Мировая история рагу



Рагу в десятках вариаций представлено в кухнях фактически всех народов мира.

Краткая хронология

Определяющий фактор

Вкусное и питательное блюдо из мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто подающееся в густом соусе, — рагу, — изначально великосветское кушанье, перекочевавшее на столы низших сословий и во многом утратившее былой лоск. Зато сегодня его вариации можно встретить по всему миру — в столовых а-ля рюс и в бразильских фавелах. Не исчезло оно и из меню изысканных ресторанов.

Аналог рагу из немецкой кухни, айнтопф, заменяет и первое, и второе блюда. Густой суп на воде или бульоне с картофелем, морковью, брюквой, разными видами капусты, бобовыми, крупами, мясом и копченостями готовят также в Бельгии, где в него часто добавляют светлое пиво.

Прародителем слова «рагу» стал французский глагол «ragoûter», который переводится как «возбуждать аппетит». И блюдо с этой задачей справляется прекрасно. Классический вариант рагу готовят из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и лопатки, сперва обжаривают их в масле, затем колеруют в духовке и, наконец, тушат вместе с луком, морковью, репой в соусе из мясного сока и муки.

Вильям Похлебкин

Для истинного рагу, писал известный исследователь кулинарии Вильям Похлебкин, берут исключительно молодое мясо. Никаких жилок и костей быть не может, они дискредитируют само понятие рагу, главной чертой которого всегда была нежность.

Французский акцент

Тушеные овощи с мясом готовили, вероятно, с момента приручения огня. Однако возьмем за точку отсчета исконный французский вариант, для которого и сотни лет назад рецепт был нехитрый — кусочки мяса обжаривали на сковороде с грибами и фасолью, доводили до кипения и потом тушили. Консистенция рагу могла быть жидкой, тогда в него добавляли черствый хлеб и продолжали тушить, а если густой — разбавляли пивом или вином.

Правила французского рагу. Мясо нарезается кубиками со стороной примерно 3 см. Обжаривать мясо надо отдельно, а уже потом смешивать с остальными ингредиентами. Специи — самые простые: смесь пряных трав, перец, соль и лавровый лист.

Изысканная версия блюда — бланкет, белое рагу из светлого мяса курицы, телятины или ягнятины, тушенной в белом бульоне или воде с приправами, сливками и желтками. В свое время бланкет занял важную позицию в высокой кухне Франции, став символом нового класса — буржуа. Бланкет подавали в лучших ресторанах Парижа в качестве закуски перед основным блюдом. Но если учесть, что на французскую кухню повлияли традиции Древнего Рима, восходящие к греческой кухне, и кулинарные предпочтения более древних народов: шумеров, египтян, вавилонян и финикийцев, — то о поиске родины рагу можно забыть.

Японское тянконабэ готовят для борцов сумо в рамках специальной диеты по увеличению веса. Основа блюда — белки, содержащиеся в курице, рыбе, тофу, говядине и овощах. По количеству калорий тянконабэ способно заменить сразу 5—6 обычных блюд.

Рагу эпохи Возрождения

Первый достоверный рецепт рагу описан в XVI веке не французским, а итальянским поваром Доменико Ромоли, шефом нескольких римских кардиналов. Он разъяснил, чем отличалось рагу эпохи Возрождения от средневековых тушеных блюд. В нем тоже присутствовали бульон и пряности, но в утонченном виде — прежде чем сварить мясо, автор предлагает его обжарить с луком, налить в бульон белого вина и прибавив душистые травы.

Еврейский чолнт — традиционное субботнее блюдо из мяса, овощей, крупы и фасоли. Из-за религиозного запрета на разжигание в субботу огня его готовят накануне, ставя горшочек с рагу в печь в ночь с пятницы, и томят до следующего дня. Чолнт присутствует во многих еврейских пословицах: «Жизнь — как чолнт: что положишь, то и будешь кушать».

В опубликованном в XVII веке кулинарном бестселлере Франсуа Пьерра де ла Варенна «Французский повар» около трети рецептов названы «рагу». Фолиант кулинара совершил переворот в гастрономии. Ла Варенн постановил — больше никаких пряностей, они лишь заглушают вкус продукта: «Когда я ем суп из капусты, я хочу, чтобы у него был вкус капусты», — такова была позиция повара. И тут рагу пришлось кстати. Соус, в котором дотушиваются продукты, представляет собой эссенцию их чистого вкуса. Со временем рагу набрало небывалую популярность и этим словом стали называть все, что долго тушилось. В книге «Школа рагу», вышедшей в Париже без указания автора десять лет спустя, нет ни одного рецепта под таким названием, поскольку слово с кулинарной точки зрения потеряло свое значение и рецепты стали различать по ингредиентам. Так появились говядина а-ля мод, биск из крабов и лангустов, спаржа натюрель и многие другие вариации.

Пучеро, традиционное блюдо андалузской кухни из нута, говядины, курятины, свиной грудки, свиных ребрышек, кости горного хамона, картофеля и овощей, готовят сразу на несколько дней. В первый день едят с рисом, а на следующий — с макаронами.

Сверху вниз

Слава на пользу рагу не пошла. В низком своем варианте оно превратилось в варево без четкого рецепта, на которое жаловались литераторы. Эмиль Золя, например, в «Жерминале» использовал рагу из картошки, жареного лука и щавеля как символ нищеты и убожества. Рагу стало означать все сразу и одновременно ничего. Типичным рагу парижских бистро стали блюда из телячьей головы, мозгов и языка с большим количеством соуса, и к нему полагалась не вилка, а ложка. Не менее типичен для Франции и рагу-наварен из баранины и репы. Согласно легенде, после битвы при Наварине в 1827 году командир французского флота Анри де Риньи решил в честь победы угостить команду корабля «Трезубец» настоящим бараньим рагу.

Вскоре оно появилось в парижских ресторанах под названием «наварен», и почти сразу повара стали готовить вариант с овощами. Когда баранину заменили телятиной или курицей, блюдо получило название «фрикасе» (от фран. Fricassée — «всякая всячина») и вопреки названию приобрело некую изысканность. В наши дни фрикасе окончательно утвердилось в роли рагу из белого мяса с белым же соусом. Нередко к нему подают гарнир, например рис.

В каждой области Испании есть свой рецепт косидо — традиционного густого супа из турецкого гороха с овощами, мясом и копченостями. При этом на севере предпочитают косидо с фасолью, на юге — с нутом.

Близкие родственники

Похожие на рагу блюда легко отыскать во всех кухнях мира. Но наибольшую известность приобрели французская закуска соте, венгерский гуляш, русский бефстроганов, а также британский стью. Соте, опять же, блюдо французское, готовится из нежных сортов мяса, птицы, рыбы или грибов. Основу маринуют и быстро обжаривают. Мясо при этом разделывают на естественные части — ножки, грудки, а подают соте под различными соусами в зависимости от того, из какого продукта оно приготовлено. Различны и гарниры, но чаще всего аккомпанируют ему тушеный или жареный картофель и зеленый лук.

В Индии готовят сабджи — острое и пряное рагу из картофеля и капусты с большим количеством карри и других специй.

Для венгерского гуляша, который изначально считался едой пастухов, кусочки говядины тушат со шпиком, луком, паприкой и картофелем. Британские стью — целая группа блюд. Ингредиентами выступают любые комбинации овощей, мяса и специй. Над самым известным, ирландским, вариантом стью по этому поводу посмеивался Джером К. Джером в повести «Трое в лодке, не считая собаки». Автор подчеркивал, что в стью кладут что угодно — герои повести даже подумывали над тем, чтобы добавить в котелок крысу.

Грузинскую чанахи — тушенную в глиняном горшочке баранину с картофелем, томатами, баклажанами, луком, заложенными в посуду слоями, — так любил Сталин, что даже придумал блюду свой вариант названия: «арагви».

Национальный герой

В ряду иностранных рагу особняком стоит бефстроганов, выходец из русской кухни, завоевавший сердца гурманов всей планеты. Готовят его из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Вильям Похлебкин считает, что блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века и является придуманным, не имеющим народных корней. Название оно получило в честь графа Александра Строганова, который держал в Одессе так называемый открытый стол, где мог отобедать любой образованный и прилично одетый человек. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни с приемами русской — соус стали подавать как подливку, вместе с мясом.

Классический бефстроганов в реконструкции Вильяма Похлебкина: «Говядину отбить, нарезать ломтиками поперек волокон и толщиной около 0,5 сантиметра, панировать в муке. В сковороду налить масло, дно выложить кольцами репчатого лука, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне в течение 2—3 минут обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета. Залить смесью сметаны с добавлением томатной пасты и тушить под крышкой. Из пряностей добавить только черный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану пару ложек мадеры».

Бефстроганов приобрел широкую популярность и после Второй мировой вошел в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо». Лучшим гарниром к нему считается жаренный во фритюре картофель с дольками свежего помидора.