Еда с характером



Узнавать «биографию» любимых новогодних кушаний — все равно что перебирать фотоархивы друзей: умилительно.

Хорошо незабытое старое

Русский праздник — это состояние души. Но несколько раз в год он обретает более четкие формы, и зимние праздники — как раз такой период. Время дорогих сердцу и желудку блюд, неизменных, но всегда с радостью потребляемых.

Русское новогоднее меню

  • XIX в., начало: телячье фрикасе, пулярка, поросенок, жаренный с гречневой кашей, отварная форель в вине, грибы, огурцы, салат из редьки, груши, апельсины, виноград.
  • XIX в., вторая половина: корюшка, ряпушка, семга, икра, сыры, дичь, арбузы, мороженое, коньяк, европейские крепленые вина, шампанское, игристые вина, наливки, водка.
  • XX в., начало: гусь с яблоками, рябчики, индейка, анчоусы, сардины, омары, ананасы.
  • XX в., 1940-е: отварная картошка с луком, сельдь, водка.
  • XX в., 1950-е: салаты «Селедка под шубой», «Оливье» (с докторской колбасой и майонезом), холодец, шпроты.

Привычный ныне набор яств на наших новогодних столах оказался родом из разных культур и эпох. И правильно: русскому человеку везде хорошо.

Как рыбке — шуба

Светлая идея засаливать сельдь пришла в голову обитателям берегов Северного и Балтийского морей. Первые дубовые бочки, полные маринада, в котором плескалась нежная рыба, отправились в Центральную Европу примерно в XIV веке. И европейцы влюбились: эта сельдь была недорогой, сытной и богатой протеином (цена килограмма мяса в те времена равнялась 10 % ежемесячного дохода рабочего), хранилась всю зиму, а еще под нее можно было смело выпить внушительное количество алкоголя. Чем не дар судьбы? Им и воспользовались люди в самых разных странах: блюда на основе засоленной сельди быстро вошли в «традиционную» кухню даже тех регионов, где селедки в водоемах никогда не водилось.

По словам Мэтью Гудмана, автора «Еврейской кухни», великое блюдо «Селедка под шубой» в России впервые появилось в царские времена: российские евреи подавали ее в Шаббат.

Собственно, «шубу» он называет «выразительным термином, который описывает толстый слой овощей, что покрывают рыбу». А перед приготовлением салата по рецепту тех времен он предлагает вымочить сельдь в молоке, добавить слой маринованной, а не отварной свеклы, тертые кислые яблоки и тертую свежую морковь. Затем охладить в течение ночи, чтобы салат можно было резать ломтями. Кухня же польских евреев добавила к известному нам сегодня рецепту «шубы» отварной картофель со свеклой, укроп, маринованный лук, сметанную заправку и, предположительно, яйца всмятку.

Власть переменилась, многие евреи эмигрировали в Европу, но «селедка под шубой» никуда не уплыла — осталась. Советские хозяйки превратили ее в буйство красок, настоящий несладкий торт, что покоился в прозрачном блюде (вытянутая «селедочница» как традиция, миска из чешского хрусталя как особый шик), через которое видно было все бордово-желто-бело-серые слои. Сметану начали заменять майонезом (преимущественно домашнего приготовления), хотя иногда и смешивали со сметаной, а овощи собирали на своих дачных «сотках». Был в нулевые годы сего века период, когда легендарное блюдо пытались дискредитировать, навесить ярлык плебейского пережитка советского блока. Не получилось, к счастью. Как ни крути, «Селедка под шубой» — легкое, грамотное блюдо с многогранным, сбалансированным вкусом островатой рыбы, нежных яиц и сладковатых овощей.

На просторах Рунета гуру «Селедки под шубой» считается писательница и телеведущая Татьяна Толстая.

Еда с характером

«Ошибочный способ сборки шубы — это укладывать ингредиенты слоями, пытаясь сверху обмазать слои майонезом. Куда-то майонез попадет, куда-то не попадет. Из-под шубы высунется голая нога, вывалится ненамазанная пятка. Майонез бывает густой и мазаться не хочет. Но это преодолимо».

Праздничные цветы

«Кружит голову мимоза», — пелось в песне на стихи Андрея Вознесенского, что звучала в советской комедии «Невеста с севера». Зрителям же за праздничным столом кружил голову не цветок мимоза, но одноименный салат (и то, что им закусывали). Согласно рецептуре кухонь СССР готовился он на основе по-прежнему незамысловатых, но выигрышных ингредиентов: рыбных консервов (чаще всего сайры), отварного картофеля, майонеза, лучка и, собственно, «мимозок» — желтков вареных яиц. При этом корни блюда уходят примерно на ту же глубину в века, что и история «Селедки под шубой». Изобрели его, скорее всего, во Франции.

Известно, что художник Пьер-Огюст Ренуар обожал ресторан «Мезон-Фурнез» (Maison Fournaise), что до сих пор стоит на острове Сена. Здесь он написал «Завтрак гребцов», а хозяйка, мадам Фурнез, подавала Ренуару и его друзьям салат «Мимоза».

Это блюдо горделиво украшало собой множество придворных меню XX века, и Рене Руссен, шеф-повар при дворе короля Великобритании Георга VI, в своей книге «Королевское меню» приводил рецепт любимой «Мимозы» монарха. Туда, правда, добавляли спаржу и не добавляли… рыбу.

В 1950—60-х годах возродилась мода на морепродукты. В 1961 году первая леди Америки Жаклин Кеннеди устроила знаменитый летний прием на яхтах в честь президента Пакистана Айюба Хана.

Аппетайзером выступил салат «Мимоза» на основе крабового мяса и авокадо. СМИ смаковали описание поданного к столу, а американские домохозяйки возвели его в культ. Недаром в популярнейшем сериале «Безумцы», с точностью воссоздающем тогдашнюю эпоху, есть такая сцена: Бетти Дрейпер, увидев хронику приема Джеки Кеннеди по телевизору, немедленно заказывает «Мимозу» прямо в номер отеля «Савой-Плаза», где они с мужем Доном празднуют День влюбленных.

«Русский салат» — под таким названием «Оливье» известен иностранцам.

Мы же с полным правом называем его так, как называем, поскольку шеф-повар Люсьен Оливье, его изобретший, работал именно в московском ресторане «Эрмитаж», в 1860-х годах.

Главный молодец застолья

О эти незабвенные кастрюли, в которых наши мамы (а после и мы) варили крепкий мясной бульон накануне Нового года! Удивительно было думать, что нечто столь обжигающее, дышащее паром скоро превратится в гладкое как каток, подрагивающее на тарелке блюдо «Холодец»: прозрачное желе, в котором, словно в янтаре, застыли кусочки мяса.

В XIV веке турки активно готовили и поглощали суп из ног ягненка, известный как aspaca corbasi (от турецкого «paca» — «нога»). Греки переняли рецепт (их версия звалась soupa patsas). Все закончилось тем, что кто-то из едоков заметил: когда суп остывает, желатин застывает, обволакивая кусочки мяса, а блюдо от этого ничуть не портится. В общем, суп стали остужать намеренно — с особым энтузиазмом за это взялись жители Центральной и Восточной Европы, когда рецепт дошел и до них. Они как раз предпочитали ягнятине более популярную в наших русских холодцах говядину.

И, наконец, в дело вступила уже упомянутая еврейская кухня (особенно ашкеназская). В их фонетической интерпретации название блюда превратилось в «p’tcha» (и осталось таковым по сей день). Восточноевропейские евреи-эмигранты привезли его в США и Россию. Тут «ножной» корень ушел из имени блюда, наши люди ведь все поменяют на свой лад. Оно стало называться «холодец». Если изучить современную кухню мира, можно обнаружить, что свой холодец, под разными обозначениями, существует практически у всех народностей. При этом каждая использует для него свой самый популярный вид мяса: в Непале, например, буйволиное, в сочетании с рыбьим. В Европе, как и у нас, холодец часто готовят к зимним праздникам.

Пусть в салате «Крабовые палочки» сами палочки сделаны не из мяса краба, а из сурими, менее вкусным и любимым он от этого не становится. До этого мясо сурими более 800 лет успешно использовалось в японской кулинарии. В 1970-х годах придумали делать из него «имитацию крабового мяса» — собственно, крабовые палочки, а вслед за этим стал популярен и салат.

И настроение его улучшилось

Рыбная уха, конечно, не самый частый гость на новогодних столах, но, по крайней мере, исконно русское блюдо. И вкусное. И живительное, в прямом смысле: лучшего варианта для обеда после бурных празднеств не придумать. Уха легче мясного бульона, но не менее питательна. Она успокаивает дискомфорт в желудке. К тому же в рыбе содержится желатин, в желатине глицин, а глицин восстанавливает нервную систему, улучшая настроение. Правда, уху обожал не самый веселый русский царь, Иван Грозный. Зато эта любовь роднила правителя с простым людом.

Русские рыбаки, выловив ершей или окуней из речки или озера, немедленно потрошили их и бросали в котелок, полный чистейшей воды, и кипятили на огне, пока у рыбы не лопались глаза. Так получалась уха — не вполне суп и не вполне бульон, а особый навар, куда добавляли пряные травы. К царскому столу подавали так называемую янтарную уху из красной рыбы — осетра или белуги, — заправленную шафраном.

В последующие века французские шеф-повара, которых знатные русские семьи нанимали в свои дома, пустились в эксперименты с ухой: осветляли ее яичным белком и скорлупой, пробовали разные виды рыб. За годы жизни блюдо обзавелось множеством модификаций, и до сих пор знатоки спорят: остается ли уха ухой, если в нее добавлять что-то помимо воды, приправ и рыбы — например, овощи или те же яйца? Или тогда она превращается в рыбный суп? В любом случае одно правило непреложно: рыба для ухи должна быть пресноводной.

Фаршированные яйца, милая праздничная закуска, могут быть приготовлены по десятку разных рецептов: в каждой семье свой метод. Первыми их стали готовить еще античные римляне. В средневековой Европе смешивали желток сваренных вкрутую яиц с сыром, сладкими приправами и изюмом, позже — с горчицей и кайенским перцем. В XVIII веке блюдо получило название «Дьявольские яйца» — кулинарный термин «дьявольский» тогда применяли к острой пище. Под этим названием блюдо до сих пор известно на Западе.