Скромные герои



Гарнир и раскрывает достоинства основного блюда, и украшает его. Другими словами, это та самая свита, что играет короля.

15 000 лет назад на территории нынешней Южной Кореи появилась самая популярная культура в мире — рис.

История вопроса

Выходец из французской кухни гарнир был рожден служить декором блюда. Само слово говорит за себя: по-французски «garnir» означает «украшать», «дополнять». Великие кулинары Франции создавали из них настоящие шедевры, подавая к цыплятам тулузский гарнир из куриных кнелей, телячьих медальонов, петушиных гребешков и трюфелей, а к рыбе — жуанвиль из раковых шеек, припущенных в масле свежих грибов и рыбных же кнелей, вопреки сложившемуся ныне стереотипу о том, что мясо не может быть гарниром к мясу, а рыба — к рыбе. Впрочем, витиеватость рецептуры не всегда приветствовалась. Порою два-три листочка свежей зелени или виши из кружочков моркови — вот и все, чего следовало ожидать от гарнира. По понятным причинам дополнение не могло быть больше основного блюда. Законы жанра диктуют, что гарнир не должен превышать 50—150 г на порцию — не в пример привычной нам кухне, где он занимает большую часть тарелки и доминирует над скромным куском основной снеди.

14 000 лет назад южноамериканские индейцы начали употреблять в пищу дикий картофель.

Создание шедевра

Принято считать, что лучше всего дополняют вкус мяса овощи. Овощная клетчатка помогает лучше усвоить мясо. Они могут быть сырыми, жареными, тушеными, вареными или маринованными. С рыбой, как и с морепродуктами, отлично сочетаются макаронные изделия. А неизменный картофель достоин сопровождать и то, и другое. Особняком в ряду гарниров стоят крупы, чьи истоки роднят их с основными блюдами, по крайней мере в русской кулинарной традиции. Самодостаточные и в то же время способные впитывать аромат и вкус других продуктов, они сыграют достойную партию с любым солистом. Поклонники раздельного питания оспорят некоторые из дуэтов, но если учесть пожелания персональной диеты и подойти к процессу подбора творчески, гарнир непременно подчеркнет вкус, улучшит вид блюда и поднимет настроение как кулинару, так и его гостям. К тому же это шанс обратить внимание на продукты, остававшиеся ранее в тени своих более популярных соперников. Примером тому могут послужить чечевица, булгур, кускус, нут, полента или киноа.

7000 лет назад жители территорий современного Ближнего Востока уже выращивали и ели нут.

Цвет и форма

Из всех бобовых самая многогранная — чечевица. Она способна подстроиться под вычурные вкусы повара и при этом не потерять собственного характера. Остается только выбрать из всего разнообразия ее видов. Коричневая чечевица стойкая к варке, имеет ореховый привкус, идеальна в сочетании с беконом или свининой. Зеленая чечевица держит форму и подходит для салатов. Красная чечевица хороша для супов, поскольку разваривается за 10—15 минут. Черная чечевица, или «белуга», имеет пряный вкус и эффектно смотрится в блюде.

Фото: Gage Skidmore / flickr.com

Эти бобовые — герои многих популярных диет и важный ингредиент в блюдах национальных кухонь Китая, Америки, Австралии и Европы.

Не обходится без чечевицы и светская жизнь. Так, поклонники чешского кинорежиссера Милоша Формана наверняка вспомнят историю о том, как по местной традиции ему подали чечевичную кашу с разбитым яйцом, в котором оказалось два желтка — предвестник рождения его детей-двойняшек. А фанаты «Сумерек» не преминут сказать, что чечевица — предмет обожания Роберта Паттинсона.

5000 лет назад древние египтяне уже лакомились блюдами из чечевицы.

Чечевица внесла свой вклад в науку: ее латинское название «Lens» и форма легли в основу незаменимой стеклянной линзы.

Твердый характер

Булгур — отпрыск пшеницы, производится уже более четырех тысяч лет, но по популярности в России все никак не догонит собрата — манную крупу. По сути булгур — это пропаренная, частично очищенная от оболочек и дробленая пшеница. При такой обработке в ней сохраняется масса витаминов, клетчатки и сложных углеводов, которые необходимы организму и не способствуют повышению веса. Наоборот, булгур расщепляет жиры, а потому, несмотря на калорийность в 342 ккал на 100 г, его рекомендуют диетологи. Крупа хорошо сочетается с мясом, рыбой, овощами и даже бобовыми. Чтобы приготовить булгур, достаточно всего 10—15 минут. Обычно его обжаривают в масле, раскрывающем аромат крупы, а после добавляют воды и кратковременно варят. Но даже если опустить стадию с обжаркой, он никогда не превратится в кашу: останется рассыпчатым, даже если его переварить. Из крупного булгура, пилавлика, готовят турецкий плов, им также можно заменить рис в любом другом блюде. Мелкий булгур, кофтелик, используют для приготовления салатов или кюфты — аналога тефтелей. В Турции булгур настолько популярен, что из него даже делают традиционный «суп невест».

3000 лет назад народы Анд впервые «одомашнили» киноа.

Кускус на вкус

Одно из алжирских названий кускуса переводится как «еда», что прямо говорит о его роли в жизни народов, живущих к северу от Сахары. Однако, при всей своей демократичности, он считается почти деликатесом. И все потому, что аутентичный кускус делается исключительно вручную. В Магрибе, то есть на родине, его готовят так: мелкую манную крупу сбрызгивают водой, из полученной массы формируют крупинки, снова обсыпают манкой, просеивают, и так до тех пор, пока все крупинки не станут одинакового размера. Для Европы, которая любит кускус не меньше североафриканских стран, такой процесс слишком трудоемкий, поэтому его производство механизировано. Но это не мешает отдавать почести продукту. На Сицилии в Сан-Вито-Ло-Капо осенью даже проводят специальный фестиваль кускуса. Поскольку крупа принимает вкус продуктов, с которыми оказывается в одной тарелке, ее по праву можно назвать идеальным гарниром к любому виду мяса, рыбы или морепродуктов. Классика — кускус, приготовленный на пару, приправленный соком лимона и украшенный листьями свежей мяты.

200 год до н.э. — началась культивация картофеля.

Самым дорогим в мире является картофель «Ля Боннотте», он обходится гурманам примерно в € 500 за один килограмм. По легенде, сам верховный бог инков вывел этот сорт, и его можно собирать только вручную. Собирают его на французском островке Нуармутье не более 100 тонн в год.

Сытный боб

С бараньим горохом, или нутом, человеческая цивилизация знакома с далекого седьмого тысячелетия до нашей эры. За этим бобовым растением из подсемейства мотыльковых закрепилась масса оригинальных названий: шиш, нохут, грецкий, волжский, турецкий горох и многие другие.

Свидетельства любви к бобу ученые обнаружили в Египте, где на одной из фресок фараон Эхнатон изображен с веточкой нута в руке. Первое письменное упоминание об этих бобовых встречается в гомеровской «Илиаде». Нут «отметился» и в Древнем Риме: фамилия римского политика и философа Цицерона происходит от древнего названия нута — «cicer». Любовь человечества к нуту не случайна: бобы обладают восхитительным вкусом, подобным вкусу ореха, и масляной структурой, их варят и жарят, подают как гарнир к тушеному мясу, разваривают в супах, добавляют в салаты. Нут — основа для вкуснейших закусок хумуса и фалафеля, уникальный источник растительных белков и сложных углеводов, в диетических рецептах им можно заменить картофель или рис. Из нута получаются очень сытные блюда — как раз для холодного времени года.

1367 год — записан первый рецепт макарон с сыром.

Дело в кукурузе

Итальянская полента готовится из кукурузной муки и внешне очень напоминает кашу или мамалыгу. Блюдо известно очень давно, но изначально оно делалось из плодов каштана.

snig / Shutterstock.com

В момент экономического подъема Италии крестьяне, занятые на каштановых плантациях, устремились на поиски лучшей работы. Это спровоцировало рост цен на каштаны, потому что их все любили, но собирать никто не хотел. И вот тут кукуруза, привезенная Христофором Колумбом из его американских приключений, оказалась очень кстати: неприхотливая, урожайная и отлично подходящая для любимой поленты. Со временем вкусовые достоинства крестьянского блюда оценила и аристократия, и теперь поленту можно встретить даже в дорогих ресторанах. Кукурузную запеканку подают как гарнир или в качестве самостоятельного блюда с различными добавками, например с грибами, мясом, анчоусами, а также в жареном или запеченном виде. Классическая подача поленты — с острым тертым сыром и различными соусами.

1819 год — изобретены спагетти.

С высоких гор

Родина киноа — берега самого высокогорного в мире судоходного озера Титикака. Эта зерновая культура была впервые одомашнена народами Анд около 3000 лет назад. Древние инки называли ее «божественным зерном» или «матерью всех зерен», а первые семена сезона сажал лично император, используя золотые инструменты. Киноа обладает поистине уникальным набором полезных веществ, поэтому воины брали с собой в походы так называемые шары войны — смесь зерен и жира. За питательность киноа можно назвать картофелем, яйцом, молоком и хлебом, выросшими на одном стебле. Но любят ее не только за это, а еще и за нежный ореховый вкус с легким ароматом свежей травы. Она идеальна в дуэте с овощами, птицей и морепродуктами. К слову, на протяжении всей своей истории киноа не подвергалась никаким генетическим модификациям: в Перу и Чили, где выращивают культуру, закон запрещает генетические эксперименты с растением. По решению ООН 2013 год назван годом кино, а уже поэтому стоит приготовить себе из оригинального злака пару-тройку гарниров.