Авторское прочтение рецептуры классических пельменей. Начинка этих пельменей — фарш из нежной мраморной говядины: при приготовлении тончайшие прослойки жирка тают, придавая начинке невероятную сочность. А за необыкновенную окраску теста, в зависимости от нюансов рецептуры, отвечают чернила каракатицы или древесный уголь.
Мраморная говядина — элитный вид мяса, который получают у коров лишь нескольких пород и обязательно находящихся на специальной диете.
Ингредиенты
Для фарша:
- Говядина мраморная ½ кг
- Лук 60 г
- Соль 6 г
- Перец черный свежемолотый ½ г
- Вода 40 мл
Для теста:
- Мука пшеничная 280 г
- Вода 60 мл
- Соль 3 г
- Уголь активированный 1½ г
- Яйцо (крупное) 1 шт.
- Масло подсолнечное ½ ч. л.
Приготовление
- Говядину охладить до +2…+4 °C. Лук очистить, запечь в духовке и охладить. Воду сильно охладить — практически до состояния ледяной крошки.
- Мясо быстро нарезать небольшими кусочками, добавить лук и пропустить через мясорубку несколько раз, добавить ледяную воду, соль и свежемолотый перец, быстро размешать и держать охлажденным все время лепки пельменей.
- В глубокой миске развести уголь в воде, добавить яйцо, соль, масло, тщательно перемешать, всыпать просеянную муку, еще раз перемешать, накрыть и оставить в тепле на 20–30 минут для созревания клейковины. Затем тесто вымесить на присыпанной мукой поверхности и скатать в шар. Дать немного полежать.
- Раскатать тесто тонким слоем (так, чтобы сквозь него было видно текст или рисунок), вырезать рюмкой или стаканом кружки. В каждый кружок положить фарш (примерно 1–3 ч. л.) и, плотно скрепив края теста, сформировать пельмень. Пельмени можно сразу варить или заморозить.
- Вскипятить слегка подсоленную воду, бросить пельмени, перемешать и дать воде снова вскипеть. После этого варить пельмени до готовности (в течение 5–6 минут).
Вода для приготовления начинки должна быть ледяной, тогда фарш, проходя через интенсивное измельчение, не будет нагреваться и терять вкусовые качества.
Чтобы края теста хорошо скреплялись, их можно слегка промазать яйцом.
В пельменях сети «Табрис» на 40 г теста приходится 60 г начинки.
Категория рецептов
