Наталия Понофидина, технолог кондитерского цеха сети «Табрис»:
«Мы готовим мармелад из черной смородины и клубники, но наш простой и эффектный рецепт хорош тем, что позволяет экспериментировать с разными сезонными ягодами».
Ягоды (черную смородину или клубнику) очистить, высушить, тщательно измельчить блендером до однородности. Сложить пюре в толстостенную кастрюлю и нагревать на медленном огне до 40 °C, постоянно помешивая.
Всыпать тонкой струйкой пектин и ⅕ сахара, помешивая, довести массу до кипения, ввести оставшийся сахар и глюкозный сироп и варить, помешивая и без крышки, 8–10 минут. Снять с плиты, добавить лимонную кислоту и воду, перемешать и вылить в силиконовую форму. Дать застыть.
Для маршмеллоу смешать сахар, 125 мл воды, глюкозный сироп и уварить их при 123–125 °C до загустения. Желатин распустить в 170 мл воды. Яичный белок взбить до легкой пенки, добавить подготовленные сироп и желатин, взбить смесь до плотной массы. Нанести смесь ровным слоем на застывший мармелад и оставить застывать.
Когда маршмеллоу перестанет прилипать к рукам, вынуть пласт с мармеладом из формы, свернуть трубочкой, посыпать сахаром, смешанным с лимонной кислотой, дать отлежаться и после нарезать на медальоны толщиной 1,5–2 см. Срезы также обсыпать «кислым» сахаром.
