Людей хлебом не корми — дай изобрести какой-нибудь вариант колбасного изделия. Предпосылки для этого были исключительно прагматическими: после удачной охоты глубоко в чащобе добычу нужно было разделать, а субпродукты либо немедленно съесть, либо сохранить для транспортировки. Древние римляне, например, рубили потроха на мелкие кусочки, круто солили, завязывали в желудок или жировую сетку животного и варили здесь же, в лесу, в «котелке» из шкуры.
А где римляне, там и Британские острова. Правда, некоторые историки утверждают, что хаггис, национальное шотландское блюдо, изобрели кельты, независимо от Imperium Romanum (Римской империи. — Прим. ред.). И сами шотландцы согласятся: «Хаггис — только наш».
Спасение нации
Хаггис традиционно готовят из овечьих или бараньих субпродуктов, зашитых в овечий же желудок. Изначально крестьянское, это блюдо попало и на столы знати. Первый задокументированный рецепт хаггиса встречается в свитке «Способы приготовления еды», составленном придворным кулинаром Ричарда II в 1390-х годах.
В XVIII веке, правда, в англичанах взыграл снобизм. Какое-то время они подчеркнуто посмеивались над шотландцами, изображая хаггис в шаржах и анекдотах как кушанье грубоватых деревенщин. Национальную гордость спас поэт Роберт Бернс, написав «Оду хаггису» — стихотворение, восхваляющее его как пищу сильного и смелого люда.
Сегодня хаггис готовят по всей Британии — не только в домах, но и в пабах. Ведь если уж спорить о его происхождении, то лучше за кружкой ячменного.
Важно следить, чтобы хаггис в процессе готовки не разорвался. Его нельзя фаршировать до отказа или передерживать в кипящей воде. Если вам кажется, что оболочка может лопнуть, аккуратно проткните ее зубочисткой — это поможет сбросить давление.
Бараньи потроха залить водой в глубокой сковороде и довести воду до кипения. Убавить огонь и тушить, пока они не станут нежными (1 час или более). Слить жидкость, оставить потроха остывать.
Для блюда идеально подойдет выдержанное мясо.
Овсяную крупу подсушить на сковороде или в духовке. Очень мелко нарезать сало и лук. Так же мелко нарезать остывшие потроха. В большой миске объединить их с салом, луком, овсяной крупой, солью, семенами фенхеля, мускатным орехом и перцем. Залить бульоном и тщательно перемешать.
Крупа Мелвит овсяная
Нафаршировать жировую сетку начинкой не более чем наполовину. Завязать оба конца кулинарной нитью, следя, чтобы внутри не осталось воздуха.
В глубокой кастрюле залить фаршированную сетку водой. Довести до кипения, немедленно убавить огонь, накрыть крышкой и готовить на очень медленном огне еще около 3 часов. Подавать горячим.
