Сегодняшняя кухня австралийского континента — это в прямом смысле кухня всего мира. Итальянцы, греки, разного рода азиаты, индусы — все они приехали на пятый континент не с пустыми руками: достаточно забрести в соответствующий район Сиднея, Мельбурна или Аделаиды, чтобы попробовать кухню народа, его населяющего. Но есть в истории австралийской гастрономии страницы поистине драматические, возможные только здесь. О некоторых из них рассказывает известный блогер и «гражданин мира» Китя Карлсон.
Ушастые истребители
Как хорошо всем известно, современная Австралия была построена работящими руками бывших британских заключенных, поскольку короли вечно туманных северных островов никак не могли представить себе более жестокого наказания для своего народа, чем отправка на вечную ссылку в страну яркого солнца, песчаных пляжей и бесконечного лета. Очевидно, разлука с Туманным Альбионом переживалась ссыльными настолько драматично, что они тащили с собой все, что могли увезти. Увы, речь идет далеко не о фамильном серебре. На континент, живший до того лишь охотой и собирательством, англичане прибыли с твердым намерением воссоздать привычный и, как им, наверное, казалось, безупречный уклад хозяйства и питания. Они не учли маленького нюанса, а именно громадной разницы между Великобританией и Австралией в смысле климата, почв, растительного и животного мира. Результатом стали настоящие трагедии, потрясшие до того нетронутую природу пятого континента. Чего стоят одни только пчелы.
пчела Apis mellifera
В 1822 году, когда европейцы задумали коммерческое производство меда в Австралии, они первым делом завезли своих пчел. Местные пчелы в Австралии, конечно, тоже были, но они показались слишком мелкими и неэффективными. Эксперимент, как и следовало ожидать, не удался. Но на гораздо более серьезном уровне, чем можно было предположить. Европейские пчелы оказались массивнее, чем австралийские цветы, и просто не смогли их опылять. Зато они, и это чистая правда, быстро научились бить морды пчелам-аборигенам и отбирать мед. На сегодняшний день целые подвиды эндемичных пчел Австралии полностью стерты с биологической карты земли, а на улицах австралийских городов и сел на клумбах и в садах трудится без устали и практически без конкуренции желто-черная европейская коммерческая пчела Apis mellifera.
В 1859 году была совершена ошибка еще более фатальная: из Англии в Джилонг (штат Виктория) привезли 16 кроликов. Через каких-то сорок лет их стало уже 20 миллионов. Они внесли печальные изменения в экосистему континента, превратившись в настоящее стихийное бедствие. Хотя их травили химикатами, пытались сдержать механическими барьерами и вооружались против них биологическим оружием (кроличий миксоматоз), проблема остается остроактуальной и по сей день: кролики поедают траву, предназначенную вовсе не для них, чем существенно усложняют ведение сельского хозяйства, не говоря уже об их вреде для дикой природы.
австралийский дикий кролик
Наталья, путешественница:
— Англичане прибыли на новый, не известный им континент и принялись менять его, совершенно не задумываясь о той культуре, которая сложилась задолго до их появления. Особенно это касается культуры питания и сельского хозяйства. Печально известна история с кроликами. Подобных — множество. Самое безобидное из всего, что сделали англичане с Австралией, — это привезенный виноград. Пожалуй, за австралийское вино, которого без них бы не существовало, англичанам можно кое-что и простить (кстати, в ресторан в Австралии можно и нужно ходить со своей бутылкой). Кроме флоры и фауны, англичане привезли в Австралию свою кухню и подход к еде. Например, стейки — это такое же ключевое блюдо австралийской кухни, как и английской. Однако полное воспроизведение английской гастрономии на новом континенте оказалось, конечно, невозможным. Во-первых, другой климат и ландшафт. Во-вторых, Австралия — страна совершенных и прекрасных лентяев. Полная расслабленность и безделье царят везде. Это влияет абсолютно на все сферы жизни, в том числе и на еду. Все в жизни австралийца происходит неспешно и к его удовольствию. А поскольку гурманство тоже требует усилий, это не популярное среди австралийцев явление. Впрочем, мишленовские повара там есть — они ведь тоже люди и тоже хотят расслабиться так, как возможно только в Австралии.
Будучи до самого последнего времени очень националистической страной, не принимавшей до 1973 года никаких иммигрантов, кроме «белых», Австралия до сих пор осталась очень «английской». По последним переписям населения, почти 50 % австралийцев имеют английское или ирландское происхождение — показатель, по которому Австралия наступает на пятки Великобритании. Поэтому совершенно неудивительно, что самое популярное блюдо в Австралии — печально известное фиш-н-чипс (рыба и картофель фри). Но ограничивается ли этим австралийская кухня? Нет, сэр!
Трудное австралийское детство
Удивительная вещь привычка. В отношении продуктов питания наука называет ее «приобретенный вкус». Русский квас практически никогда не нравится людям неславянского происхождения. Украинское сало (чистый свиной жир) способно вызвать только одним своим видом приступ эпилепсии даже у самого толстого американского диетолога. Однажды я спросил у своей знакомой кореянки (а корейцы известны на весь мир остротой своей еды):
— Как же так? Ну ладно взрослые, но как-то же это должно начинаться? Как дети едят такую острую еду, те же кимчхи (острейшие квашеные овощи)?
— Так ведь ими в детском саду кормят, — ответила моя знакомая, — сначала плачут, а потом ничего, привыкают.
Видимо, так же происходит процесс приобщения австралийских детей к блюду под названием «веджимайт», которое ни за что не станет есть ни один неавстралийский взрослый — не то что ребенок. И австралийцы этим очень гордятся. Паста веджимайт произошла напрямую от австралийской любви к пиву. Какая связь между пивом и продуктом для детей? Очень простая: как и сейчас, в 20-е годы прошлого века австралийские папы (да и мамы тоже) пили много пива. Производство пива требует дрожжей, и австралийские пивоварни ежедневно выкидывали использованные дрожжи тоннами. В 1922 году компания «Фред Валкер и Ко» наняла доктора Кирилла Каллистера с заданием придумать, куда бы девать перерабатываемые дрожжи.
веджимайт
Так появилась веджимайт — черная, горькая тягучая паста из концентрированных дрожжевых отходов и соли. Это единственный продукт питания в мире, который содержит в три раза больше солей, чем вода Мертвого моря. Во время Второй мировой войны веджимайт официально входила в рацион солдат непобедимой австралийской армии (а вы попробуйте победить народ, который употребляет такое). Веджимайт обязательно подают в школьных столовых и детских садах, и 9 из 10 австралийских семей делают по утрам своим детям бутерброды из жареного хлеба и пасты веджимайт.
Лариса Джонстон, жительница Аделаиды:
— Я живу в Австралии почти год, но до сих пор не окончательно привыкла к местной еде. Веджимайт — это просто ужасно. Знаменитые «оззи» (то есть австралийские), пирожки с мясом, такие маленькие, с ладонь размером, с рубленым мясом в соусе, — совершенно ничего особенного, хотя считаются чуть ли не национальной гордостью. Не очень нравится, что хлеб продается по преимуществу нарезанный, за другим надо ехать в специальные места. Хотя хлебу здесь есть вкусная альтернатива — лепешки (crumpets), квадратные или круглые, с одной стороны гладкие, а с другой — очень пористые. На них можно намазывать всякие пасты, масло, джем, сыр. Здесь не очень большой выбор рыбы. То есть в ресторанах она есть (много и разная), а вот в супермаркетах — один сплошной тунец, главным образом консервированный. Правда, некоторые блюда у меня уже вызывают исключительно приятные чувства. Например, ламингтоны — очень нежные и сочные бисквиты в шоколаде и кокосовой стружке. Обалденная вещь! Еще распробовала здешнюю курицу, целиком зажаренную на гриле. Она продается только с начинкой — хлебная мякоть, перемешанная со всякими травами и с соусом. Вкуснятина!
Прыгомясо
Австралия — страна уникального животного мира, альтернативная ветвь эволюции. В русском языке есть только одно слово «кенгуру», тогда как в английском разные кенгуру в зависимости от размеров называются: wallaby (мелочь прыгучая), kangaroo (крупные породы) и wallaroo (среднего размера). На языках же австралийских аборигенов называть всех прыгающих австралийских животных одним или даже тремя словами столь же странно, как для нас называть лошадь, корову и свинью одним выражением «зверь четырехкопытный». Или, точнее, в 600 раз более странно (и это не считая таких трехметровых гигантских кенгуру, которые теперь остались только в наскальных рисунках), потому что примерно из стольких различных воюющих друг с другом государств и языков состояла Австралия аборигенов.
Совершенно очевидно, носители английского языка изначально не воспринимали кенгуру как продукт питания. Иначе как объяснить тот факт, что, придумав три разных слова для обозначения кенгуру разных размеров, они не нашли слова для обозначения мяса животного? Это тем более странно, что по отношению к другим животным, чье мясо идет в пищу, англоговорящее общество никогда не использует одного и того же слова для живого существа и для мяса. Вместо этого мясо свиньи (pig) называют словом «pork». Мясо коровы (cow) — beef. Мясо овцы («sheep») — mutton. Легко заметить, что ни одно существительное для обозначения мяса даже не имеет общего корня с существительным, называющим животное, из которого оно получено. Если же вы встретите в магазине мясо, подписанное гордым словом «venison», то знайте, что это мясо оленя (deer) и подписано оно этим словом специально, чтобы у вас, не дай бог, не родилось мрачной фантазии, что вы едите Бэмби. Кстати, в русском языке подобная политкорректность наблюдается только в отношении говядины. Кому охота есть эти лохматые бока, влажные глаза и теплый шершавый язык? Именно поэтому язык мы едим всегда говяжий, а не коровий.
Отсутствие в английском специального слова для обозначения мяса кенгуру стало для поставщиков настоящей проблемой, для которой был даже придуман специальный термин — «синдром Скиппи», в честь доброго кенгуренка Скиппи из одноименного детского австралийского сериала семидесятых годов прошлого века. Дело в том, что австралийские дети восприняли разложенные на витринах куски мяса довольно единообразно — «Скиппи съели». Естественно, слезы убитых горем детей не могли не повлиять на покупательную активность их родителей — кенгурятина распродавалась не слишком энергично (да и сейчас ситуация не изменилась). Одно время представители Индустрии кенгуру даже лоббировали завершение показа сериала.
Вполне возможно, что в условиях климата Австралии промышленное разведение кенгуру на мясо было бы значительно более выгодным предприятием, чем разведение коров, овец и прочих импортных животных, но именно из-за синдрома Скиппи фермерское разведение кенгуру так и не распространилось. Большая часть мяса кенгуру поступает в магазины в результате охотничьих операций — правительство Австралии выдает лицензию на отстрел 7 миллионов особей каждый год. К счастью, кенгуру быстро размножаются. До сих пор диких кенгуру в Австралии почти вдвое больше, чем людей.
Мясо кенгуру не самое популярное в Австралии блюдо, но котлеты из кенгуру, как и котлеты из крокодилов, регулярно едят дома и подают в большинстве крупных ресторанов. Из-за дешевизны довольно много кенгуриного мясо идет на экспорт, чтобы превратиться в корм для домашних животных, сосиски и колбасу. В 2005 году Австралийская ассоциация индустрии кенгуру проводила трехмесячный международный конкурс с целью придумать новое слово английского языка специально для обозначения кенгуриного мяса. Победило слово «australus» («австралятина»), но я болел за другого финалиста — «jumpmeat», или «прыгомясо».
