Закусывая революцию



Что ели борцы за гражданские свободы.

Ни одна идея не разгорится без хорошего топлива. И речь не только о философских положениях и трудах мыслителей, но и о добром обеде. Мы заглянули в биографии семи знаменитых революционных деятелей и изучили привычное им меню.

Фидель и Рауль Кастро • колбаски по‑партизански

Революционерам начала XX века не приходилось перебирать блюдами, ибо чаще всего голод заставал их в походно-полевых условиях. Но Рауль, младший брат Фиделя Кастро, был одним из тех, кто проявил креативность. Он изобрел «колбаску по-партизански» (chorizo à la guerrilla): тонко нарезанная, она обжаривалась в трех столовых ложках меда с толикой лимонного сока и стопкой рома. Этим деликатесом compañeros («товарищи») из отряда братьев время от времени лакомились во время партизанско-повстанческой войны, прячась в кубинских горах Сьерра-Маэстра.

Фидель

Рауль

Братья Фидель (1926–2016) и Рауль (р. 1931) Кастро — кубинские революционеры, дети зажиточного сахарного плантатора. К идеям коммунизма обратились еще в школе. В 1950-х годах возглавили партизанскую борьбу против тирании диктатора Фульхенсио Батисты, пережили тюремные заключения и ссылку в Мексику. В 1959 году Батиста бежал, а 32-летний Фидель Кастро стал самым молодым лидером Латинской Америки, возглавив Кубу и назначив Рауля Кастро главой вооруженных сил. Фидель находился у власти почти полвека, а 90-летний Рауль, какое-то время занимавший пост президента после болезни и смерти брата, до сих пор возглавляет единственную разрешенную на Кубе партию — коммунистическую.

О блюде

Название «чоризо» пришло с Пиренейского полуострова и охватывает несколько видов свиных колбас. Традиционно чоризо готовят с использованием свиного фарша и специй и помещают в натуральные оболочки из кишок — метод, известный еще в Римской империи. Фирменный красный цвет и дымный привкус чоризо — заслуга сушеной копченой красной паприки. Эта колбаска настолько универсальна и всеми любима, что в одной только Испании каждый год производят до 65 000 т чоризо — 40 % от общего производства колбасных изделий страны.

На Кубани, как и на Кубе, пряные колбасы в чести. Особенно если делают их, как на комбинате «Каневской»: по всем правилам, на основе свежего мяса и сала, наполняя отборными специями, где доминирует жгучий перец, и коптят над ароматными стружками.

В Европе и Латинской Америке чоризо готовят множеством способов. Ее можно тонко нарезать и съесть как тапас, обжарить с рисом и фасолью, добавить в супы типа ахиако или медленно тушить в яблочном сидре (или, как в случае с Раулем, в кубинском роме) с другими видами мяса.

Че Гевара • асадо из говядины

Че Гевара, в отличие от Фиделя и Рауля Кастро, особо не вдавался в гастрономические тонкости: есть еда — и славно. Однажды, впрочем, он добыл «тощую коровенку» и задумал приготовить асадо — разновидность латиноамериканского барбекю. Тушу он растянул на крестообразных тростях, следуя воспоминаниям из детства (так асадо готовили в родном ему Буэнос-Айресе), но для нормального костра не хватило сухих дров.

Говядина более или менее прожарилась лишь с одной стороны, но партизаны особо не роптали и асадо «по-геварски» было поглощено без остатка.

Эрнесто Гевара де ла Серна, известный как Че Гевара (1928–1967) — революционер и коммунист аргентинского происхождения. Изучая медицину в Университете Буэнос-Айреса, проникся идеями марксизма, убедившись, что единственным решением проблем Южной и Центральной Америки может быть лишь вооруженная революция. Обретя соратников в лице братьев Кастро, помог свергнуть диктатуру Батисты. Возглавлял Национальный банк Кубы, был министром промышленности и послом. Будучи ярым противником США, подтолкнул Кастро к сближению с СССР. Че страстно желал распространить революционное движение по всему миру и в 1960-х годах покинул Кубу, осев в Африке и обучая повстанческие силы Конго. Ему было всего 39 лет, когда он был казнен армией боливийского диктатора Рене Баррьентоса Ортуньо за попытку устроить переворот.

О блюде

Историю асадо можно проследить от колонизации Аргентины в XVI веке. Конкистадоры привезли с собой быков и коров с севера Южной Америки, которые размножились настолько, что говядина стала основным источником пищи. А сам рецепт асадо изобрели аргентинские ковбои гаучо, которые часто путешествовали на большие расстояния. У него есть несколько способов приготовления, которые выбирает асадор — «босс» процесса жарки. Парилья (мангал для мяса) располагается горизонтально для приготовления порционных кусков и вертикально — для обжарки цельной туши разом. Мясо следует прожаривать «до хруста», а при разделке готового асадо соблюдать очередность: сперва съедаются менее «благородные» части вроде рубца и только в самом конце — ребрышки и стейк.

Приготовить целого быка на костре по нынешним временам — дело тяжкое даже для опытных шефов, у которых под рукой все необходимое оборудование и десятки помощников. Но это не значит, что асадо не видать — просто выберите для своего меню свежее мясо на кости. В нашей сети вам подскажут, как лучше его выбрать именно для вашего рецепта.

Если вы готовите порционный асадо, обязательно добавьте ассорти из кровяных колбас и нежирного сыра из коровьего молока, который обжаривается последним. Допускается не только говядина, но и свинина и мясо птицы. И, какой бы способ приготовления асадо вы ни выбрали, важно развести огонь из древесины твердых пород и кускового, а не брикетного угля, без дополнительной растопки вроде жидкости для розжига и бумаги. Иначе это будет обычное барбекю, а не асадо.

Владимир Ленин • щи с борщевиком

Подпортив ЖКТ в ходе революционных скитаний, Ленин нашел неожиданное спасение… в ссылке. В 1897 году Ильича этапировали в Красноярск, куда вслед за ним отправилась Надежда Крупская. Супруги жили на частной квартире — как пишет кулинарный историк Вильям Похлебкин, «…с полным пансионом, т. е. с обильной русской кормежкой по четыре-пять раз в день и настоящим сибирским меню». Вскоре здоровье вождя выправилось настолько, что он забросил лечебную минеральную воду. И за это стоило благодарить ежедневные наваристые щи на основе сибирского борщевика.

Владимир Ильич Ленин (1870–1924) — вождь Октябрьской революции 1917 года, философ, главный архитектор государства СССР, а также первый его лидер. Родился на Волге в интеллигентной семье. Изучая право в университете, увлекся коммунистическими идеями, а казнь старшего брата, революционера-народовольца Александра Ульянова, радикализировала его взгляды. Переехав в Петербург, Ильич стал профессиональным революционером и после свержения царизма привел большевиков к победе и власти.

Ввел новую экономическую политику, вновь разрешающую частное предпринимательство, которая была упразднена после его смерти.

О блюде

Да, борщевик действительно можно — и нужно! — есть. Только не опасный борщевик Сосновского, а безобидный борщевик сибирский (Heracléum sibíricum). Он растет по всей России, и уральские старообрядцы прозвали его пиканом. Молодые листья борщевика добавляют в щи вместе с капустой, а иногда и вместо — так и появилось название «борщ». Ильичу, скорее всего, доставался вариант супов с борщевиком, предварительно вымоченным в соленой воде и залитым квасом. В коми-пермяцкой и сибирской кухне борщевик всегда любили за хрусткую сочность, которая не пропадала после варки. А также — за терпкий, чуть спаржевый вкус и аромат. А вот заготавливать борщевик не получится: он быстро теряет привлекательность в сушеном виде.

Насыщенный яркий вкус натурального кваса — особое достояние русской кухни. Квас отлично утоляет жажду, освежает и бодрит, особенно если сделан по всем старинным рецептам. Компания «Домашние рецепты» использует как раз такие — традиционные технологии, потому напиток готовится без фильтрации и пастеризации и остается живым.

Если под рукой нет борщевика, приготовьте щи из побегов спаржи. Замочите побеги на несколько часов в насыщенном квасе, лучше всего домашнем, чтобы вкус раскрылся на все сто. Правда, в этом случае лучше добавить капусту. Бульон можно сделать мясным, а можно обойтись вегетарианским вариантом. А для яркости в оба варианта можно добавить все того же кваса.

Клара Цеткин • черный хлеб по-польски

В воспоминаниях Клары Цеткин не найти од к гастрономическим изыскам. Зато о хлебе она говорила постоянно, считая его самым символичным — и самым вкусным — из съедобных изобретений человечества. В мемуарах она цитирует обращенные к ней слова Ленина: «Неужели мы будем раздавать пирожные и сахар меньшинству, покуда рабочим массам и крестьянству не хватает черного хлеба?».

Сама Клара после знакомства с будущей идеологической соратницей и полячкой Розой Люксембург полюбила именно хлеб по-польски, предпочтительно черный. А русские коммунисты, включая того же Ильича, научили ее сдабривать хлеб сливочным маслом и только потом накрывать ломтиком сыра; несмотря на немецкое происхождение слова «бутерброд» («хлеб — масло»), в Германии такой способ не был распространен.

Клара Цеткин, урожденная Клара Эйснер (1857–1933) — немецкая феминистка, социалистка и коммунистический лидер, после Первой мировой войны игравшая ведущую роль в новой коммунистической партии Германии и Коминтерне. Педагог по образованию, Клара еще в колледже начала общаться с русскими революционерами, в конце концов выйдя замуж за эмигранта Осипа Цеткина. Большую часть 1880-х годов провела в добровольном изгнании в Швейцарии и Франции, писала и распространяла нелегальную литературу, встречалась с ведущими международными социалистами. Вернувшись в Германию, редактировала социалистическую женскую газету и помогла основать Международный социалистический Женский конгресс. Вместе с подругой, революционеркой и активисткой Розой Люксембург, дала старт появлению Международного женского дня 8 Марта.

О блюде

Польский хлеб не назвать рыхлым: у него довольно плотная мякоть с выраженным аппетитным кисловатым вкусом. Важен способ его приготовления, на основе так называемой хлебной закваски zakwas (zaczyn) chlebowy. Ее готовят из ржаной муки и теплой воды, которые замешивают до густой консистенции и отправляют вызревать под марлю на несколько суток, периодически подкармливая новой порцией муки. Так в ней размножаются кисломолочные и дикие дрожжи, используемые для приготовления теста.

Отличный выбор для выпечки, и не только польского хлеба, но и кексов, пирогов, оладий и печенья. Делается эта мука из цельных зерен ржи, а потому в ней много клетчатки, минералов и микроэлементов, а калорийность пониженная.

Поскольку польский хлеб в первую очередь основа приготовления, а не конкретный рецепт, можно не ограничивать себя в фантазии. Добавьте в тесто дробленые орехи, семена, сухофрукты и толику пряностей вроде мускатного ореха.

Карл Маркс • тарт с вареньем

Когда Карла Маркса спрашивали о любимом блюде, он сухо отвечал «рыба», подчеркнуто стараясь не делать из еды культа. Но в реальности идеолог коммунизма никогда не отказывался от хорошего кушанья. Особенно если учесть, что Ленхен Демут, домработница и (по слухам) тайная подруга главы семьи, отменно готовила. Воскресенья в семье Марксов всегда были днем открытых дверей — гости заглядывали на обильные обеды в их знаменитой полуподвальной трапезной, где Ленхен подавала свои не менее знаменитые блюда: жаркое, бульоны, супы, германский вариант пельменей… И непременный немецкий пирог — тарт с вареньем, круглый и с решеткой поверх, любимый Марксом и его супругой Женни.

Карл Генрих Маркс (1818–1883) — немецкий революционный мыслитель и философ. Маркс не дожил до воплощения своих идей в жизнь, но его труды легли в теоретическую основу современного международного коммунизма. Сын успешного еврейского адвоката, он изучал закон в Бонне и Берлине, получив степень доктора философии в Йенском университете. Переехав в Париж со своей супругой и идеологической соратницей Женни, Маркс обрел лучшего друга в эмигранте Фридрихе Энгельсе. Они стали соавторами брошюры «Коммунистический манифест» (1848), утверждая, что вся человеческая история основана на классовой борьбе, которая исчезнет с победой пролетариата. Переселившись в Лондон в 1849 году, Маркс создал «библию рабочего класса» и один из самых важных своих трудов — «Капитал».

О блюде

Рецепт тарта с вареньем, известного как «линцер-торте», Германия позаимствовала из австрийской кухни. Ключевой элемент — молотые миндальные орехи, которые преобладают в сухих ингредиентах для бисквита, иногда полностью заменяя муку. Сверху тарт обязательно накрывается характерной решеткой из теста, а варенье для начинки чаще всего делается из красной смородины.

Такой тарт можно делать и многослойным, поливая взбитыми сливками или мороженым.

Компания «Оргтиум» специализируется на продуктах, выращенных и приготовленных в экологически чистых условиях. И какао-масло от этой марки не исключение. Его получают при перетирании отборных какао-бобов методом горячего отжима. Получается ароматное масло, которое застывает при комнатной температуре. Его используют для приготовления шоколада, выпечки и десертов.

Тесто для тарта традиционно получается светло-ореховым, но какао (порошок и масло) придаст ему шикарный темный цвет и создаст отличный вкусовой контраст с кисло-сладкой начинкой из варенья. Плюс еще и в том, что сдобная основа на какао-масле выйдет особенно нежной.

Сьюзен Б. Энтони • яичный бисквит

Американка «Тетушка Сьюзен» Энтони боролась за эмансипацию, но не отвергала некоторых элементов традиционного уклада: ей, например, нравилось готовить. В 1898 году группа коллежских первокурсниц поинтересовалась рецептом ее любимого пирога. «Старый добрый яичный бисквит, — пишет Сьюзен в ответном письме. — Белки взбить в жесткую пену, желтки тщательно взбить с чашками измельченного сахара, щепоткой соли, толикой миндаля. Вмешайте немного муки, затем немного белковой пены — и лейте, лейте пенящееся тесто в форму с листом белой промасленной бумаги на дне. Отправьте в как следует нагретую духовку как можно быстрее, а вынимайте ровно в нужную минуту, когда он пропечется ровно настолько, чтобы предстать в наилучшем своем виде. И не режьте, а бережно ломайте…»

Сьюзен Браунелл Энтони — американская активистка, основавшая суфражистское движение. Ее деятельность проложила путь к девятнадцатой поправке Конституции США (1920), дающей женщинам право голоса. Сьюзен c детства была твердо убеждена, что все люди равны перед Богом. С юности устраивала публичные выступления за отмену рабства, параллельно обучаясь в квакерской семинарии, а после преподавая в женской академии штата Нью-Йорк. Заручившись поддержкой популярных единомышленников, начала активную деятельность за право женщин голосовать на выборах, либерализовать законы о правах собственности замужних женщин, продолжая вести антирабовладельческие кампании. В начале Гражданской войны помогла организовать женскую национальную лигу за эмансипацию. Пережив волну оскорблений и насмешек, к 1890-м годам Энтони стала национальной героиней.

О блюде

Англоязычное название этого бездрожжевого бисквита буквально переводится как «губка» (sponge) — настолько он воздушный и мягкий. Секрет кроется в технике: тесто нужно взбивать как можно более тщательно, буквально наполняя воздухом. В отличие от родственного «ангельского бисквита» в этом рецепте нужно использовать не только белки, но и желтки, а вот масло не использовать вовсе.

Пищевой экстракт «С. Пудовъ» готовится по старинной технологии на основе ванили сорта «бурбон». Аромат у него деликатный, с древесными нотками. А одна из особенностей экстракта в том, что он делает текстуру выпечки ярче.

Яичный бисквит, в котором сладость мякоти сбалансирована начинкой из тертой цедры лимона или любого другого цитруса. Такой рецепт еще известен как «бисквит по-итальянски». Подчеркнуть вкус можно небольшим количеством ванильного экстракта.

Анжела Дэвис • цветная капуста в сухарях панко с кокосовым карри

Веганство всегда было частью активизма Анжелы Дэвис: она верит, что без отказа от продуктов животного происхождения не получится создать мировой баланс, нужный для обретения гражданских свобод. Заодно икона освободительных движений США напоминает, что веганские блюда — часть кухни множества древних культур и их рецепты нужно сохранять как наследие.

Дэвис поддерживает афро-веганизм, современное течение, которое популяризовал молодой кулинар и писатель Брайант Терри.

Его новый сборник рецептов «Овощное королевство» она назвала феноменальной книгой, которая позволяет по-настоящему смаковать творения афро-азиатской веганской кухни — такие, как стручковая фасоль с дробленым рисом или цветная капуста, обжаренная в крошках хлеба панко и поданная с кокосовым карри.

Анжела Ивонн Дэвис (р. 1944) — американская политическая активистка, феминистка, борец за права женщин, чернокожих граждан и меньшинств, антимилитаристка, коммунистка, почетный профессор Калифорнийского университета в Санта-Крус. Дочь школьных учителей, Анжела увлеклась марксизмом в 1970-х годах, преподавая философию в университете. Отстаивая права чернокожих заключенных, Дэвис привязалась к молодому радикальному революционеру Джорджу Джексону, одному из так называемых Братьев Соледад, и была арестована как предполагаемая соучастница в их преступлениях. Обвинения включали похищение, убийство и заговор против правительства США. Находясь в тюрьме, Анжела получила тысячи писем поддержки из СССР и стран советского блока. Была оправдана судом присяжных и продолжает преподавательскую деятельность и борьбу за права человека по сей день.

О блюде

Панировочные сухари панко — изначально азиатское изобретение, обожаемое веганами. Их делают из белого хлеба без корки, который перерабатывают в хлопья, а затем сушат. Они легкие, хрустящие и поглощают меньше масла, чем обычные сухари, а при обжарке образуют нежную глазурь. Цветная капуста внутри такой глазури получается особенно нежной: ее нужно обмакивать в кокосовый карри.

«Панко» — настоящая находка для тех, кто любит азиатскую кухню. Но ее также оценят и приверженцы рецептов с Запада, где для правильного продукта требуется хрустящая корочка. Тонкий помол сухарей плюс вдумчиво подобранные специи отлично подойдут для панировки овощей, креветок, рыбы, мяса, а еще и мороженого. Так что к ним стоит приглядеться.

В сухарях панко можно обжарить не только цветную капусту, но и небольшие кочанчики белокочанной или брюссельской капусты или соцветия брокколи, а также иные овощи по вкусу. А для невеганских вариантов — кусочки рыбы, куриные крылышки, креветок и многое другое.