Теория любви гласит: «У каждого есть вторая половинка». «Это миф», — сказали скептики. А самые смелые взяли и применили теорию к гастрономии. И доказали, что белый шоколад с черной икрой — идеальная пара. Разберемся, при чем здесь фудпейринг и почему противоположности притягиваются.
Фудпейринг — теория сочетаемости продуктов на молекулярном уровне: объединять можно любые ингредиенты с похожими ароматическими профилями.
Глубоким зябким вечером в самом конце 1990-х годов автор молекулярной кухни Хестон Блюменталь небрежно смахнул пыль с места, подготовленного для трех мишленовских звезд своего ресторана, и тут же вернулся к мысли, которая неотступно терзала его вот уже несколько дней: «Если в мире миллиарды ингредиентов, то почему люди придумали всего миллион блюд? Теоретически комбинаций гораздо больше. Вкусно — едим, невкусно — не едим?»
Хестон Блюменталь
Как это объясняет, что несочетаемые на первый взгляд белый шоколад и черная икра — идеальная пара? Хестон решил, что существует тайный закон сочетаемости продуктов, который надо срочно открыть, и отправился к Франсуа Бенци, биохимику одного из крупнейших домов ароматов «Фирмених» (Firmenich), с вопросом «Почему?!».
С помощью газового хроматографа и масс-спектрометра они исследовали биохимию сотен продуктов и пришли к революционному выводу: пищевые сочетания нам нравятся, если у составляющих схожий химико-ароматический состав, а вот он-то как раз и не очевиден без специального изучения. Так Блюменталь и Бенци стали отцами-основателями теории фудпейринга (сочетаемости продуктов) — теории, которая во многом помогла Хестону стать признанным гением высокой кухни. Лосось и лакрица, роза и курица, ваниль и томаты — до него никому и в голову не приходило объединять эти ингредиенты в одном блюде.
На уровне молекул
В основе всего оказался молекулярный состав. Мы воспринимаем блюдо сразу всеми органами чувств: не только распознаем вкус отдельно взятого сочного стейка, но и слышим, как кусочек сливочного масла шипит на сковороде, видим румяную корочку на мясе, вдыхаем аромат чеснока и розмарина и ощущаем текстуру — мягкую, но упругую. Мы оцениваем стейк целиком: нравится ли нам то, что мы испытали.
Но все-таки в теории фудпейринга главное — аромат. Люди способны различать 10 тысяч запахов. А запах — это всего лишь набор молекул. У каждого продукта есть доминирующие ароматические вещества — своего рода идентификаторы. Кофе, например, содержит около 800 различных пахучих соединений, но лишь несколько из них делают этот аромат узнаваемым: розово-сливовый дамасценон, молочно-карамельный фуранеол и сливочно-масляный диацетил.
Сотолон — ароматическое соединение, которое впервые было получено из пажитника. Встречается в карри, карамели, кленовом сиропе и крепленом вине. Именно он делает сыр с пажитником и крепленое вино оптимальной парой.
Некоторые доминирующие вещества очень мощные: например, всего капля сотолона (содержится в соевом соусе, говяжьем бульоне, улуне, семенах пажитника) может заставить целый бассейн пахнуть кленовым сиропом. Выделив такие доминанты, ученые составили вкусовые профили продуктов и начали их сравнивать.
80 % того, что мы называем вкусом, на самом деле аромат.
Музыка кулинарной революции
В Стране чудес фудпейринга оказалось, что каждый продукт — это музыкальный инструмент. И когда ингредиенты блюда попадают в правильную ноту, то рождается гармония вкуса. Сочетания создают сотни мелодий: иногда простых, как макароны с сыром, а иногда немыслимых, как черная икра с белым шоколадом. Именно такие мелодии называют гениальными.
Знаменитую черную икру с белым шоколадом — главное открытие Хестона Блюменталя — сегодня подают во многих «молекулярных» ресторанах. Потрясающий вкус этого тандема возможен благодаря ароматическому веществу триметиламину.
Фудпейринг превратился в мощное течение в гастрономической культуре. В 2009 году он стал главной темой форума «Фламандские примитивы» (The Flemish Primitives). После этого открытие Блюменталя и Бенци разлетелось по всей планете и вдохновило сотни поваров на создание новых мелодий высокой кухни.
Икра в тарталетках из шоколада
Первый ресторан Хестона Блюменталя «Жирная утка» (The Fat Duck), открытый в 1995 году, всего за 10 лет собрал все звезды «Мишлен». Свою кухню шеф называет мультисенсорной: важен не только вкус, но и аромат, цвет, текстура и температура блюда. Важную роль играют даже освещение и музыка при подаче.
Ресторан «Жирная утка»
Дело в том, что Блюменталь обладает редкой особенностью нейрофизиологии — синестезией: стимуляция одного органа чувств вызывает непроизвольную реакцию остальных. Синестеты видят цвет звуков и чувствуют вкус слов. Хестон уверен: ксилофон придает свежесть белому вину, а контрабас — глубину мясным блюдам. Критики считают, что у Хестона особый дар: он раскрывает тончайшие оттенки всех ингредиентов блюда и помогает нам ощутить их всеми чувствами сразу, он способен ярко подчеркнуть то, что мы обычно улавливаем лишь на подсознательном уровне.
Молекулярный салат по мотивам рецептов Хестона Блюменталя
Идеей фудпейринга увлекся химик и фуд-инженер Бернар Лаусс. Он превратил теорию Хестона Блюменталя и Франсуа Бенци в простой инструмент, который стал доступен практически любому повару, вне зависимости от его знаний по молекулярной химии. В 2007 году бельгиец создал «дерево фудпейринга» — схему сочетаний одного ингредиента с другими.
От интуиции — в «лес» фудпейринга
Химик оказался еще и предприимчивым парнем: он запустил сайт для шефов, где они могли купить такие «деревья» для своих кулинарных экспериментов. Схема простая: в центре — главный продукт, от которого «ветви» тянутся к наиболее похожим по химическому составу продуктам. Чем короче «веточка», тем совместимее ингредиенты, как, например, бекон с темным шоколадом. Получается, сколько продуктов, столько и «деревьев». Так вырос целый «лес», а у самых «корней» открылась бесконечная кроличья нора вкусовых сочетаний, куда и провалились шефы со всего мира.
Утренний кофе, согласно фудпейрингу, идеально сочетается с авокадо, бананом и вишней.
Модель мировой кухни
Когда теория фудпейринга захватила планету, в дело вмешались математики. Им бы только все посчитать и систематизировать! Четверо ученых под руководством Альберта-Ласло Барабаши в 2011 году провели анализ 56,5 тысячи рецептов со всех континентов и создали математическую модель мировой кухни — единую сеть всех известных человечеству ингредиентов.
Выделив у каждого продукта в среднем по 50 ароматических веществ, математики выстроили интерактивные связи между продуктами. Получилась гигантская инфографика, посмотрев на которую ученые сделали ряд открытий. Одним из самых впечатляющих стал «азиатский парадокс».
Эти продукты придадут блюду «азиатский» вкус.
Выяснилось, что западные кухни следуют принципу сочетаемости похожих продуктов, а восточные — нет. Азиаты исторически любят объединять то, что очень далеко по химическому составу. Традиционный набор почти каждого азиатского блюда — имбирь, чеснок, соевый соус, лук и кунжутное масло. И между ними практически нет химического сходства. Если в блюде есть мясо, все еще сложнее: растительные компоненты максимально далеки от продуктов животного происхождения.
Теория фудпейринга помогает энологам подбирать пару к винам. Самое очевидное сочетание — это белое вино и пармезан: у них более 100 общих химических соединений.
Изучив парадокс, математики написали статью в журнал «Сайнтифик Репортс» (Scientific Reports) и теперь активно оспаривают теорию фудпейринга. Главный аргумент: сочетания продуктов складываются исторически, географически и этнически, а вот химический состав — на втором плане. Возможно, считать фудпейринг основным законом кулинарии действительно не стоит. Однако он абсолютно точно стал источником вдохновения.
Сочетай и властвуй
Устрица с подушкой из арбуза
Странные сочетания в истории встречались не только в Азии. Подавать ветчину со спелой дыней выдумал римский врач Гален почти 2000 лет назад. Дуэт настолько восхитительный, что блюдо спокойно дошло до наших дней. Арбуз идеально подходит к устрицам — еще один западный нестандарт, который при этом вписывается в теорию фудпейринга. А вот привычное сочетание томатов с базиликом можно оспорить: у мяты с томатом сходства больше. Попробуйте добавить ее в следующий салат и убедитесь: она идеально оттеняет вкус.
Мексиканцы, сами того не зная, пользуются принципами фудпейринга — добавляют огненный чили во фруктовые салаты, усиливая сладость жгучим веществом капсаицином, содержащимся в острых перцах.
Сейчас теорию фудпейринга активно применяют энологи, подбирая для различных вин изысканное сопровождение, и бармены — для своих безумных авторских коктейлей. Но именно шефы используют химическую сочетаемость на всю катушку.
Удиви меня, если осмелишься
Одним из главных открытий фудпейринга для шефов стала пара томаты + клубника. Общий ароматический компонент этих ягод — фуранеол — подарил нам освежающий томатно-клубничный гаспачо. Сперва он ворвался в меню ресторанов высокой кухни, а затем снизошел до городских кафе и стал топовым летним блюдом по всему миру.
Фуранеол — ароматическое соединение, которое используют в промышленности. В концентрированном состоянии вещество пахнет неприятно, а разбавленное водой — нежно, с клубничными нотами. Этот компонент присутствует в ароматах свежего ананаса, томатов и гречихи.
Если стейком с горьким шоколадом уже не особо удивишь, то соус из белого шоколада с тархуном — что-то новенькое. Готовится он в 2 этапа. Сперва нужно сделать редукцию: смешать измельченные шалот и белый перец, свежий тархун, винный уксус и белое вино, соль, сахар и воду, прокипятить 5 минут, охладить и процедить. А затем взбить редукцию с желтками на водяной бане до загустения, добавить белый шоколад, сливочное масло, соль, еще немного белого перца и тархуна, прогреть и довести до однородности — готово! Такой соус можно сделать дома, а чтобы придать блюду налет высокой кухни, его стоит пропустить через сифон с оксидом азота — соус обретет текстуру облака.
Редукция — выпаренный концентрированный соус из продуктов, которые тушили до полного объединения текстур и вкусов.
И на десерт — сбивающая с толку кофейная эспума с чесноком. Крепкий кофе загущают желатином, добавляют шоколад, сливки, кардамон и печеный чеснок, а затем остужают. Что?! Доминирует кофе, а чеснок дает неожиданное и приятное послевкусие. Сочетайте и удивляйте!
