1613 • Россия • 410 лет

Если пельменям да вареникам дозволялось быть скоромными, то кундюмы в любое время года должны были быть сурово постными. Что не умаляло аппетитности этого русского кушанья, подсмотренного у тюркских (по другой версии — среднеазиатских) народов. Тесто для кундюмов замешивали строго на воде и растительных маслах, а начинкой служили грузди или рыжики, а также либо гречка, либо «сарацинское пшено» — рис.

Sigismund
Фото JOSEF LEBOVIC GALLERY
Портрет юного Владислава IV.
Якоб Трошель (предположительно). Ок. 1613–1614.

В российской истории кундюмам отводится как минимум два придворных момента. В XVII веке их упомянули в «Росписи царским кушаньям» — своеобразном дайджесте, составленном для будущего правителя Владислава IV. Польский королевич собирался воцариться на московском троне, и «Росписи» были призваны смягчить его культурно-гастрономический шок.

Второй случай чуть ли не стоил кундюмам забвения. Согласно историческому анекдоту, Павел I, сын Екатерины II, однажды поперхнулся ими во время трапезы. И так сконфузился, что велел не только не готовить кундюмы впредь, но и не публиковать их рецепты. Что сказать: Павла I уже нет, а кундюмы — вот они.

В кулинарных записях былых времен встречаются названия «ушки» либо «медвежьи ушки», а «Домострой» обозначил блюдо как «кундумцы».

  • Порции: 4
  • Сложность: средняя
  • Печать

Ингредиенты

Для теста:

  • Мука 2 стак.
  • Вода (кипяток) 1 стак.
  • Масло растительное 2 ст. л.

Для начинки:

  • Грибы 300 г
  • Гречка 1 стак.
  • Лук 1 шт.
  • Масло растительное 1 ст. л.
  • Соль, перец по вкусу


Приготовление

  1. В миске смешать масло, стакан кипятка и всыпать муку, помешивая. Замесить тесто до однородности.
  2. Нашинковать лук и грибы, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле, помешивая, в течение 10–15 минут.
  3. Отварить гречневую крупу, добавить к грибам с луком, прогреть и снять с огня.
  4. Тесто раскатать тонко и нарезать ромбами. В центр каждого ромба положить начинку, свернуть в форме треугольника.
  5. Разогреть духовку до 180 °C и выпекать 20 минут. Альтернативный способ приготовления — отварить кундюмы в кипящей воде.