Себастьен Рипари: современная кухня Франции



Критичный взгляд на кулинарную критику и современную кухню от писателя, шоумена и основателя Бюро гастрономических исследований Себастьена Рипари.

Себастьен Рипари, преподаватель Школы Ферранди, престижной парижской организации, почти целый век обучающей самых перспективных и талантливых кулинаров. Среди преподавателей — шефы мирового уровня, обладатели мишленовских звезд.

Бюро гастрономических исследований Себастьена Рипари — объединение профессионалов кулинарии, занимающееся анализом современной гастрономии, разработкой новых концепций и поиском талантов.

– Как вы пришли к идее кулинарной журналистики и какие предпосылки для этого были созданы в вашей семье?

Это произошло абсолютно случайно более 20 лет назад. Я всегда испытывал интерес к гастрономической культуре, но обязан этим я не семье.

Насколько себя помню, всегда представлял, что кухня — настоящая машина, которая поможет мне открыть мир. В детстве я не путешествовал. Но пряности, экзотические фрукты привлекали мое внимание: они уносили меня далеко от повседневности. Правда, по-настоящему дверь в гастрономический мир открылась, когда я был уже взрослым, благодаря одной просьбе.

Жоэль Робюшон, шеф со множеством звезд «Мишлен», нуждался в одном кухонном предмете: хотел включить его иллюстрацию в книгу. А у меня на тот момент было много редких предметов утвари, древних, но в прекрасном состоянии. Я одолжил ему необходимый, а шеф взамен познакомил меня с гастрономическим миром, в котором с годами я стал «необходимым», как часто пишет пресса.

– Вы начинали как кулинарный критик в 1990-х годах. Что с тех пор изменилось в профессии? И что все же отличает ныне кулинарного критика от любителя, который постит в «Инстаграме» фотографии разной снеди?

Новые медиаресурсы — «Инстаграм», «Фейсбук», «Трипэдвайзор» — сильно изменили фон, на котором существует мировая кулинария. К лучшему и к худшему. С одной стороны, кухня стала более демократичной, как это некогда произошло с классической музыкой и оперой. С другой — теперь каждый полагает себя способным написать статью или комментарий. Журналист — это все же профессия. Не все способны профессионально писать, фотографировать и давать публичную оценку, руководствуясь своим весьма ограниченным опытом. Иногда это может серьезно задеть чувства шефа, ранить его, подобные оценки бывают невыносимы. Кулинар — профессия сложная, требующая многих жертв. Однако, если использовать социальные ресурсы с умом и тактом, эти новые способы коммуникации будут приносить только позитив.

– Вы прошли долгий путь до того момента, как вас назвали «Тот, кто шепчет на ушко шефам». Какими этапами на этом пути и какими коллаборациями вы гордитесь больше всего?

Пройденный на сегодняшний день путь я по большому счету могу назвать исключительно приятной прогулкой по жизни. Я приобрел сразу несколько богатейших опытов — от вкусов, которыми обладают самые разные продукты, до знакомств с множеством людей.

Пусть жизнь — это соревнование, не всегда гуманное, я получал удовольствие от каждого прожитого мгновения. И продолжаю получать. Как на любом другом пути, бывают встречи значимые и более личные. Я бы сказал, что для меня большим опытом стало сотрудничество с Аленом Дюкассом. Братья Пурсель, обладатели 3 звезд гида Мишлена, мне тоже очень многое дали. Они обучили многих шефов, среди которых мой хороший друг Давид Эмерле, сегодня с великим мастерством управляющий рестораном «Фор Сизонс» (Four Seasons) в Москве. Знакомство с братьями-близнецами Иваном и Сергеем Березуцкими, шеф-поварами ресторана «Твинс» (Twins), подарило мне не только профессиональный опыт, но и дружбу, которая длится по сей день.

Справка: Себастьен Рипари родом из Швейцарии, но именно во Франции он состоялся как кулинарный критик и завоевал почетное звание «друга шефов». Среди его проектов — множество мероприятий, проведенных в сотрудничестве с Аленом Дюкассом, Алексом Атала и другими звездными шефами.

– Долгие годы французская кулинария считалась эталонной, по крайней мере в том, что касалось высокой кухни. Является ли она, на ваш взгляд, таковой и ныне? И с чем это связано?

Сложно ответить в нескольких словах. Французская кухня всегда была и будет ориентиром в том, что касается техник, качества и передачи опыта. Она несет в себе настоящие ценности и древние традиции, гарант которых — само время. Но кухня быстро меняется, очень быстро. Пример тому есть в вашей стране — недавно мне представилось удовольствие попробовать блюда в исполнении Владимира Мухина в ресторане «Белый кролик» (White Rabbit). И все же созданные нами техники, уникальные знания, которые мы подарили истории, позволяют и по сей день сохранять устойчивое место в гастрономическом мире.

– Какая самая сложная часть в работе кулинарного критика и фуд-писателя?

Забавный вопрос. Я бы сказал, беречь и аппетит, и фигуру. Кухня — это открытие, удовольствие застолья и любовь к еде. Но иногда — испытание для желудка. С 250 ресторанами в год нужно иметь бетонный желудок. Еще нужно забыть о своих вкусовых убеждениях, потому что кухня эволюционирует быстро и тебе требуется расти вместе с ней, не зацикливаясь на правилах и предпочтениях прошлого. Нужно уметь слушать и быть свободным.

– Чем пополнится ваша библиография в ближайшее время?

Следующая моя публикация будет адресована России. Мне захотелось поделиться опытом после недавнего визита на конференцию в Москве, где состоялось много замечательных встреч и знакомств. Публикация должна дать базовые знания и помочь разобраться с новым режимом потребления.

– Расскажите подробнее об этом и об ассоциации уличной еды, или стритфуда. Верно ли, что идея пришла из США, как она была адаптирована для Франции и какие примеры вы видели в иных странах?

Стритфуд (от англ. street — улица и food — еда) — система «быстрого», зачастую тематического общественного питания, реализуемого с помощью фудтраков на открытом воздухе.

Уличная еда меня увлекает. Именно поэтому я был инициатором создания Ассоциации стритфуда, которая уже на протяжении многих лет просвещает людей на эту тему и защищает деятельность стритфуд-организаций. В целом стритфуд в мире существовал всегда, со времен бродячих торговцев Средневековья. Но феномен фудтрака пришел к нам из Америки. Поэтому изначально я советовал ассоциации присматриваться к опыту Нью-Йорка и Монреаля. Это помогло нам сэкономить время и избежать многих ошибок. А сегодня я хочу поделиться накопленным опытом с Россией.

– В чем принципиальная разница между уличной едой и фастфудом?

Разница велика. Это не один и тот же концепт. Стритфуд должен предлагать качественную кухню из хороших продуктов, «домашнюю кухню». Хотя этого правила придерживаются не все.

Фудтрак (от англ. food — еда и truck — тележка, фургон) — тележка на колесах, иногда — мобильный фургон, оснащенный всем необходимым для хранения, приготовления и продажи стритфуда.

– Какова идея изобретенной вами концепции «гастрономическое трио» (trios gastronomiques)? И насколько она применима в уличной еде?

Я ухватился за эту идею после одного наблюдения. В барах тех отелей, где я часто останавливался, мне делали коктейли «на заказ». Но подаваемые к ним закуски — например, на основе васаби — зачастую разрушали творение бармена. Я понял, что шеф и бармен не взаимодействуют между собой, как, допустим, шеф и кондитер. И предложил сразу нескольким шефам и барменам подумать о совместном творчестве, чтобы предоставить клиентам некий новый опыт, объединяющий нюансы вкусов. Новшество приглянулось: некоторые оставили его в своих заведениях на постоянной основе. С диджеями получилось по тому же принципу. Часто диджей просто пребывает в своем уголке, проигрывая музыку, которая не подходит «к моменту». Тогда я предложил некоторым из них присоединиться к тандему шеф — бармен и играть музыку, которая еще более усилила бы эмоциональное восприятие. Объединяем, таким образом, все элементы, и диджей превращается в ненавязчивого ведущего вечера. Кстати, я был бы несказанно рад, если бы и стритфуд присоединился к такой концепции.

– Вы и сами побывали в роли диджея?

Да, но не создавал специфическую музыку, а следовал тому настроению, которое задавали блюда и коктейли.

Я мечтаю проанализировать музыку, которая могла бы пробудить аппетит. Возможно, такая существует. Подобный эффект могут оказывать цвета и ароматы, так почему бы звуку им не обладать?

– Расскажите, как, по-вашему, изменилась культура еды за последние годы и какие основные тренды вы считаете наиболее яркими?

Гастрономия переживает мондиализацию. У нас появился невероятный шанс получать продукты со всего света и открывать для себя таким образом новые культуры. И вопреки усилиям крупных корпораций, которым выгодно продавать продукты низкого качества, идея важности сезонности меню становится все более очевидной для большего числа потребителей. Мы также начинаем понимать, что потребление мяса — вовсе не обязательное условие для поддержания здоровья и не обязательная часть будущего планеты; мы должны уделять больше внимания здоровым продуктам и варьировать наше питание каждый день.

Мондиализация, или мондиализм (от лат. mundus, фр. monde — мир) — проект по установлению мирового правительства. Не стоит путать с понятием глобализации: глобализация относится к экономической сфере дея­тельности человека, тогда как мондиализация — к гражданско-политической.

– Чего нам ждать от 2017 года?

2017 год будет продолжать убеждать нас в важности здорового питания и использования продуктов высокого качества. Будут развиваться тенденции вегетарианской кухни, предлагая креативные рецепты действительно с интересными вкусами. И еще нам предстоит объединить усилия в борьбе против производителей, которые ради выгоды готовы травить наши земли и наших детей. Это будет кухня здорового питания, которая совместит удовольствие от вкуса и уважение к окружающей среде.