Наступающий год Дракона — прекрасный повод приготовить с экзотическим драгонфрутом (питахайей) не менее экзотический тарт. Сам процесс можно разделить на несколько этапов: испечь основу или приготовить желе чуть заранее, а взбить мусс и собрать десерт уже непосредственно перед подачей на стол. Так можно освободить себе время для других предпраздничных удовольствий.
Такой десерт может стать необычным украшением стола и удивить своим нежным вкусом, который раскрывается разными тонами постепенно: насыщенный ореховый вкус шоколадной пасты сменяется кислинкой питахайи, а после — пикантностью мангово-шафранового мусса.
Самое, пожалуй, подходящее тесто для тарта — это классическое песочное тесто пате сабле: оно медленнее прочих видов впитывает влагу и сохраняет форму с влажными начинками.
Шафран «Карменсита» нити Семейная марка из испанской Валенсии вот уже более 100 лет занимается переработкой отборных местных специй.
Питахайя красная, белая мякоть, свежая Отборные спелые фрукты, выращенные в Китае, обладают свежим вкусом, напоминающим киви, грушу и арбуз.
Мармелад «Кэнди Киттенс» жевательный, со вкусом яблока и питахайи Джейми Лэнг и Эд Уильямс из Великобритании основали «Кэнди Киттенс» как марку честных веганских сладостей со слоганом «Никаких гадостей. Все хорошо».
Манго «Артфрут» спелое Каждый фрукт доводят до идеального уровня спелости в специальных камерах, имитирующих климат страны происхождения.
Паста «Нови» шоколадная, ореховая Итальянская ореховая паста на 45% состоит из пьемонтского фундука и обладает уникальной растекаемостью.
Тарт с питахайей, шоколадной пастой и манговым муссом
Мармелад жевательный «Кэнди Киттенс» яблоко по вкусу питахайя
Приготовление
Для теста заморозить сливочное масло, порубить на небольшие куски, выложить в чашу миксера, добавить сахарную пудру, муку и соль. Смешать миксером в мелкую однородную крошку.
Разбить яйцо в отдельную миску, слегка взбить, влить к масляно-мучной смеси и снова перемешать: должно получиться пластичное мягкое тесто.
Раскатать тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 2–3 мм и убрать его в холодильник на 10–15 минут: тесто должно слегка затвердеть, но при этом не быть ломким.
Охлажденное тесто уложить в разъемную форму для выпечки диаметром 28 см, аккуратно прижимая его к стенкам формы и срезая излишки. Отправить в холодильник на 1–2 часа. После поставить выпекаться в духовку, разогретую до 165 °C, на 14–16 минут.
За это время взбить 1 желток и 5 мл сливок (в соотношении 4:1). Вынуть тесто из духовки, смазать полученной смесью и отправить вновь запекаться еще на 8–9 минут, пока оно не станет румяным, глянцевым и более устойчивым к влажной начинке.
Вынуть основу для тарта, остудить, нанести шоколадно-ореховую пасту «Нова», нагретую до комнатной температуры, убрать в холодильник до застывания пасты.
Тесто для тарта лучше делать с помощью миксера, чтобы оно не нагревалось от тепла рук.
Для желе измельчить мякоть питахайи до консистенции пюре. Замочить в воде желатин, тщательно перемешать и оставить для набухания на 5–10 минут. На медленном огне нагревать смесь желатина с водой до полного растворения желатина, добавить эту смесь к пюре, перемешать и отправить в холодильник на 20–30 минут. Как только смесь начнет густеть, нанести ее равномерным слоем на слой застывшей шоколадной пасты. Снова убрать тарт в холодильник до застывания желе.
Для мангового мусса сделать пюре из мякоти манго с помощью погружного блендера. Желатин замочить в 50 мл воды, оставить для набухания на 5–10 минут, а затем на очень медленном огне довести до полного его растворения, постоянно помешивая. В пюре из манго тонкой струйкой при постоянном помешивании влить желатин и тщательно перемешать.
Для суфле щепотку шафрана залить 100 мл теплой воды и оставить на 1–2 часа. В сотейнике соединить шафрановую воду вместе с шафраном и сахаром, нагревать полученный сироп при постоянном помешивании до 117 °C. Если нет возможности воспользоваться кухонным термометром, следует кипятить сироп около 7–10 минут и ориентироваться на его консистенцию: он должен стать достаточно густым и медленно стекать с ложки.
Взбить белки со щепоткой лимонной кислоты до упругих пиков. Продолжая взбивать, добавить к ним через сито тонкой струйкой кипящий сироп. Взбивать белки до полного остывания массы.
Взбить сливки до плотных пиков. Порциями смешать с пюре из манго. Аккуратно ввести пюре из манго с желатином и сливками во взбитые белки, перемешав до полной однородности. Выложить слой мангового мусса на слой с желе из питахайи, аккуратно разровнять и убрать в холодильник до полного застывания мусса.
Украсить тарт по вкусу или выложить символ года из мармелада, питахайи, манго, киви, как в нашем примере, и сразу подавать.
