Нарезать лук и болгарский перец тонкой соломкой, измельчить томат, укроп, кинзу и мяту. Соединить нарезанные ингредиенты (кроме примерно 10 г кинзы для посыпки) в миске, добавить сахар и 40 мл сока лимона, посолить по вкусу и перемешать.
Разрезать вдоль баклажаны и сделать на внутренней стороне по 3 надреза глубиной не более 1 см (аккуратно, чтобы не повредить кожуру). Замочить в растворе соли и воды на 20 минут. Затем промокнуть бумажными полотенцами и обжарить на сковороде с двух сторон до золотистого цвета.
Поместить начинку в разрезы. Выложить фаршированные баклажаны в емкость для запекания, сверху залить смесью воды и 30 мл сока лимона, плотно закрыть крышкой или фольгой и отправить в разогретую до 170 °C духовку на 15–20 минут. Готовые баклажаны выложить на тарелку, полить соусом, оставшимся после запекания в емкости, и посыпать оставшейся зеленью кинзы.
