Чарльз Диккенс сравнивал свое творчество с приготовлением бекона с прослойками, но прославился жареным гусем.
Чарльз Диккенс (1812—1870) Судебный репортер, парламентский стенографист, редактор и издатель журнала, актер, чтец, отец 10 детей и, по его собственным словам, «неподражаемый романист».
«Тут в комнату с визгом ворвались еще двое Крэтчитов — младший сын и младшая дочка — и, захлебываясь от восторга, оповестили, что воз-ле пекарни пахнет жареным гусем и они сразу по запаху учуяли, что это жарится их гусь. И зачарованные ослепительным видением гуся, нафаршированного луком и шалфеем, они принялись плясать вокруг стола, превознося до небес юного Пита Крэтчита…»
Рождественская песнь в прозе, 1843
Настоящее Рождество, с украшенной елкой, хоровыми песнями и почтовыми открытками, — заслуга викторианской эпохи. Причастен к этому и Чарльз Диккенс. Для многих его имя даже превратилось в синоним праздника. Как иначе, если экранизации его святочных рассказов, которыми восхищалась сама королева Виктория, на протяжении целого века выходят с завидной регулярностью — примерно раз в два года? При этом режиссеры создают весь спектр жанров от семейной комедии до фантастического триллера, а цитаты из книг Диккенса найдутся и в диснеевских «Утиных историях», и в бибисишном «Докторе Кто».
В период царствования королевы Виктории существовала специальная услуга для бедняков, у которых не было в доме удобной печи: заготовленные блюда жарили в пекарнях за символическую плату.
Гусь упоминается в произведениях:
«Холодный дом» (1853)
«Чей-то багаж» (1862)
«Тайна Эдвина Друда» (1870)
«Главный рождественский церемониймейстер», как окрестил Диккенса У. Теккерей, хорошо разбирался в национальной кухне. Оттого в его книгах между строк столь явственно слышится умиротворяющий запах сладкого пудинга и корицы, щекочущий аромат морозного воздуха и жареного мяса.
Нередко писатель организовывал не книжные, но реальные пиры, масштабные и шумные. И главным героем этих его произведений становился тот самый жареный гусь. Приготовленный согласно викторианской рецептуре, он гордо возвышался во главе стола.
Рецепт из «Книги о ведении домашнего хозяйства миссис Битон», 1861.
Ингредиенты
Гусь 1 шт.
Бульон говяжий 400 г
Жир для жаренья
Для яблочного соуса:
Яблоки 400 г
Масло сливочное 25 г
Сахар по вкусу
Вода 1 л
Для луковой начинки:
Лук 4 шт.
Шалфей 10 листьев
Мякиш хлебный 100 г
Масло сливочное 35 г
Желток яичный 1 шт.
Соль, перец по вкусу
Приготовление
Очистить лук и опустить в кипящую воду, варить на медленном огне в течение 5 минут. За 1—2 минуты до окончания варки добавить листья шалфея.
Лук и листья шалфея мелко нарезать, добавить хлеб, масло и яичный желток, приправить, а затем тщательно перемешать смесь.
Приготовить птицу: выпотрошить и связать ножки и крылышки, наполнить начинкой (гусиную печенку можно добавить в начинку, предварительно сварив ее и измельчив) и отправить в духовку на 2—2,5 часа, регулярно поливая птицу жиром. Если через 2 часа птица не зарумянится как следует, можно посыпать ее мукой.
Никакой видовой дискриминации: вместо гуся можно приготовить утку. Гусь богат мясом, но утка, за счет большего количества жира, получается нежнее. Используйте тот же рецепт, только имейте в виду: утка будет готовиться чуть быстрее.
Для приготовления яблочного соуса очистить яблоки, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Отправить яблоки в сотейник, добавив немного сахара, масла и воды. Томить на медленном огне до размягчения примерно в течение 30—40 минут.
Птицу подавать горячей на большой тарелке, яблочный соус и говяжий бульон — в соусниках.
Надежда Мещерякова, технолог собственного производства “Табрис”
«При запекании мясо станет мягким и нежным, а кожица — идеально золотистой без добавления муки, если учесть несколько тонкостей, представленных в нашей пошаговой инструкции».
Пошаговая инструкция
Выпотрошенного гуся нужно внимательно осмотреть и при наличии удалить недощипанные перышки и тонкие края крылышек, чтобы ничто не подгорало и не портило вкуса и вида.
Затем срезать весь видимый жир, а грудку и ножки в местах их соединения с туловищем проколоть зубочистками: это позволит излишнему жиру вытечь.
Следом стоит выкупать тушку в кипятке, погрузив ее в сосуд с бурлящей водой на 1—2 минуты так, чтобы та попала и внутрь, а после тщательно обсушить гуся снаружи и изнутри.
На 1 кг веса гуся необходимо взять 1 ч. л. соли, смешать с молотым черным перцем, чесноком. Смесью трав и специй натереть птицу.
Оставить в холодном месте на 2—3 дня, в идеале — подвесив так, чтобы с тушки стекал жир.
Укладывать начинку внутрь гуся необходимо не уплотняя, так чтобы она оставалась рыхлой, только зашивать суровой ниткой придется со всей тщательностью.
Отправляя тушку в духовку, стоит убедиться, что та максимально разогрета, а под решеткой, где будет готовиться птица, расположен противень с водой слоем около 1 см.
Сначала гуся укладывают грудкой вниз и оставляют в духовке на 15 минут. Затем уменьшают температуру до 150—160 °С, аккуратно переворачивают на спинку и запекают 2—2,5 часа (в зависимости от размера), периодически поливая гуся жидкостью из противня.
Готовность гуся определяется прокалыванием шпажкой толстой части ножки. Если выделяющийся сок прозрачный, значит гусь готов.
Следом стоит выкупать тушку в кипятке, погрузив ее в сосуд с бурлящей водой на 1—2 минуты так, чтобы та попала и внутрь, а после тщательно обсушить гуся снаружи и изнутри.
Укладывать начинку внутрь гуся необходимо не уплотняя, так чтобы она оставалась рыхлой, только зашивать суровой ниткой придется со всей тщательностью.
