Идеальная еда: история мюсли



Говорят, чтобы обзавестись новой привычкой, достаточно трех недель. Но чтобы изменить вековые кулинарные традиции, без революции не обойтись.

Что подавали на завтрак горожанам в лучших домах Европы двести лет назад? Белый хлеб, сливочное масло, изощренную яичницу, в лучшем случае — с беконом. Натурпродукты, без консервантов и красителей. Но уже в те времена европейцев преследовали избыточный вес, перебор холестерина и прочие неприятности. С ними не могла справиться в то время даже передовая швейцарская медицина, свято верившая в пользу белков и углеводов, мяса и батона.

Идеи и амбиции

Это история о том, как один врач пошел против системы. Максимилиан Оскар Бирхер-Беннер, пионер в области диетологии, родился в швейцарском городе Арау. Его отец Генрих мечтал, что сын станет юристом. Макс видел будущее иначе и отправился учиться на доктора в Университет Цюриха. В стенах его альма-матер светлые умы вели споры о молодой науке, диетологии. Большинство ставили во главу угла мясо, считая его самым питательным и полезным продуктом. Среди толпы всего пара ученых делала ставку на овощи и фрукты. Амбициозный юноша решил примкнуть к меньшинству, его мало заботила непопулярность идеи питания вершками и корешками. Макс погрузился в вопрос с головой. И, немного поработав врачом общей практики, он отправился в путешествие.

Идеальная пища — сырые фрукты, — считал Бирхер-Беннер. Натуральные сахара фруктов — это правильные углеводы. 96 % из них обеспечивают организм энергией, а 4 % идут на построение клеток тела, не откладываясь лишним весом.

Научный туризм

Типичные туристические забавы и достопримечательности его не волновали. В Берлине он побеседовал о методах лечения водой с известным доктором Себастьяном Кнайпом, в Дрездене наведался в клинику Генриха Лахманна и изучил лечебное меню его санатория, в Вене прослушал лекцию по гидротерапии Вильгельма Винтемитца. И с таким багажом вернулся в Цюрих, где открыл клинику с громким названием «Жизненная сила». И тут заболел сам. Обратись он к традиционным методам лечения, все обошлось бы микстурой. Но Беннер решил проверить, как диета влияет на скорость выздоровления. Макс поставил на себе смелый эксперимент — некоторое время основу его рациона составляли только сырые овощи и фрукты. Болезнь отступила гораздо быстрее обычного. Решив, что вегетарианство — верный путь, эксперименты он продолжил уже на пациентах. Многие доверились молодому врачу, страстно верившему в новую методику.

Типичный рацион санатория Бирхер-Беннера

Завтрак
мюсли или свежие фрукты

Обед
основное блюдо из сырых растений, нарезанных листьев и тертых корнеплодов

Ужин
небольшое приготовленное на медленном огне или на пару вегетарианское блюдо

Репутации вопреки

Собственные идеи о здоровом питании Максимилиан оформил в научную работу, решив представить их коллегам на заседании медицинской ассоциации Цюриха в 1900 году. Но говорил о заключенной в продуктах энергии солнца и ее разрушении в процессе приготовления блюд на огне, а публика скептично слушала о его экспериментах. В итоге Макс изрек революционную по тем временам мысль — основу здорового питания должны составлять свежие фрукты и овощи, а не мясо. Ученые мужи тут же окрестили молодого врача шарлатаном. В профессиональных кругах его репутация рухнула, однако пациентов в клинике становилось все больше, диета работала.

Слова против дел

Мнение коллег Беннера задело, но не остановило. В 1903 году его книга «Краткие основы лечебного питания на основе энергетической напряженности продуктов» произвела фурор в широких кругах. Спрос на услуги его клиники вырос мгновенно. Пришлось переехать в просторный особняк на окраине Цюриха и обустроить там просторный санаторий, слава о котором разлетелась по Старому Свету и за его пределы. Вскоре сюда устремились промышленные магнаты, художники, литераторы. Среди пациентов Максимилиана значились Герман Гессе, Райнер Мария Рильке, Иегуди Менухин, Томас Манн. Последний, правда, назвал клинику Бирхера-Беннера «тюрьмой здоровья».

Томас Манн

Манну, не отличавшемуся позитивным взглядом на жизнь, распорядок дня и диета казались слишком жесткими. Однако курс лечения он все же прошел, до конца и весьма успешно.

Терапия порядка

Режим в клинике действительно был строгим и носил название «терапия порядка». Привыкшим к неторопливому ритму и полной свободе пациентам приходилось вставать в шесть утра и сразу отправляться на прогулку. Только после продолжительного моциона им подавали легкий завтрак. Несколько часов в день изнеженные горожане работали в саду, а на ужин их ждал не привычный ростбиф, а овощи. В распорядок также входили танцы, музыка, массаж, солнечные ванны и холодный душ. Отправляли спать также непривычно рано, в девять вечера. Однако ядром всего лечебного процесса, чем бы ни страдал пациент, была диета. Никакого алкоголя, кофе, шоколада или табака. Только сырая или пропаренная пища. Главная роль отводилась завтраку. Сперва по утрам пациентам подавали только свежие фрукты. Но вскоре в меню появилось блюдо, которое и принесло Бирхеру-Беннеру вечную славу.

Блюдо пастухов

Мюсли. Простой и очень полезный завтрак подарил нам именно Бирхер-Беннер. В поисках идеальной пищи он отправился в швейцарские Альпы, где местные пастухи привычно доживали до глубокой старости, сохраняя при этом не просто здоровье, а еще и удивительную бодрость. Ответ на вопрос «как им это удается?» оказался банален. Свежий воздух, активный образ жизни и натуральные продукты. Но все это уже было в его клинике, кроме традиционного деревенского завтрака. Перед тем, как отправиться пасти овец, жители деревни, в которой поселился Беннер, ели на завтрак смесь из злаков, орехов и фруктов. Она и давала им мощный заряд бодрости. Вернувшись в клинику, он решил ввести похожее блюдо в меню, назвав его мюсли, от швейцарско-немецкого «mus» — пюре. И если сегодня существует миллион вариантов мюсли, то изначально рецепт выглядел так: овсяные хлопья замачивали на ночь в воде с лимонным соком и сгущенным молоком, а утром, перед едой, в кашу добавляли тертые яблоки и орехи.

В одно время с Бирхер-Беннером в США другой врач, Джон Харви Келлог, работал над собственной теорией здорового питания. И поскольку швейцарец не подумал получить патент на изобретенные им мюсли, слава и деньги достались предприимчивому американцу.

  • $ 9 000 000 000 — в год приносит сегодня концерн по производству мюсли, созданный Келлогом.

Почему овсянка, сэр?

Каждый ингредиент мюсли — мощный источник полезных веществ. Но главное — овсяные хлопья. В них содержатся особые углеводы-дисахариды, они дольше перерабатываются организмом. И поэтому отдают свою энергию постепенно, поддерживая чувство сытости. Хлопья состоят из грубых пищевых волокон, необходимых для облегчения пищеварения.

Овсянка содержит половину таблицы Менделеева — кальций, железо и цинк, витамин B1, фосфор, магний. В ней мало солей натрия, которые считают не очень благоприятным компонентом для работы почек. Все эти химические подробности тогда ни Бирхер-Беннеру, ни другим врачам не были известны. Почти все витамины, минералы были открыты гораздо позже. Знания врача-революционера базировались на опыте и физике, точнее — законе сохранения энергии.

Продукты-батарейки

Мюсли — безусловно, огромная заслуга Беннера. Но главная разработка — шкала питательной ценности абсолютно всех продуктов. Он сравнил их с батарейками, выделив три типа «аккумуляторов» энергии. Сырую пищу он отнес к аккумуляторам первого порядка, во второй класс выделил слабо обработанные температурой продукты, а в третью группу отнес еду, не имеющую особой питательной ценности. Самыми «энергичными» Беннер считал свежие овощи, фрукты, орехи, зелень, сырые яйца и некипяченое молоко. Продукты животного происхождения им ценились меньше растительных. А тепловая обработка, считал врач, ухудшает качество пищи. В итоге самым невыгодным выглядело мясо. В сыром виде есть его нельзя, а процесс распада клеток в мясе идет очень быстро, что приводит к потере энергии. Беннер полностью отказался от мяса в 1927 году, став одним из первых сознательных вегетарианцев. А поскольку питался он в основном сырыми овощами и фруктами, его можно смело считать основоположником сыроедения.

Энергетическая шкала ценности продуктов

Аккумуляторы первого порядка

  • Растительные
  • сырые фрукты, ягоды, овощи, зелень, коренья, орехи, арахис, зерна злаков, каштаны

  • Животные
  • материнское молоко, коровье молоко и молоко других млекопитающих в сыром виде, сырые яйца

Аккумуляторы второго порядка

  • Растительные
  • хлеб, вареные овощи (листья, стебли, корни), вареные зерна злаков (мучные блюда из пшеницы, овса, риса, кукурузы), варенье из плодов деревьев и кустарников

  • Животные
  • кипяченое молоко, молодой сыр, сливочный сыр, масло, вареные яйца

Аккумуляторы третьего порядка

  • Растительные
  • грибы

  • Животные
  • зрелый или старый сыр, птица, рыба, копченые и соленые мясные продукты

Споры врачей на поднятые Беннером темы не утихают по сей день. И крайности в большинстве случаев вредны. Но отрицать пользу свежих продуктов сегодня не возьмется никто. И уж точно не посмеет назвать пионера диетологии шарлатаном.