Что ели борцы за гражданские свободы.
Ни одна идея не разгорится без хорошего топлива. И речь не только о философских положениях и трудах мыслителей, но и о добром обеде. Мы заглянули в биографии семи знаменитых революционных деятелей и изучили привычное им меню.
Фидель и Рауль Кастро • колбаски по‑партизански
Революционерам начала XX века не приходилось перебирать блюдами, ибо чаще всего голод заставал их в походно-полевых условиях. Но Рауль, младший брат Фиделя Кастро, был одним из тех, кто проявил креативность. Он изобрел «колбаску по-партизански» (chorizo à la guerrilla): тонко нарезанная, она обжаривалась в трех столовых ложках меда с толикой лимонного сока и стопкой рома. Этим деликатесом compañeros («товарищи») из отряда братьев время от времени лакомились во время партизанско-повстанческой войны, прячась в кубинских горах Сьерра-Маэстра.

Фидель

Рауль
О блюде
Название «чоризо» пришло с Пиренейского полуострова и охватывает несколько видов свиных колбас. Традиционно чоризо готовят с использованием свиного фарша и специй и помещают в натуральные оболочки из кишок — метод, известный еще в Римской империи. Фирменный красный цвет и дымный привкус чоризо — заслуга сушеной копченой красной паприки. Эта колбаска настолько универсальна и всеми любима, что в одной только Испании каждый год производят до 65 000 т чоризо — 40 % от общего производства колбасных изделий страны.

В Европе и Латинской Америке чоризо готовят множеством способов. Ее можно тонко нарезать и съесть как тапас, обжарить с рисом и фасолью, добавить в супы типа ахиако или медленно тушить в яблочном сидре (или, как в случае с Раулем, в кубинском роме) с другими видами мяса.
Че Гевара • асадо из говядины
Че Гевара, в отличие от Фиделя и Рауля Кастро, особо не вдавался в гастрономические тонкости: есть еда — и славно. Однажды, впрочем, он добыл «тощую коровенку» и задумал приготовить асадо — разновидность латиноамериканского барбекю. Тушу он растянул на крестообразных тростях, следуя воспоминаниям из детства (так асадо готовили в родном ему Буэнос-Айресе), но для нормального костра не хватило сухих дров.
Говядина более или менее прожарилась лишь с одной стороны, но партизаны особо не роптали и асадо «по-геварски» было поглощено без остатка.

О блюде
Историю асадо можно проследить от колонизации Аргентины в XVI веке. Конкистадоры привезли с собой быков и коров с севера Южной Америки, которые размножились настолько, что говядина стала основным источником пищи. А сам рецепт асадо изобрели аргентинские ковбои гаучо, которые часто путешествовали на большие расстояния. У него есть несколько способов приготовления, которые выбирает асадор — «босс» процесса жарки. Парилья (мангал для мяса) располагается горизонтально для приготовления порционных кусков и вертикально — для обжарки цельной туши разом. Мясо следует прожаривать «до хруста», а при разделке готового асадо соблюдать очередность: сперва съедаются менее «благородные» части вроде рубца и только в самом конце — ребрышки и стейк.

Если вы готовите порционный асадо, обязательно добавьте ассорти из кровяных колбас и нежирного сыра из коровьего молока, который обжаривается последним. Допускается не только говядина, но и свинина и мясо птицы. И, какой бы способ приготовления асадо вы ни выбрали, важно развести огонь из древесины твердых пород и кускового, а не брикетного угля, без дополнительной растопки вроде жидкости для розжига и бумаги. Иначе это будет обычное барбекю, а не асадо.
Владимир Ленин • щи с борщевиком
Подпортив ЖКТ в ходе революционных скитаний, Ленин нашел неожиданное спасение… в ссылке. В 1897 году Ильича этапировали в Красноярск, куда вслед за ним отправилась Надежда Крупская. Супруги жили на частной квартире — как пишет кулинарный историк Вильям Похлебкин, «…с полным пансионом, т. е. с обильной русской кормежкой по четыре-пять раз в день и настоящим сибирским меню». Вскоре здоровье вождя выправилось настолько, что он забросил лечебную минеральную воду. И за это стоило благодарить ежедневные наваристые щи на основе сибирского борщевика.

Ввел новую экономическую политику, вновь разрешающую частное предпринимательство, которая была упразднена после его смерти.
О блюде
Да, борщевик действительно можно — и нужно! — есть. Только не опасный борщевик Сосновского, а безобидный борщевик сибирский (Heracléum sibíricum). Он растет по всей России, и уральские старообрядцы прозвали его пиканом. Молодые листья борщевика добавляют в щи вместе с капустой, а иногда и вместо — так и появилось название «борщ». Ильичу, скорее всего, доставался вариант супов с борщевиком, предварительно вымоченным в соленой воде и залитым квасом. В коми-пермяцкой и сибирской кухне борщевик всегда любили за хрусткую сочность, которая не пропадала после варки. А также — за терпкий, чуть спаржевый вкус и аромат. А вот заготавливать борщевик не получится: он быстро теряет привлекательность в сушеном виде.

Если под рукой нет борщевика, приготовьте щи из побегов спаржи. Замочите побеги на несколько часов в насыщенном квасе, лучше всего домашнем, чтобы вкус раскрылся на все сто. Правда, в этом случае лучше добавить капусту. Бульон можно сделать мясным, а можно обойтись вегетарианским вариантом. А для яркости в оба варианта можно добавить все того же кваса.
Клара Цеткин • черный хлеб по-польски
В воспоминаниях Клары Цеткин не найти од к гастрономическим изыскам. Зато о хлебе она говорила постоянно, считая его самым символичным — и самым вкусным — из съедобных изобретений человечества. В мемуарах она цитирует обращенные к ней слова Ленина: «Неужели мы будем раздавать пирожные и сахар меньшинству, покуда рабочим массам и крестьянству не хватает черного хлеба?».
Сама Клара после знакомства с будущей идеологической соратницей и полячкой Розой Люксембург полюбила именно хлеб по-польски, предпочтительно черный. А русские коммунисты, включая того же Ильича, научили ее сдабривать хлеб сливочным маслом и только потом накрывать ломтиком сыра; несмотря на немецкое происхождение слова «бутерброд» («хлеб — масло»), в Германии такой способ не был распространен.

О блюде
Польский хлеб не назвать рыхлым: у него довольно плотная мякоть с выраженным аппетитным кисловатым вкусом. Важен способ его приготовления, на основе так называемой хлебной закваски zakwas (zaczyn) chlebowy. Ее готовят из ржаной муки и теплой воды, которые замешивают до густой консистенции и отправляют вызревать под марлю на несколько суток, периодически подкармливая новой порцией муки. Так в ней размножаются кисломолочные и дикие дрожжи, используемые для приготовления теста.

Поскольку польский хлеб в первую очередь основа приготовления, а не конкретный рецепт, можно не ограничивать себя в фантазии. Добавьте в тесто дробленые орехи, семена, сухофрукты и толику пряностей вроде мускатного ореха.
Карл Маркс • тарт с вареньем
Когда Карла Маркса спрашивали о любимом блюде, он сухо отвечал «рыба», подчеркнуто стараясь не делать из еды культа. Но в реальности идеолог коммунизма никогда не отказывался от хорошего кушанья. Особенно если учесть, что Ленхен Демут, домработница и (по слухам) тайная подруга главы семьи, отменно готовила. Воскресенья в семье Марксов всегда были днем открытых дверей — гости заглядывали на обильные обеды в их знаменитой полуподвальной трапезной, где Ленхен подавала свои не менее знаменитые блюда: жаркое, бульоны, супы, германский вариант пельменей… И непременный немецкий пирог — тарт с вареньем, круглый и с решеткой поверх, любимый Марксом и его супругой Женни.

О блюде
Рецепт тарта с вареньем, известного как «линцер-торте», Германия позаимствовала из австрийской кухни. Ключевой элемент — молотые миндальные орехи, которые преобладают в сухих ингредиентах для бисквита, иногда полностью заменяя муку. Сверху тарт обязательно накрывается характерной решеткой из теста, а варенье для начинки чаще всего делается из красной смородины.
Такой тарт можно делать и многослойным, поливая взбитыми сливками или мороженым.

Тесто для тарта традиционно получается светло-ореховым, но какао (порошок и масло) придаст ему шикарный темный цвет и создаст отличный вкусовой контраст с кисло-сладкой начинкой из варенья. Плюс еще и в том, что сдобная основа на какао-масле выйдет особенно нежной.
Сьюзен Б. Энтони • яичный бисквит
Американка «Тетушка Сьюзен» Энтони боролась за эмансипацию, но не отвергала некоторых элементов традиционного уклада: ей, например, нравилось готовить. В 1898 году группа коллежских первокурсниц поинтересовалась рецептом ее любимого пирога. «Старый добрый яичный бисквит, — пишет Сьюзен в ответном письме. — Белки взбить в жесткую пену, желтки тщательно взбить с чашками измельченного сахара, щепоткой соли, толикой миндаля. Вмешайте немного муки, затем немного белковой пены — и лейте, лейте пенящееся тесто в форму с листом белой промасленной бумаги на дне. Отправьте в как следует нагретую духовку как можно быстрее, а вынимайте ровно в нужную минуту, когда он пропечется ровно настолько, чтобы предстать в наилучшем своем виде. И не режьте, а бережно ломайте…»

О блюде
Англоязычное название этого бездрожжевого бисквита буквально переводится как «губка» (sponge) — настолько он воздушный и мягкий. Секрет кроется в технике: тесто нужно взбивать как можно более тщательно, буквально наполняя воздухом. В отличие от родственного «ангельского бисквита» в этом рецепте нужно использовать не только белки, но и желтки, а вот масло не использовать вовсе.

Яичный бисквит, в котором сладость мякоти сбалансирована начинкой из тертой цедры лимона или любого другого цитруса. Такой рецепт еще известен как «бисквит по-итальянски». Подчеркнуть вкус можно небольшим количеством ванильного экстракта.
Анжела Дэвис • цветная капуста в сухарях панко с кокосовым карри
Веганство всегда было частью активизма Анжелы Дэвис: она верит, что без отказа от продуктов животного происхождения не получится создать мировой баланс, нужный для обретения гражданских свобод. Заодно икона освободительных движений США напоминает, что веганские блюда — часть кухни множества древних культур и их рецепты нужно сохранять как наследие.

Дэвис поддерживает афро-веганизм, современное течение, которое популяризовал молодой кулинар и писатель Брайант Терри.
Его новый сборник рецептов «Овощное королевство» она назвала феноменальной книгой, которая позволяет по-настоящему смаковать творения афро-азиатской веганской кухни — такие, как стручковая фасоль с дробленым рисом или цветная капуста, обжаренная в крошках хлеба панко и поданная с кокосовым карри.

О блюде
Панировочные сухари панко — изначально азиатское изобретение, обожаемое веганами. Их делают из белого хлеба без корки, который перерабатывают в хлопья, а затем сушат. Они легкие, хрустящие и поглощают меньше масла, чем обычные сухари, а при обжарке образуют нежную глазурь. Цветная капуста внутри такой глазури получается особенно нежной: ее нужно обмакивать в кокосовый карри.

В сухарях панко можно обжарить не только цветную капусту, но и небольшие кочанчики белокочанной или брюссельской капусты или соцветия брокколи, а также иные овощи по вкусу. А для невеганских вариантов — кусочки рыбы, куриные крылышки, креветок и многое другое.