Вокруг тарелки, или Застольные истории



Позитивное настроение продлевает жизнь, а если подключить его к процессу питания, польза будет двойной. Мы узнали о том, что некоторые рецепты родились в весьма забавных ситуациях, и теперь спешим поделиться находками, а заодно предлагаем альтернативные варианты приготовления — для приверженцев ЗОЖ и тех, кто следит за калорийностью.

Бефстроганов

Вокруг тарелки, или Застольные истории

  • Популярность в ресторанах мира бефстроганов получил после Второй мировой войны.
  • Название произошло от «Беф а-ля Строганов» — то есть «мясо по-строгановски».
Вокруг тарелки, или Застольные истории
Поскольку Строганов был почетным гражданином Одессы, именно здесь блюдо впервые включили в поваренные книги.

С одной стороны, название мясного блюда с большим количеством подливы на основе сметаны связывают с именем французского повара Андре Дюпона, служившего у графа Александра Строганова в середине XIX века. Почтенный возраст знатной персоны сказывался на состоянии зубов и способности пережевывать жесткую пищу, поэтому размягченные кусочки говядины или свинины были вынужденным фаворитом аристократа в меню. Есть и вторая версия, в которой этот же граф собирал благотворительные обеды по принятой тогда традиции проводить «открытые столы» для всех немного образованных и прилично одетых людей. Блюдо придумали как раз для таких мероприятий из-за комфортного деления на порции.

  • Для диетического варианта свинину заменить птицей, растительное масло — оливковым, с добавлением лимонного сока.
  • Для веганского — за основу взять соевое мясо.

Средняя калорийность: 98 ккал на 100 г
Б — 5 г; Ж — 4,6 г; У — 9 г

Винегрет

Вокруг тарелки, или Застольные истории

  • Первый рецепт заправки для винегрета был на основе горчичного соуса.
  • Классический винегрет готовится с отварным яйцом.
Вокруг тарелки, или Застольные истории
В английской поваренной книге в 1845-м году появился аналогичный рецепт из свеклы, картофеля, тертого яблока, пикулей и норвежской сельди с заправкой из растительного масла и уксуса.

Привычный для нас салат, который считается исконно русским, имеет еще и французские корни. Получилось это вот почему: при дворе Александра I на царской кухне трудился француз Антуан Карем. В один из рабочих дней, увидев, как его коллеги по кулинарному цеху поливают овощную смесь из вареных моркови, свеклы, картошки и соленых огурцов уксусом, он удивился и решил уточнить, не показалось ли ему. Вопрос звучал так: «Vinaigre?» — в переводе с французского «уксус». Но трудности языкового барьера сыграли историческую шутку: российские повара решили, что их коллега предлагает название блюду, и подхватили: «Точно, винегрет!»

  • Для диетического варианта картофель заменить сыром тофу.
  • Для жесткого веганского — еще и исключить яйцо.

Средняя калорийность: 113 ккал на 100 г
Б — 2, 3 г; Ж — 7 г ; У — 9, 1 г

Голубцы

Вокруг тарелки, или Застольные истории

  • В словаре Даля между голубцами и галушками — мясом с пшенной крупой, завернутым в листья капусты, — стоит знак равенства.
  • В сербском языке есть аналогичное слово голу̀биħ — «клецка».
Вокруг тарелки, или Застольные истории
В блюдах разных народов встречаются «родственники» голубцов — все потому, что в листьях растений пища хранится на 2–3 дня дольше обычного.

Фаршу, завернутому в капустные листья, с причастностью к юмору повезло больше всего: сначала, в 425-м году до н. э., их упомянул в своей комедии Аристофан — «принесите мне капустные листья со свининой», а дальше посмеялись китайцы. По их легенде, мудрец упал в реку с хищной рыбой, и его ученики стали бросать в воду завернутые в капусту комки риса, чтобы отвлечь внимание хищников. Очевидно, самый голодный из них не донес новоиспеченный кулинарный шедевр и распробовал его сам, а рецепт передал потомкам.

  • Для диетического варианта использовать фарш индейки, овощи не обжаривать предварительно, готовить в пароварке.
  • Для веганского — оставить начинку только из риса и овощей.

Средняя калорийность: 92 ккал на 100 г
Б — 4, 6 г; Ж — 6 г ; У — 6 г

Селедка под шубой

Вокруг тарелки, или Застольные истории

  • В Англии до XIX века в домах аристократов подавали сельдь как деликатес к чаю.
  • В Швеции, Германии и Финляндии в честь северной рыбы открыты музеи.
Вокруг тарелки, или Застольные истории
Пока в XV веке рыбак Виллем Бойкельзоон не удалил у сельди жабры перед засолкой, тем самым избавив ее от горечи, рыбу употребляли только монахи и нищие.

Пик политических споров в 1918 году провоцировал конфликты повсюду, и места общепита не были исключением. А умелый повар Аристарх Прокопцев вместе с ресторатором Анастасом Богомиловым взяли на себя миротворческую миссию и сделали закуску, отражающую объединение разных сословий. В основу легли картофель, символизирующий крестьян, селедка — рабочих и свекла — революцию. Название блюда было более чем говорящим — «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема», с аббревиатурой «Ш. У. Б. А.».

  • Для диетического варианта использовать в заправке натуральный йогурт вместо майонеза, селедку вымочить в молоке, чтобы снизить концентрацию соли.
  • Для веганского — использовать постный майонез, исключить яйцо и рыбу, можно добавить грибы, чтобы увеличить содержание белка.

Средняя калорийность: 113 ккал на 100 г
Б — 7, 3 г; Ж — 11, 5 г ; У — 6, 8 г

Цыпленок табака

Вокруг тарелки, или Застольные истории

  • Тушу цыпленка до жарки расплющивают под прессом в 20—30 кПа.
  • Изначально на Кавказе блюдо готовилось на металлических листах, уложенных на костер.
Вокруг тарелки, или Застольные истории
Слово «тапак», от которого произошло название сковороды «тапа», переводится с армянского как «сплющенный». Поэтому в Армении и Грузии часто спорят о первенстве в изобретении блюда.

На самом деле никакого отношения к никотиновой зависимости блюдо не имеет. Во всем «виновата» сковорода, использовавшаяся в приготовлении грузинского национального «цицилы тапака» из молодых кур.

Кухонное приспособление с тяжелой плоской крышкой — гнетом — называется «тапа», она и стала прародителем имени поварского изобретения.

  • Для диетического варианта использовать аэрогриль или рукав для запекания, не применяя масло, снять кожу с тушки.
  • Для веганского можно использовать стейк из киноа, добавив к нему традиционные для цыпленка тапака специи.

Средняя калорийность: 217 ккал на 100 г
Б — 18 г; Ж — 16 г ; У — 1 г