Если пельменям да вареникам дозволялось быть скоромными, то кундюмы в любое время года должны были быть сурово постными. Что не умаляло аппетитности этого русского кушанья, подсмотренного у тюркских (по другой версии — среднеазиатских) народов. Тесто для кундюмов замешивали строго на воде и растительных маслах, а начинкой служили грузди или рыжики, а также либо гречка, либо «сарацинское пшено» — рис.
Фото JOSEF LEBOVIC GALLERY
Портрет юного Владислава IV. Якоб Трошель (предположительно). Ок. 1613–1614.
В российской истории кундюмам отводится как минимум два придворных момента. В XVII веке их упомянули в «Росписи царским кушаньям» — своеобразном дайджесте, составленном для будущего правителя Владислава IV. Польский королевич собирался воцариться на московском троне, и «Росписи» были призваны смягчить его культурно-гастрономический шок.
Второй случай чуть ли не стоил кундюмам забвения. Согласно историческому анекдоту, Павел I, сын Екатерины II, однажды поперхнулся ими во время трапезы. И так сконфузился, что велел не только не готовить кундюмы впредь, но и не публиковать их рецепты. Что сказать: Павла I уже нет, а кундюмы — вот они.
В кулинарных записях былых времен встречаются названия «ушки» либо «медвежьи ушки», а «Домострой» обозначил блюдо как «кундумцы».
