Рождественский дар от Диккенса



Чарльз Диккенс сравнивал свое творчество с приготовлением бекона с прослойками, но прославился жареным гусем.

Чарльз Диккенс (1812—1870)
Судебный репортер, парламентский стенографист, редактор и издатель журнала, актер, чтец, отец 10 детей и, по его собственным словам, «неподражаемый романист».

«Тут в комнату с визгом ворвались еще двое Крэтчитов — младший сын и младшая дочка — и, захлебываясь от восторга, оповестили, что воз-ле пекарни пахнет жареным гусем и они сразу по запаху учуяли, что это жарится их гусь. И зачарованные ослепительным видением гуся, нафаршированного луком и шалфеем, они принялись плясать вокруг стола, превознося до небес юного Пита Крэтчита…»

Рождественская песнь в прозе, 1843

Настоящее Рождество, с украшенной елкой, хоровыми песнями и почтовыми открытками, — заслуга викторианской эпохи. Причастен к этому и Чарльз Диккенс. Для многих его имя даже превратилось в синоним праздника. Как иначе, если экранизации его святочных рассказов, которыми восхищалась сама королева Виктория, на протяжении целого века выходят с завидной регулярностью — примерно раз в два года? При этом режиссеры создают весь спектр жанров от семейной комедии до фантастического триллера, а цитаты из книг Диккенса найдутся и в диснеевских «Утиных историях», и в бибисишном «Докторе Кто».

В период царствования королевы Виктории существовала специальная услуга для бедняков, у которых не было в доме удобной печи: заготовленные блюда жарили в пекарнях за символическую плату.

Гусь упоминается в произведениях:

  • «Холодный дом» (1853)
  • «Чей-то багаж» (1862)
  • «Тайна Эдвина Друда» (1870)

«Главный рождественский церемониймейстер», как окрестил Диккенса У. Теккерей, хорошо разбирался в национальной кухне. Оттого в его книгах между строк столь явственно слышится умиротворяющий запах сладкого пудинга и корицы, щекочущий аромат морозного воздуха и жареного мяса.

Нередко писатель организовывал не книжные, но реальные пиры, масштабные и шумные. И главным героем этих его произведений становился тот самый жареный гусь. Приготовленный согласно викторианской рецептуре, он гордо возвышался во главе стола.

Запеченный гусь с луковой начинкой и шалфеем

  • Порции: 10
  • Сложность: средняя
  • Печать

Рецепт из «Книги о ведении домашнего хозяйства миссис Битон», 1861.

Ингредиенты

  • Гусь 1 шт.
  • Бульон говяжий 400 г
  • Жир для жаренья

Для яблочного соуса:

  • Яблоки 400 г
  • Масло сливочное 25 г
  • Сахар по вкусу
  • Вода 1 л

Для луковой начинки:

  • Лук 4 шт.
  • Шалфей 10 листьев
  • Мякиш хлебный 100 г
  • Масло сливочное 35 г
  • Желток яичный 1 шт.
  • Соль, перец по вкусу


Приготовление

  1. Очистить лук и опустить в кипящую воду, варить на медленном огне в течение 5 минут. За 1—2 минуты до окончания варки добавить листья шалфея.
  2. Лук и листья шалфея мелко нарезать, добавить хлеб, масло и яичный желток, приправить, а затем тщательно перемешать смесь.
  3. Приготовить птицу: выпотрошить и связать ножки и крылышки, наполнить начинкой (гусиную печенку можно добавить в начинку, предварительно сварив ее и измельчив) и отправить в духовку на 2—2,5 часа, регулярно поливая птицу жиром. Если через 2 часа птица не зарумянится как следует, можно посыпать ее мукой.
  4. Никакой видовой дискриминации: вместо гуся можно приготовить утку. Гусь богат мясом, но утка, за счет большего количества жира, получается нежнее. Используйте тот же рецепт, только имейте в виду: утка будет готовиться чуть быстрее.

  5. Для приготовления яблочного соуса очистить яблоки, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Отправить яблоки в сотейник, добавив немного сахара, масла и воды. Томить на медленном огне до размягчения примерно в течение 30—40 минут.
  6. Птицу подавать горячей на большой тарелке, яблочный соус и говяжий бульон — в соусниках.


Надежда Мещерякова, технолог собственного производства “Табрис”

«При запекании мясо станет мягким и нежным, а кожица — идеально золотистой без добавления муки, если учесть несколько тонкостей, представленных в нашей пошаговой инструкции».

Пошаговая инструкция

  1. Выпотрошенного гуся нужно внимательно осмотреть и при наличии удалить недощипанные перышки и тонкие края крылышек, чтобы ничто не подгорало и не портило вкуса и вида.

    Затем срезать весь видимый жир, а грудку и ножки в местах их соединения с туловищем проколоть зубочистками: это позволит излишнему жиру вытечь.

  2. Следом стоит выкупать тушку в кипятке, погрузив ее в сосуд с бурлящей водой на 1—2 минуты так, чтобы та попала и внутрь, а после тщательно обсушить гуся снаружи и изнутри.
  3. На 1 кг веса гуся необходимо взять 1 ч. л. соли, смешать с молотым черным перцем, чесноком. Смесью трав и специй натереть птицу.

    Оставить в холодном месте на 2—3 дня, в идеале — подвесив так, чтобы с тушки стекал жир.

  4. Укладывать начинку внутрь гуся необходимо не уплотняя, так чтобы она оставалась рыхлой, только зашивать суровой ниткой придется со всей тщательностью.
  5. Отправляя тушку в духовку, стоит убедиться, что та максимально разогрета, а под решеткой, где будет готовиться птица, расположен противень с водой слоем около 1 см.

    Сначала гуся укладывают грудкой вниз и оставляют в духовке на 15 минут. Затем уменьшают температуру до 150—160 °С, аккуратно переворачивают на спинку и запекают 2—2,5 часа (в зависимости от размера), периодически поливая гуся жидкостью из противня.

Готовность гуся определяется прокалыванием шпажкой толстой части ножки. Если выделяющийся сок прозрачный, значит гусь готов.

Категория рецептов