Знакомьтесь — шеф-повар, страстный поклонник экстремального спорта и вдохновенный блогер Влад Корпусов.
Владислав Корпусов, су-шеф «Адской кухни», шеф-повар московского ресторана Stories («Сторис»).
Личный инстаграм-аккаунт Влада Корпусова @vladelo.
С первой стажировки меня выгнали со словами, что я зря выбрал профессию повара. На второй старался заработать денег: бесконечно жарил стейки и иногда тайком их поедал. На третьей я попал в Gloria («Глорию») — классический французский ресторан с такой же классической красной дорожкой на входе, где повара в белых фартуках и колпаках сами выносили и презентовали еду гостям. В холле ресторана было множество кубков, медалей и грамот. Там я понял, что у профессии повара большой потенциал: через еду можно рассказывать увлекательные истории и дарить людям незабываемые впечатления.
Своими учителями Влад Корпусов считает Петера Пикеля, который был шефом в Alexander, а затем работал в одном из лучших ресторанов мира Fäviken (Фавикен) *; а также су-шефов Мартина Мейкаса и Ранно Пауксона, открывших позднее ресторан Ö.
* Ресторан Fäviken (Фавикен), Швеция, 2 звезды Мишлен. Закрыт по идейным соображениям в декабре 2019 года его создателем Магнусом Нильсоном после 11 лет успешной работы.
Когда появился настоящий интерес к профессии, я с головой ушел в работу. Упорный труд, бессонные ночи и страсть к тому, что делаешь, постепенно стали давать свои плоды: я стал готовиться к конкурсу «Лучший повар Эстонии». Для этого пришлось взять отпуск на 11 дней и по ночам тренироваться на кухне ресторана, так как днем заведение работало на всех оборотах и возможностей для экспериментов не было. Так, в 21 год я стал обладателем почетного титула, заняв первое место. Эта победа открыла передо мной многие двери. В частности, меня пригласили в ресторан Alexander («Александр») *.
* Один из лучших ресторанов Эстонии на протяжении нескольких лет.
Правильный подход к приготовлению еды — понимание самой сути продукта, его характеристик и возможностей. Ресторан «Александр» — хороший тому пример. Расположенный на территории старинной усадьбы Пядасте, он собрал в едином пространстве собственный огород, погреб, где в песке и при правильной температуре хранятся корнеплоды, помещения для ферментации продуктов, пастбище, коптильню и т. д. Все максимально локальное, сезонное и экологичное. Так и должно быть. Это основа протокола New Nordic *.
* Новый нордический протокол.
Если ты в ресторанном бизнесе, то твоя философия — отдавать, а не брать. Каждый член команды непременно должен наполнять другого положительной эмоцией, энергией, драйвом! Эта положительная энергия впоследствии витает в ресторане и заряжает ваших гостей. Еда, напитки, сервис — далеко не все факторы, способствующие успеху заведения. Должно быть еще что-то большее, нематериальное, иллюзорное. Именно благодаря «магии места» гости будут возвращаться снова и снова. А ведь здесь никакого волшебства, — это просто любовь к людям и делу.
Опаленная огнем форель с земляникой и сметаной.
Основная приправа — огонь. Северная гастрономическая традиция подарила миру ряд потрясающих техник приготовления еды на открытом огне. Многие из них мы применяем здесь, в Москве, на открытой кухне Stories. И речь здесь идет не только о технике «фламбаду», с которой меня многие ассоциируют. Мы запекаем на вертеле, обжигаем, запекаем, вялим и коптим — например, ананасы на сене, можжевельнике и ольхе. Получается абсолютно новый, неожиданный вкус знакомых продуктов.
Во время подготовки интервью Влад посетил новый исландский вулкан Фаградальсфьядль, где готовил стейки на жаре лавы.
В любом деле важна насмотренность. Чем активнее повар расширяет свой кругозор, тем больше у него опыта, шире азбука вкусов. У нас очень творческая профессия, а гастрономия — это же вид искусства. Сходить на выставку, прочесть книгу, посмотреть фильм, выучить язык так же важно, как попробовать интересный сет или открыть для себя новую национальную кухню. Лично для меня основным источником вдохновения являются путешествия.
Шеф должен уметь добывать еду самостоятельно. «Поймать сезон» той или иной ягоды, гриба или овоща, поехать за ним, собрать, а потом придумать что-то абсолютно сумасшедшее на кухне — отдельное удовольствие. Так совсем недавно я был в Мурманской области и охотился на краба. Потрясающий опыт.
Фламбаду (flambadou) — фламбирование раскаленным говяжьим жиром из специального конусообразного устройства. Например, устрицы, приготовленные таким способом, приобретают легкую дымную горчинку. Влад Корпусов — один из редких специалистов, которые используют эту технику в России, и первый, кто стал применять в Москве.
Период самоизоляции оказался очень насыщенным. Владелец Stories Андрей Заморуев принял ключевое решение о запуске доставки с нуля, руководствуясь прежде всего одной целью — сохранить команду. Все получилось: постоянные гости поддержали нас рублем, и ресторан не просто выжил, но и вышел на новый уровень сразу после окончания пандемии. Супер-хитовые блюда, как например, шаурма с крабом или рибаем, перекочевали из меню доставки в основное меню и остаются в топе по сей день. Также в течение 2,5 месяцев я снимался в «Адской кухне», приобретая неоценимый актерский опыт.
Сахалинский гребешок в ветках черной смородины.
Стать су-шефом в проекте «Адская кухня» мне позвал Константин Ивлев. Неожиданно раздался звонок от продюсеров «АК» с предложением, от которого было невозможно отказаться (смеется). Константин, увидев во мне потенциал, рекомендовал меня для участия в шоу в качестве су-шефа, хотя до этого мы были лишь шапочно знакомы. Спасибо ему за это! Опыт съемок оказался колоссальным. Представьте, что 50–70 человек, которые снимают настолько долгий проект в одном павильоне, создают суперстрессовые, то есть действительно адские условия для участников-поваров, а те еще умудряются при этом готовить. Я бы с удовольствием участвовал еще раз в подобном действе.
Кулинария способна изменить сознание и сделать человека счастливым.
Какие самые необычные блюда я ел? В последнее время мне удалось побывать на множестве интересных сетов. Если говорить о России, назову сет Владимира Мухина «Контраст», овощной сет братьев Березуцких (безусловный прорыв!); за границей — сет в «Алхимисте» (Аlchemist) в Копенгагене, вершину творения (смеется). Ну, а самое экстраординарное из того, что мне приходилось пробовать, — это мотыли на «Адской кухне». Мы делали «Селедку под шубой», и вместо свеклы были мотыли — те самые, которых используют рыбаки.
Книга, которая вдохновляет Влада прямо сейчас, — «Тень горы» [18+] Грегори Дэвида Робертса. «В этой книге много пересечений с моей жизнью, — считает Влад. — Такие рассказы вдохновляют, показывая, что в мире много всего опасного и чудесного». «Из тематической литературы советую всем прочесть «Съедобную историю человечества» Тома Стендейджа. Эта книга вдохновила меня на создание нового гастрономического сета в Stories».
Мой сет «Воспоминания» был основан на впечатлениях от путешествий по разным странам. Я представил его в Chef’s Table («Шефс Тэйбл» — ресторан-театр на 18 мест, где приглашенные шефы представляют дегустационные сеты с историей — прим. ред.). В меню были такие позиции, как лангустин с кремом из куриного жира, спагетти из молодой свеклы, каре ягненка с соусом из костного мозга и сырой красной икры. Каждое блюдо сопровождалось реальной историей по мотивам моих приключений (смеется).
Из февральского сета Влада Корпусова.
Идеальный ужин всегда зависит от вашего внутреннего состояния и настроения. Если вы хотите отключиться от рабочих переживаний, забыть суету, то почему бы не отправиться в интересный ресторан на ужин-перформанс с необыкновенным сетом и историями? Если желание — просто поесть в спокойной обстановке, то лучше приготовить ужин дома и пригласить друзей на душевные посиделки с понятной, не мешающей беседе едой.
Я люблю неожиданные сочетания. Многие люди не могут понять, как можно жарить устрицы и добавлять к ним томатный соус с клубникой или приготовить гребешок с кокосом и черной смородиной. А я обожаю создавать неочевидные комбинации! Может, этим моя кухня и привлекает внимание.
В блоге Влад делится не только рецептами, но и историями, экстремальными приключениями. Вот, к примеру, видео c охоты за крабом.
Работа на кухне зачастую столь же монотонная и выматывающая, как и на заводе. Потому позитивный настрой твоей команды и радость гостей, которые получают созданную тобой еду, имеют ключевое значение. Я как шеф-повар, как лидер, задающий тон, должен выступать основным генератором энергии. Наполниться этой энергией мне помогают экстремальные виды спорта. Прыжки с парашютом, серфинг, фридайвинг и прочее — обязательная часть моей жизни. Все это очень заряжает!
Домашняя еда — это воспоминания детства. Та самая еда, которая будто у бабушки в деревне, — жареная картошечка, котлетка с пюрешкой или печеная рыбка с домашним салатом из помидоров и огурцов — мне тоже близка. Я ем ее дома, когда появляюсь у родителей на каком-нибудь семейном празднике. Но поскольку такие события редки, на помощь приходит обычная столовая, в которую я хожу стабильно 2–3 раза в неделю. Там простая еда домашнего типа: тефтельки, картошечка, гречка, щавелевый суп. В числе семейных, но более праздничных блюд назову блинчики с черной икрой. Мой отец очень любит икру, и я всегда привожу ему баночку, когда приезжаю в Таллин. Обычно мы идем к моему другу в ресторан, икру берем с собой, а блины (они потрясающие!) заказываем там.
Сет Влада Корпусова
Что бы я посоветовал читателя журнала «Табрис»? Не теряйте вкуса к жизни и готовьте по моим рецептам (смеется). Например, идея для наступающего лета: берете спелые узбекские помидоры, наливаете нерафинированное подсолнечное масло и качественное оливковое, еще немного светлого либо белого бальзамика, добавляете зеленый лук, кинзу, черный перец, каперсы по желанию. Слегка все это придавливаете, чтобы помидоры дали сок, и потом едите салат как самостоятельное блюдо, либо подаете его к белой печеной рыбе — той же камбале или дорадо. Главное — выбрать вкусные, сочные, ароматные томаты, чтобы получилось настоящее волшебство.
