Александр Генис. Во главу стола



Писатель Александр Генис согласился ответить на несколько коротких вопросов, исключающих «тоскуете ли вы по родному черному хлебу» (ответ — нет). Вот что получилось.

Александр Генис — писатель, редактор и ведущий на радио «Свобода», родился в Рязани, окончил Латвийский университет, с 1977 года живет в США.

— В какой степени ваши произведения, связанные с едой и кухней, можно отнести к кулинарной критике?

Ни в какой. Критика, что кулинарная, что литературная, занимается конкретным рестораном или книгой. Поэтому она должна быть прагматичной, честной и полезной потребителю, а не ресторану, что наказуемо, как всякий заказной материал. В Америке ресторанные критики, охраняя объективность, маскируют свою внешность и всегда платят за себя. Я предпочитаю заниматься безответственной кулинарной прозой, которая мало отличается от любой другой, за тем немаловажным отличием, что — в хорошем исполнении — она способна вызывать чисто физиологическую реакцию.

— Ваши герои — наши соотечественники, далекие от мира кухни. Почему?

С чего вы это взяли? Мои герои — например, Похлебкин, отец и вождь русской кухни.

— Чем вызвана, по вашему мнению, новая волна интереса к советской кухне?

Я о такой волне не знаю, но думаю, что она объясняется невежеством. Советская кухня была разграбленной версией русского застолья. Поэтому ее салаты назывались «Фестивальными», котлеты — «Космическими», а рецепты оказывались в три раза короче, чем у Молоховец. Просто новое поколение не может себе представить, что такое студень за 41 копейку, харчо из бараньих копыт и шницель с сухожилиями. И слава Богу!

«Общность кулинарных и читательских метафор выдает больше, чем скрывает. Глотая книгу, как обед, и обед, как книгу, мы перевариваем содержимое переплета и тарелок, превращая чужое в свое — в себя». 

Из книги «Колобок и др. кулинарные путешествия», 2010

— Может ли премия «Либерти» достаться автору сборника рецептов?

Почему бы и нет? Хорошая идея. Например, главный в США гастрономический авторитет — урожденная москвичка Анна фон Бремзен.

— Возможно ли во времена, когда все есть и все доступно, делать кулинарные открытия сродни тому, что сделал Довлатов в приготовлении пельменей?

Конечно! Особенно приспосабливая чужое сырье к родной традиции. Например, домашний засол японских грибов шиитаке.

— Когда Дэвид Боуи обнародовал свой топ-100 книг, оказалось, что в нем масса исторической литературы. Какие ваши книжные пристрастия могут показаться неожиданными для ваших поклонников?

Я не очень знаю, кто такой Дэвид Боуи, и потому не могу удивляться его вполне разумным книжным пристрастиям. На моих полках можно найти любые книги — по теории хаоса, «Винни-Пуха», «Всемирную историю басков», сталинские раритеты: «Спутник юного снайпера» и «Левкои в Нью-Йорке не пахнут»…

— Какое блюдо вы считаете своим коронным и делитесь ли вы секретами его приготовления?

Лучше всего я готовлю золотую дюжину русских супов начиная с богатых, купеческих щей на трех бульонах. Я охотно делюсь не только рецептом, но и процессом.

Искусство приготовления щей от Александра Гениса