Лето в банке



За домашними консервированными огурчиками в банке стоит вековая история.

Утка Тутанхамона

Сегодня каждая хозяйка может сделать консервы из всего, что ей вздумается. Кажется, что это так просто — закатать на зиму банку зеленых огурчиков. Солили, квасили и мариновали мясо, рыбу и овощи издревле. Вот только срок хранения у них был от силы полгода. Привычные домашние заготовки, сохраняющие продукты на годы, стали возможными благодаря ряду важных научных открытий, делавшихся на протяжении тысяч лет.

Финский рыбный пирог калекукко — тоже своего рода консервы. Под плотной корочкой из ржаного теста начинка из рыбы и сала может храниться около месяца.

Марк Порций Катон Старший

Самыми древними официально признанными «консервами» считаются египетские, а именно — запечатанный смолой глиняный сосуд с обжаренной утятиной, залитой оливковым маслом со специями, найденный при исследовании пирамиды Тутанхамона. Говорят, что спустя тысячелетия она не утратила съедобность. Возможно, что это открытие консервации в масле стало побочным эффектом поисков вечной жизни для фараонов. Античная цивилизация уже целенаправленно искала пути сохранения продуктов, чтобы было удобно торговать и доставлять их во все уголки известного в те времена мира. Метод консервирования зафиксировал для потомков римский сенатор Марк Порций Катон Старший.

«Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, — писал почти 2200 лет назад почтенный сенатор, — то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Вынь через тридцать дней. Сок простоит целый год».

Спасибо, Франция

Многие столетия люди никак не могли понять, почему продукты портятся и как сохранить их пригодными в пищу. В поисках ответа ирландский аббат Нигдем начал изучать размножение микроорганизмов в закупоренных емкостях. Он смог останавливать порчу продуктов на несколько дней. А итальянец Спаллациани довел срок хранения до двух недель. Но преуспел в деле консервировании француз Николя Аппер. По указу Наполеона в 1809 году для нужд армии, собиравшейся в поход на Россию, ученый создал партию консервов в современном их понимании. Он поместил бульон, варенье и жареное мясо в прокипяченные стеклянные и железные емкости, которые закрыл наглухо и после снова прокипятил их в воде несколько часов. Причем он первым добавил в воду соль, чтобы повысить температуру ее кипения со 100 °С до 135 °С. Вскрыв банки через восемь месяцев, Аппер выяснил, что продукты великолепно сохранились.

В качестве признания за открытие Наполеон лично вручил Николя Апперу вознаграждение в размере 12 000 франков, и тот распорядился им вполне логично — открыл фабрику по производству консервов и магазинчик «Разная еда в бутылках и коробках».

Луи Пастер

Повезло же французским солдатам, питавшимся в походах супом из отварной говядины пот-о-фэ, меланжем из фасоли с шампиньонами и консоме. Спустя почти сто лет Луи Пастер окончательно выяснил, что еда портится из-за невидимых глазу организмов. С тех пор суть консервирования сводится к тому, чтобы уничтожить микробы в заготавливаемых продуктах. Для этого в заготовки стали добавлять не только соль, но и лимонную кислоту, поскольку в кислой среде бактерии чувствуют себя по меньшей мере неуютно и редко выживают.

19 815 кг консервированного горошка «Бондюэль» было продано за год. Это самый популярный вид консервированных продуктов в сети супермаркетов «Табрис».

От черепах к тушенке

Долгие годы консервы в США были культовым продуктом. Так, прославленный герой комиксов моряк Попай получал свою волшебную силу от банки шпината, а Энди Уорхол посвящал свои произведения консервированному томатному супу.

Жестяные запаянные банки для консервов первым запатентовал англичанин Питер Дюран в 1810 году. В Британии он консервировал молоко, мясо и супы, в том числе и черепаховый, слава о котором дошла до России только в 1821 году. Спустя 8 лет сэр Дюран зарегистрировал патент в Америке, где быстро наладил производство изысканных омаров, тунца и разнообразных фруктов. Кстати, именно там была впервые законсервирована любимая в России сгущенка. Американец Гейл Борден основал в Коннектикуте консервную фабрику, где и делали цельное молоко, сгущенное с сахаром. Во времена, когда мало кто знал о бактериях, но много кто страдал от их действия, сгущенка гарантировала безопасность, и хозяйки в магазинах требовали только «борденовское молоко».

Диаметр жестяной консервной банки — 76 мм — соответствует калибру дивизионной пушки.

Решить проблему с консервацией в жестяных банках в промышленных масштабах удалось благодаря закаточной машинке, изобретенной в 1881 году российским ученым Николаем Бенардосом, известным тем, что он придумал дуговую сварку.

Российские консервы стали выпускать для нужд армии. Первый консервный завод открылся 1870 году. Наших солдат кормили не так изысканно, как французских, — жареной говядиной, рагу, кашей, мясом с горохом и гороховой похлебкой. Главным условием армейских консервов была калорийность — чем сытнее был продукт, тем лучше. Как только технологию консервирования мяса освоили в совершенстве, его перестали жарить и начали тушить. Одна из банок тушенки, точнее «Мяса тушеного», выпущенного Петропавловским консервным заводом в 1916 году, оказалась годной через 50
лет после закупорки.

Банку в дело

Консервирование домашнее во многом обязано промышленному. И в первую очередь стеклянной банкой. Первым из промышленников фасовать апельсиновый джем в стеклянные банки стал шотландец Джент Кейлер. Форма сосуда все-таки отличалась от привычной — это были прозрачные кувшинчики, но уже с широким горлышком. Знакомую нам тару заводы начали производить с изобретением прессованного стекла, и банки стали использоваться находчивыми хозяйками для домашних заготовок. А с появлением винтовой крышки в 1872 году они плотно вошли в обиход домохозяек.

Свекольные листья — секрет армянских хозяек, они часто добавляют их при консервации и солении для придания другим овощам приятного розового оттенка.

В нашей стране в середине XIX века тоже освоили технологию машинного «литья» банок. Родиной механизированного производства стеклотары стал Владикавказ, где в далеком 1931 году решили построить завод. А проблема герметичной крышки для стеклянных банок разрешилась благодаря Николаю Макарову, конструктору того самого пистолета. Оказавшись на пенсии, по просьбе супруги он придумал механизм, который прижимал крышку к банке с помощью пружинной скобки.

Методы сохранения продуктов

  • Стерилизация: температура около 100 °С
  • Сушка: отсутствие среды для размножения бактерий
  • Квашение: молочная кислота
  • Маринование: температура плюс уксусная кислота
  • Засахаривание: агрессивная среда для микробов
  • Соление: агрессивная среда для микробов

Прогрессирующая упаковка

Сегодня производители стали часто использовать ламистер — легкую упаковку из плотной алюминиевой фольги, которая удобно открывается благодаря крышке easy open. Еще одна инновация уже завоевала Японию и США. Реторт-пакеты, изготовленные из специальных многослойных пленок, обеспечивают изоляцию продуктов и их стерилизацию при температуре свыше 100 °С. Они позволяют соблюдать весь технологический процесс, а также уменьшить время производства, ведь их термическая стерилизация происходит очень быстро. Но, несмотря на обилие промышленной продукции, домашнее консервирование переживает волну популярности. Ведь если ранее домохозяек в воплощении их идей останавливал технический вопрос, то теперь ограничений нет, а значит — пора запасаться летними дарами на зиму.

Индейцы Южной Америки, несмотря на обилие свежих фруктов и овощей круглый год, тоже делали долгоиграющие заготовки. Мясо или рыбу высушивали на солнце, растирали между камнями, полученный порошок перемешивали с пряностями, прессовали и хранили деликатес под названием «пеммикан» в кожаных мешках более полугода. Примерно таким же образом коренные жители Сибири готовили порсу — измельченную в порошок рыбу.