Крем-брюле с лимонным сорбетом


Андрей Матюха, шеф-повар и владелец ресторанов «The Печь», «Угли-Угли»

«В детстве я обожал сгущеное молоко и мог съесть сколько угодно, запивая порции чаем с лимоном. Этот десерт ― дань детству. Он воздушный, каким и должен быть настоящий крем-брюле, а вкус, сбалансированный лимонным сорбетом, легкоузнаваем».

Коренной краснодарец, Андрей уже много лет работает над гастрономическим имиджем города: сегодня он руководит двумя ресторанами авторской кухни. Среди его профессиональных заслуг ― призовые места крупнейших кулинарных соревнований, а в 2018 году в Турине Андрей представляет Россию на конкурсе «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or Europe).

  • Порции: 2
  • Сложность: средняя
  • Печать

Ингредиенты

  • Молоко сгущенное 380 г
  • Желтки яичные 100 г
  • Сливки 33 %-ные 250 г
  • Сахар 10—20 г

Для сорбета:

  • Лимон 2—3 шт.
  • Пудра сахарная 150—200 г


Приготовление

  1. Соединить сгущенное молоко, желтки и сливки. Тщательно перемешать. Выложить в порционные формы по размерам чашечек кофе, недолив до края 1 см.
  2. Выставить формы в глубокий противень, наполнить его водой и отправить в духовой шкаф, разогретый до 100 °C, на 1 час. Затем вынуть вместе с противнем и оставшейся водой и дать остыть до комнатной температуры. После переставить формы в холодильник и полностью охладить.
  3. Лимоны (абхазские) вымыть, обсушить, нарезать на кубики, соединить в чаше блендера с сахарной пудрой и тщательно измельчить вместе с кожурой и косточками. Охладить.
  4. Крем-брюле посыпать сахаром, карамелизовать его горелкой. На получившуюся корочку выложить сорбет и сразу подавать.