работает Рене Редзепи — шеф очень высокого класса. У него над созданием рецептов работает целая команда, которая может над одним блюдом думать и экспериментировать целый месяц. Он делает необычные блюда из моно продуктов. У него нестандартный подход к работе, и это цепляет.
Рене Редзепи — датский шеф-повар и совладелец ресторана Noma («Нома»), получившего в 2021 году третью звезду «Мишлен». Он создал новую скандинавскую кухню, основанную на чистом вкусе и местных недооцененных продуктах.
В основе концепции ресторана «Урожай» — русская кухня в широком смысле этого слова. Мы живем в громадной стране, где на протяжении всего года — каждый месяц, каждую неделю, каждый день — собирается урожай: начиная от морепродуктов и заканчивая корнеплодами. Круглый год в нашей стране можно получать свежие сезонные продукты, и в ресторане, который назван в честь этой идеи, мы используем только отечественные ингредиенты. Самые дальние поставки у нас с Дальнего Востока, а самые близкие — с фермы в окрестностях Краснодара. В соседних станицах выращивают продукты под заказ — патиссоны, цуккини, особые перцы, травы.
В нашем меню старинные блюда, переделанные на современный лад. Мы адаптируем привычные гостям блюда под аутентичную концепцию. У нас есть русские суши, для которых мы по-особому готовим кубанский рис и телятину. Или, к примеру, ростовская утка — подаем ее с крапивой и кавказским черным трюфелем. Такая вот необычная история.
Обратите внимание на новинку от Александра Вяхерева в меню готовых блюд сети «Табрис»: «Окрошка грибная с печеным картофелем»
Выделить что-то одно необыкновенное? Наверное, лавандовую меренгу. Мы готовим ее с сезонными фруктами: раньше была с хурмой, теперь делаем с персиками. Потом придумаем что-то еще. Простое, вкусное и очень интересное блюдо.
Попробуйте в меню готовых блюд сети «Табрис» новинку от Александра Вахерева: «Голубцы с мясом курицы в соусе порто»
Коллаборация с сетью «Табрис» состоялась благодаря нашему меню. У нас есть гастротеатр — «Шефский стол», и среди его гостей оказались сотрудники супермаркетов. Мы разговорились, и возникла идея сделать меню от ресторана в ассортименте магазинов. В отделах готовой продукции можно найти 9 блюд, созданных для проекта: среди них голубцы с креветками, рапаны по-кубански, грибная окрошка — все готовится на месте в супермаркетах. В этом проекте мне хочется, чтобы люди, которые покупают еду в супермаркете, получили доступ к ресторанным блюдам, могли ими наслаждаться дома и, возможно, стали счастливее.
Еще среди новинок сети «Табрис» от Александра Вахерева:
Рапаны черноморские в сливочном соусе с томатами
Филе цыпленка со шпинатом в луковом соусе
Свекла подкопченная с соусом барбекю
Голубцы с лососем, креветками и сурими в соусе порто
