Стейк «Шатобриан» с белыми грибами


Иван Мандрик, шеф-повар и управляющий рестораном «Акварели»

«Это блюдо было придумано в 1822 году личным поваром писателя Франсуа-Рене де Шатобриа­на и названо в честь благородного господина. Хотя есть версия, что имя стейку дал вид коров».

Ресторан «Акварели» посвящен искусству стихии воды и ее дарам — рыбе и морепродуктам. В фокусе — меню, вдохновленное средиземноморской и японской кухнями. Даже если вы думаете, что рыба — не для вас, будьте готовы удивиться. Шеф-повар Иван Мандрик знает, как добавить блюдам дразнящий аромат морского бриза и дальних странствий.

  • Порции: 2
  • Сложность: средняя
  • Печать

Ингредиенты

  • Вырезка телячья 600 г
  • Розмарин 5 г
  • Чеснок 10 г
  • Масло оливковое 30 г

Для гарнира:

  • Грибы белые 400 г
  • Масло оливковое 30 г
  • Масло сливочное 30 г

Для соуса:

  • Масло сливочное 200 г
  • Яйца 2 шт.
  • Лимон 1 шт.
  • Лук-шалот 30 г
  • Петрушка 10 г
  • Соль, перец по вкусу


Приготовление

  1. Зачистить телячью вырезку, избавив от жилок, добавить соль, перец, размятый ножом чеснок, оливковое масло и розмарин. Тщательно обмазать мясо добавленными специями, накрыть пищевой пленкой и отправить мариноваться в холодильник на 20—30 минут.
  2. Нарубить мелкой крошкой петрушку и лук. Растопить сливочное масло, затем остудить до комнатной температуры. Отделить у яиц желток от белка. Желтки поставить прогреваться на паровой бане, добавить к ним 10 мл воды, взбивать венчиком, постепенно вливая тонкой струей топленое масло. Когда масса станет однородной, всыпать порубленную зелень, соль, перец и выжать сок половинки лимона, размешать.
  3. Белые грибы очистить, вымыть, нарезать брусочками, обжарить на оливковом масле с зубчиком чеснока. Когда грибы подрумянятся, добавить сливочное масло, соль и перец. Перемешать и снять с огня.
  4. Промаринованное мясо обжарить на большом огне на сковороде или гриле со всех сторон до красной румяной корочки. Затем отправить мясо в духовку, разогретую до 200 °С, на 10—13 минут, чтобы получить прожарку медиум. Подавать с грибами и соусом.